El morado en el frijol proviene de una sustancia llamada antocianina (que también se pone azul los arándanos, por cierto). Cuando se calientan a más de 84 ° C, las antocianinas se descomponen, exponiendo la clorofila subyacente que es de color verde oscuro y no brilla mucho en estado crudo.
En un estado cocido, sin embargo, la clorofila se vuelve más brillante (se puede observar esto al blanquear y chocar las judías verdes por ejemplo) porque no es soluble en agua y tan pronto como las células se rompen, se lava hasta la superficie.
Entonces, la combinación de antocianinas que se descomponen y ya no se ven de color rojo oscuro con un tono azul y brillo de clorofila, convierte los frijoles morados en judías verdes.
