Como se menciona en la respuesta de Curtis Cord a ¿Cuál es el mejor aceite de oliva virgen extra ?, hay muchos entre los mejores. Después de estrecharse, se convierte en una elección personal. Pero podemos llegar a un consenso sobre cómo es un aceite de oliva premium. Y podemos entender por qué tantos aceites de oliva virgen extra son malos, algunos de ellos son malos, pero algunos de ellos son tan sabrosos.
Muchos factores afectan la calidad de un aceite de oliva virgen extra. Me centraré en los dos más importantes: la madurez de la aceituna y la variedad , en conformidad con el experto líder en aceite de oliva de California, Paul Vossen.
- Madurez de oliva:
He visitado pequeñas granjas de aceite y prensas en seis países diferentes. Compartieron algo en común: una voluntad obsesiva de producir un aceite de oliva de alta gama. No es sorprendente que su método de producción fuera muy parecido. El único aspecto que destacaron fue cosechar exclusivamente aceitunas con el grado correcto de madurez.
Aquí hay una foto de tres aceitunas que recogí en una de esas granjas, en Croacia.
Entonces, podemos ver claramente 3 etapas de madurez diferentes. Verde, morado y negro. Los recogí del mismo árbol, uno después del otro :
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Mirando con atención, también podemos ver aceitunas en etapas de madurez intermedia: verde; amarillo verde; amarillo verdoso que se vuelve púrpura claro; púrpura claro; morado oscuro; luego finalmente negro. El momento en que el color de la piel de las aceitunas comienza a cambiar de amarillo verdoso a púrpura se suele llamar veraison .
Entonces volvamos a los productores de aceite de oliva. ¿Qué compartieron en común?
Sus aceitunas fueron seleccionadas una por una, recogidas en el momento de envero.
¿Y qué?
Es relevante ya que este punto de transición produce una calidad máxima de aceite de oliva.
Fuente: http://cesonoma.ucdavis.edu/file…
La composición química cambia, por lo tanto, influye en el sabor. La transición de color entre amarillo-verde y púrpura claro, en términos de sabores, significa un delicioso equilibrio entre amargor, pungencia y frutosidad. Y gracias a su contenido mucho más alto de polifenol, las aceitunas recogidas en el momento del envero producen un aceite de oliva mucho más estable con una vida útil más larga.
Si las aceitunas cosechadas en el momento de envero producen un aceite de oliva mucho mejor, ¿por qué alguien no las cosecharía en ese momento?
Dinero. Producir estos aceites de oliva de alta gama es mucho más costoso que producir los convencionales.
En primer lugar, es difícil elegir aceitunas de pinta en gran escala. A diferencia de las aceitunas negras, las aceitunas no maduras no se caen fácilmente de los árboles. Además, las aceitunas de veraison estarán rodeadas de aceitunas verdes y negras (y etapas intermedias) al mismo tiempo en el mismo árbol. Como resultado, en todas esas granjas de aceite de oliva de alta gama que tuve la oportunidad de visitar, las aceitunas fueron recogidas a mano, cuidadosamente seleccionadas.
Algunos de los productores de alto nivel dejarán allí las aceitunas negras no deseadas, se caerán y se descompondrán. Otros productores los venderán a grandes compañías que producirán aceite de oliva barato y no tan bueno. Semanas más tarde vendrán tractores, sacudirán los árboles para soltar las aceitunas que aún no se han caído y las recogerán del suelo.
En segundo lugar, hay una compensación entre calidad y cantidad. Cuando se trata de aceitunas, acumulan aceite a medida que maduran. Las aceitunas negras producen mucho más aceite que las verdes:
Fuente: http://cesonoma.ucdavis.edu/file…
Este gráfico traza el contenido de aceite por oliva . Si graficamos por peso (lo que generalmente importa para la cosecha mecánica y el transporte) el resultado sería aún más impresionante. Una aceituna negra pesa menos que una pinta, debido a la pérdida de humedad.
En tercer lugar, las aceitunas verdes son bastante firmes. Es más difícil fresarlos, se necesita una malaxación más prolongada.
Caro no significa necesariamente que sea de alta calidad. Sin embargo, debido a los mayores costos de producción de los aceites de oliva premium, debe sospechar de cualquier botella de 500 ml / 16,9 oz por debajo de $ 20 en los EE. UU. O menos de € 10 en Europa.
¿Cómo puedo saber si las aceitunas fueron cosechadas en el momento de envero?
Puede ser complicado saber la respuesta.
Primero, las aceitunas no maduran simultáneamente, ni siquiera en el mismo árbol. Segundo, cuando la madurez ocurrirá en el año depende de la variedad de aceituna, de la ubicación y del clima. Por ejemplo, una variedad Picual de aceite de oliva de alta calidad de Jaén, España, generalmente se cosecha a fines de octubre; mientras que la misma variedad Picual en Algarves, Portugal, generalmente se cosecha a principios de octubre para obtener resultados similares. Y la variedad Itrana producida en el sur de Lazio, Italia, generalmente se cosecha a mediados de noviembre para obtener mejores resultados.
Así que simplemente consulte el sitio web de su productor y vea que hay una descripción en las líneas “cosecha temprana”, “utilizamos 10 kg de aceitunas para producir un litro de aceite con el fin de obtener la mejor calidad”. O simplemente comuníquese con ellos y pregunte sobre la fecha de cosecha y la madurez de la aceituna. Con un poco de suerte, puede visitar su granja de olivos y presionar y llegar a conocerlos aún mejor.
- Variedad de oliva:
Al igual que las páginas de uvas de vino, el aceite de oliva se puede obtener de diferentes variedades.
Hay alrededor de 2 mil variedades de aceitunas en el mundo: Variedadesdeolivo.com. Y pueden ser bastante diferentes.
Por ejemplo, las variedades de aceitunas Arbequina y Coratina se pueden comparar con las variedades de uva Pinot Noir y Cabernet Sauvignon, en ese orden.
Vinos Pinot Noir [izquierda] y Cabernet Sauvignon [derecha].
Los aceites de oliva Arbequina [left] y DeCarlo Coratina [right] de California.
La diferencia va más allá del aspecto visual ( la túnica , si estamos hablando de vino).
Los vinos Pinot Noir son ligeros y bajos en taninos; Los aceites de oliva Arbequina son suaves, tienen poco amargor y picante.
Los vinos de Cabernet Sauvignon son con cuerpo y altos en taninos; Los aceites de oliva Coratina son robustos, tienen un alto sabor amargo y picante.
Y se podría decir que el aceite de oliva Arbequina de Coratina es solo por su olor (Arbequina tiene un olor suave y es aromático a fruta; Coratina tiene un fuerte olor herbáceo, como el pasto recién cortado).
En cuanto a la composición, también son bastante diferentes. La variedad de aceituna nos da un límite, un límite superior para el contenido de polifenol (el grado de madurez, como vimos, determinará el porcentaje relativo a este límite en el producto final).
Variedades como Arbequina apenas pueden alcanzar un contenido de polifenol de 300 mg / kg, mientras que variedades como la Coratina a veces pueden superar los 1000 mg / kg. Puede consultar aquí otros ejemplos de variedades de aceitunas con alto o bajo contenido de polifenoles: la cantidad y la calidad del aceite de oliva dependen en gran medida de la variedad de aceituna. Tenga en cuenta que los polifenoles están directamente relacionados con la intensidad y la estabilidad del sabor del aceite de oliva. Cuanto mayor sea su contenido, más robusto es su sabor y más larga es su vida útil.
Un Arbequina y un aceite de oliva Coratina son 100% solubles, pero no se mezclan rápidamente debido a una ligera densidad y diferencias de fuerza intermolecular. Vertí el contenido de un vaso en el otro. El aceite de Coratina se mantuvo en el fondo:
La densidad y los cambios de fuerza intermolecular se deben principalmente a diferentes composiciones de ácidos grasos. Este artículo estudia 19 variedades de aceituna y obtiene como resultado que el ácido oleico (C 18: 1) puede variar de 47.19 a 78.01%, mientras que el ácido linoleico (C 18: 2) puede variar de 3.59 a 27.56% (de hecho ya lo he visto tan bajo como 2.5% en otro análisis).
Para quienes usan aceite de oliva regularmente:
Tenga en cuenta que ω-6 PUFA, aunque es esencial, es perjudicial en exceso. He visto personas que evitan el aceite de oliva debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Sin darse cuenta de que no todo el aceite de oliva se crea igual . Su contenido de PUFA ω-6 puede ser tan bajo como la mantequilla o puede ser incluso mayor que el aceite de maíz y canola. Elegir sabiamente. Y cuando se trata de contenido de PUFA de aceite de oliva, no tiene sentido comprobar las etiquetas de información nutricional, no son confiables. Raramente obtendrán el producto probado, la mayoría de las veces solo usarán la aproximación bruta 10.52% (la mayoría 9.76% es ω-6 y solo 0.76% es ω-3), que es el valor encontrado en el NDL / FNIC Food Composition Database. Es un promedio de muchas muestras, pero no corresponde a lo que realmente está comprando. Por lo tanto, si usa aceite de oliva regularmente, las opciones con un bajo contenido de ω-6 deberían ser mejores opciones. En primer lugar, los AGPI (como el ácido linoleico ω-6) son mucho más susceptibles a la peroxidación que la grasa monoinsaturada (como el ácido oleico). De hecho, de acuerdo con este artículo, en contraste con el ácido oleico, el ácido linoleico está relacionado con las tasas de peroxidación de LDL en plasma más altas, por lo tanto, un mayor riesgo de aterogénesis. Los productos de la peroxidación lipídica son muy reactivos y pueden ser mutagénicos y carcinogénicos, pueden dañar las membranas celulares y ” han estado implicados en estados de enfermedad como aterosclerosis, EII, ROP, DBP, asma, enfermedad de Parkinson, daño renal, preeclampsia y otros “, de acuerdo con este artículo. En segundo lugar, el cuerpo puede usar fuentes de energía saturadas y monoinsaturadas más fácilmente, ya que la β-oxidación requiere enzimas adicionales y pasos para insaturaciones. En tercer lugar, la mayoría de los AGPI en el aceite de oliva es ω-6. Por lo tanto, consumir uno con alto contenido de ω-6 puede interferir con su balance ω-6: ω-3.
¿Cómo elijo el aceite de oliva con bajo contenido de ω-6?
La variedad de aceitunas es el principal factor aquí: variedades como Picual, Olivière, Koroneiki, Imperial, Cornicabra, Beledy, Itrana, Frantoio, Cordovil de Serpa y Escabarajuelo de Posadas tienen un bajo contenido ω-6. El segundo factor más importante aquí, adivinen qué, es la madurez de la aceituna: menos madura = menor ω-6. Otros factores se correlacionan, en mucha menor medida, con el contenido de ω-6: altitud (altitud inferior = ω-6 inferior), clima; más específicamente, la temperatura durante la temporada de crecimiento del olivo (invierno más cálido = menor ω-6).
- ¿Qué puede echar a perder tu aceite?
Como se menciona en la respuesta de Enric Gili a ¿Qué constituye un aceite de oliva de alta calidad?
A diferencia del vino, el aceite de oliva empeora con el tiempo.
Comprar aceite de oliva fresco es importante. En Europa, un gran momento para comprar los aceites de oliva más frescos es alrededor de noviembre, que se cosecharon entre septiembre y noviembre. Aquí en los EE. UU., La cosecha más nueva de Europa suele estar disponible en enero. Un nuevo lote que ordené acaba de llegar, aquí hay algunas de las botellas (las 3 fueron clasificadas en primer lugar en Flos Olei 2016):
Sugerencias: si quiere ser muy exigente con la frescura de su aceite de oliva, puede comprarlo dos veces al año: Alrededor de diciembre, de productores del hemisferio norte y alrededor de julio, de productores del hemisferio sur.
Los factores de almacenamiento como la luz y la temperatura afectan la rapidez con que disminuirán los sabores, como se describe en este artículo.
Además del almacenamiento, la forma en que se produce y embotella el aceite de oliva también juega un papel en la conservación de su calidad. Los aceites de oliva de alta gama se prensan en frío dentro de un par de horas después de la cosecha. Luego, el nitrógeno se usa como un reemplazo de aire en los tanques de sedimentación (para los productores que no usan una centrífuga). Finalmente, el nitrógeno también se usa en el proceso de embotellado.
Para responder a tu pregunta,
“ ¿Cuál es realmente la mejor marca basada únicamente en el sabor y la calidad independientemente del precio? “
Hasta ahora, he probado cientos de marcas. El gusto es una elección personal. Acérquese a las marcas premium y experimente muchas de ellas. Conocerá sus preferencias y favoritos . También depende de qué comida estés comiendo.
¿Cómo descubro marcas premium?
Probablemente la mejor guía para usted es el libro de Flos Olei, una revisión anual detallada de algunos de los mejores aceites de oliva del mundo. No solo el autor Marco Oreggia analiza cada uno de ellos, también los califica en una escala de hasta 100 (en realidad, nunca lo he visto dando una puntuación superior a 98) y los clasifica. Puede consultar la lista de aceite de oliva más importante de este año aquí: Marco Oreggia :: Sito ufficiale.
Las competiciones también son buenos lugares para descubrir buenas marcas. Como el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York: Los Mejores Aceites de Oliva del Mundo para 2015. O el AVPA de París. Si tienes la oportunidad de visitar uno de esos concursos, lo recomiendo.
Si prefiere descubrir marcas por su cuenta, mis recomendaciones de las 3 recomendaciones principales son:
- 1) Busque un aceite de oliva cosechado temprano . Nadie cosecharía las aceitunas antes del punto de envero, de todos modos, eso llevaría a un rendimiento menor y aceite de oliva de menor calidad. Entonces, dentro de la misma temporada de cosecha: cuanto antes la cosecha, mejor. Punto de bonificación si es el primer día de la cosecha , como este (sin juego de palabras). Están presionados por las aceitunas más cuidadosamente seleccionadas:
- 2) Busca el año de cosecha. Como la cosecha ocurre anualmente, no debe comprar un aceite de oliva de más de un año.
Estos fueron sabrosos el primer día de cosecha de aceites de oliva de Castillo de Canena, variedades Arbequina y Picual. Son de 2013, no deberías comprarlos. Si quieres probarlo, obtén su cosecha más reciente.
- 3) Busca la variedad. ¡La botella debería mencionarlo (o ellos) en primer lugar! No quiere sobras si está buscando “el mejor aceite de oliva”.
Si no tiene idea de qué variedades le gustan, Olea BB de Croacia es una gran marca para comenzar. Tienen altos estándares y ofrecen una gran cantidad de opciones. Hace un tiempo, compré bastantes de sus botellas de aceite de oliva mono-variedad y también su mezcla:
Y también obtuve esta explicación detallada sobre su sabor y qué alimentos debo combinar con cada uno de ellos:
También tienen botellas más pequeñas de 100 ml / 3,4 onzas. Y hay una opción para comprar una caja de regalo con 10 de ellos.
Mantenlos a salvo. Después de comprar su aceite de oliva, guárdelo en un lugar fresco y oscuro.
Por último, pero no menos importante: una vez abierto, ¡disfrútalo!
