¿Por qué no se recomienda el aceite de oliva como aceite de cocina?

Durante mucho tiempo, el único aceite que compré fue aceite de oliva virgen extra. Después de todo, tiene un alto contenido de antioxidantes saludables para el corazón llamados polifenoles y grasas monoinsaturadas, que pueden ayudar a reducir el colesterol “malo” LDL y elevar los niveles “buenos” de colesterol HDL. Luego, un amigo, que también era chef, me dijo que en realidad hay momentos en los que el aceite de oliva no es la mejor opción. Así que investigué los mejores usos del aceite de oliva y cuándo elegir otro aceite. Cuando preparas aderezos para ensaladas o salteas vegetales a fuego medio, el aceite de oliva es una excelente opción. Como tiene un sabor distintivo, utilícelo en los platos donde quiera probarlo, por ejemplo, sobre verduras al vapor, sopa o pan. El aceite de oliva tiene más grasas monoinsaturadas que otros aceites, por lo que es una gran opción para cocinar con buena salud. Si cocina a fuego alto, no elija aceite de oliva. El aceite de oliva tiene un punto de humo más bajo, el punto en el cual un aceite literalmente comienza a fumar (el aceite de oliva está entre 365 ° y 420 ° F), más que otros aceites. Cuando calienta el aceite de oliva en su punto de humo, los compuestos beneficiosos en el aceite comienzan a degradarse y se forman compuestos potencialmente dañinos para la salud. El aceite de canola, por otro lado, tiene un punto de humo más alto y es una buena opción si va a cocinar a fuego alto, como cuando está asando verduras o salteando alimentos a fuego alto. También tiene un sabor neutro y está repleto de ácido alfa-linolénico saludable para el corazón (un ácido graso omega-3), lo que lo hace ideal para hornear. También es más barato que el aceite de oliva, por lo que si está tratando de recortar su factura de comestibles, entonces el aceite de canola es una buena opción. La mayoría del aceite de canola en los Estados Unidos está hecho de semillas de canola genéticamente modificadas, sin embargo, si eso es una preocupación, elija aceite de canola orgánico. El aceite de maní tiene un punto de humo muy alto, por lo que también es bueno para la cocción a alta temperatura, como la fritura. Aunque son más caros, los aceites de aguacate, nuez de macadamia, té y almendras también son buenas opciones mono-ricas para el uso diario.

Porque los consumidores y la mayoría de los vendedores de aceite de oliva y aceite de semilla refinado no entienden el significado arbitrario asociado al “aceite de cocina”. No tiene nada que ver con la salud, la toxicidad o la idoneidad. Si los consumidores realmente entendieran la química del aceite vegetal refinado y más particularmente la diferencia entre los aceites vegetales y de semillas refinados en comparación con el aceite de oliva virgen extra bajo FFA, nunca usarían semillas refinadas o aceite vegetal para cocinar o aplicaciones frías. El aceite de oliva virgen extra bajo en FFA funciona muy bien para todas las aplicaciones, incluidas freír y hornear. Todos los aceites comestibles experimentan cambios químicos cuando se calienta y el aceite de oliva virgen extra no es una excepción. Sin embargo, muchos de los cambios químicos que experimentan los aceites vegetales y de semillas refinados son tóxicos y perjudiciales para su salud. El AOVE bajo en FFA pierde algo de sabor y polifenoles, pero no se convierte en una sustancia tóxica a la misma velocidad que los aceites refinados de semillas / vegetales. El aceite de oliva virgen extra que está mal hecho, viejo o con alto contenido de FFA, fumará a altas temperaturas. El AOVE bajo en FFA bien hecho no. Ver el libro del doctor Mary Flynn “The Pink Ribbon Diet”.

Durante mucho tiempo, el único aceite que compré fue aceite de oliva virgen extra. Después de todo, tiene un alto contenido de antioxidantes saludables para el corazón llamados polifenoles y grasas monoinsaturadas, que pueden ayudar a reducir el colesterol “malo” LDL y elevar los niveles “buenos” de colesterol HDL. Luego, un amigo, que también era chef, me dijo que en realidad hay momentos en los que el aceite de oliva no es la mejor opción. Así que investigué los mejores usos del aceite de oliva y cuándo elegir otro aceite.

Si cocina a fuego alto, no elija aceite de oliva. El aceite de oliva tiene un punto de humo más bajo, el punto en el cual un aceite literalmente comienza a fumar (el aceite de oliva está entre 365 ° y 420 ° F), más que otros aceites. Cuando calienta el aceite de oliva en su punto de humo, los compuestos beneficiosos en el aceite comienzan a degradarse y se forman compuestos potencialmente dañinos para la salud.

Es por eso que el aceite de oliva no se recomienda como aceite de cocina a veces.

Porque alguien está tratando de venderle su aceite, o su libro sobre aceites de cocina.

Todos los aceites se degradan en cierta medida cuando se calientan, reduciendo su contenido de nutrientes y produciendo compuestos potencialmente dañinos. Sin embargo, no hay ninguna evidencia de que alguien haya sufrido un daño real por usar el tipo incorrecto de petróleo.

El daño causado por preocuparse por el petróleo es probablemente mayor que el daño causado por cualquier aceite de cocina de uso común.

Base su elección de aceite en sabor, precio y disponibilidad.

Porque los mitos son fáciles de perpetuar.

Ver: Cocinar con aceite de oliva: ¿Deberías freír y pintar en él o no?

¿Quién dice que no es? El aceite de oliva es el aceite de cocina preferido en la mayor parte del Mediterráneo y es un componente principal de la dieta mediterránea. Con pocas excepciones, utilizo aceite de oliva en toda mi cocina.

Algunos sugieren que el aceite de oliva no debe usarse para freír dado su menor punto de humo. Bueno, mi sensación es tal vez, tal vez no. Lo uso a veces para ese propósito y no tuve problemas para hacerlo. Si no desea el perfil de sabor distintivo del aceite de oliva, use un aceite más neutral como la canola o el cártamo, que son igualmente “saludables” a medida que los aceites van.

Lo uso para freír todo el tiempo. Es posible que no desee freír a fuego alto con aceite de oliva, ya que el producto se fuma a una temperatura inferior a la de la canola o el aceite de maní, y es más caro que otros aceites.