- Los microcristales le dan textura a su dulce de azúcar. La parte difícil es controlar cuándo comienzan a formarse los cristales, de modo que se terminan con microcristales (dulce de azúcar liso y denso) en lugar de los cristales grandes (dulce de azúcar granulado).
- Se calienta el dulce hasta la etapa de bola suave y se deja enfriar, sin tocarlo , hasta que alcanza ~ 110 F. Alterando el dulce de azúcar (revolviendo, por ejemplo) fomenta la formación de cristales de siembra al introducir polvo o burbujas de aire que las moléculas de azúcar pueden adherirse a.
- Una vez que el dulce de azúcar se enfría a ~ 110 F, ahora es el momento de comenzar a remover vigorosamente hasta que el dulce de azúcar se espese. La agitación promueve la formación de cristales de siembra, que estimulan a otras moléculas de azúcar a adherirse (“cristalizar”) con ellas.
- Esta infografía es del clásico de Harold McGee ” Sobre la comida y la cocina “.
¿Cómo funciona el dulce de azúcar químicamente?
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