¿Qué cualidades / dimensiones se pueden distinguir en una cata de aceite de oliva?

Sabor – Olor

Principales características positivas:

• Fruitiness: El bouquet de una fruta saludable, cosechada en el momento apropiado de maduración. De aceitunas sanas verdes o maduras.
• Amargor: Sabor proveniente de aceitunas verdes o aceitunas cosechadas en la fase de cambio de color. Puede no ser disfrutado, dependiendo de la intensidad.
• Spiciness: caracteriza los aceites de las aceitunas verdes al comienzo de la cosecha.

Características positivas secundarias:

• Almendra: olor y sabor (bouquet) parecido al de las almendras frescas o secas. Un ramo que hace que parezca que el aceite se está deteriorando. Trae una sensación agradable detrás de la nariz.
• Dulzura: Una falta (o no resonante) de amargura, picante y acidez.
• Afrutado maduro: Bouquet de aceitunas maduras con olor intenso y sabor dulce.
• Apple: olor y sabor a manzana
• Acidez
• Hierba : Ramo que recuerda a hierba recién cortada

Principales características negativas:

• Atrochado: Ramo de la fermentación anaeróbica de aceitunas que han permanecido durante mucho tiempo en sacos o pilas.
• Winy – Vinegary : olor y sabor a vino o vinagre. Aceitunas que se han sometido a una fermentación que produce ácido acético.
• Metálico : ramo que recuerda a los metales. Por contacto prolongado con superficies metálicas durante la producción y el almacenamiento.
• Olor del moho: de las aceitunas almacenadas en un espacio cerrado o húmedo causando moho.
• Olor a sedimento: Bouquet del sedimento de aceite, debido a un largo almacenamiento en contenedores con sedimentos.
• Estropeado: aceite oxidado, con olor y sabor característicos. Ramo desagradable e incorregible.

Características negativas secundarias:

• Pepino: Sabor y olor a pepino del almacenamiento prolongado dentro de recipientes de hojalata.
• Brinyness: Ramo de aceitunas tratadas con salmuera.
• Paja o madera: de aceitunas deshidratadas.
• Granos (olor y sabor de)
• Lubricantes: (olor y sabor) de gasolina, aceite mineral o residuos de grasa, de trituradoras sucias
• Aceite viejo : de almacenamiento prolongado.
• Hay: Ramo que recuerda al heno o a las malas hierbas.
• Jabón
• Gusanos: De aceitunas atacadas por moscas de la fruta
• Sedge: Un olor causado por el contacto de las aceitunas con nuevos sacos de junco.
• Rugosidad: sabor curado y pastoso.
• Sabor del suelo: de las aceitunas sucias de la suciedad
• Horneado: olor y sabor a tostado o quemado. Enviado a temperaturas demasiado altas durante la extracción.

Color

Debe ser de color verde dorado a amarillo dorado . Es causada por clorofila (verde) y carotenos (amarillo).

Las aceitunas al comienzo de la cosecha tienen más clorofila por lo que su aceite es más ecológico. Las aceitunas maduras tienen menos clorofila y su aceite es más amarillo.
Un color oscuro proviene de aceitunas demasiado maduras.

Se puede ver un amarillo o transparente lavado si el aceite ha estado expuesto a la luz por mucho tiempo.
El color no garantiza la calidad. Los especialistas prefieren que el aceite sea un poco turbio en lugar de transparente.

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Traducido por mí mismo, desde:
http: //www.elies-ladikalamatiano…
Es un blog colectivo con recursos útiles para los productores de petróleo.