Desde el punto de vista de un chef profesional, ¿cuáles son los principales errores cometidos por los cocineros aficionados?

Realmente me gustan todas estas respuestas, y me gusta especialmente la respuesta de Noam Ben-Ami. Entonces no puedo agregar mucho más a lo que ya se dijo. Pero me gustaría detallar un par de puntos ya hechos.

Primero, no soy un chef profesional, pero soy un estudiante serio de cocina y soy un entusiasta serio. OK, aquí va:

1) Casi todas las publicaciones mencionan cómo el nivel de sal es crítico y cómo los aficionados suelen estropearlo. Estoy de acuerdo y mi comentario es que casi todo (especialmente carnes y verduras) necesita el nivel justo de sal. Sin sal e inmediatamente sabes que falta algo. Pero lo difícil es cómo saber si hay demasiada sal. Y mi respuesta es que si la comida sabe salada, entonces hay demasiada sal. Hay un punto “justo” donde la comida casi sabe un poco dulce debido al condimento salado. Es por eso que tienes que controlar y probar y no sobre sal para empezar. Y tenga cuidado al agregar sal sin saberlo a través de mantequilla salada, queso, embutidos, etc., etc.

2) Aficionados que no hacen su preparación por adelantado, lo que los profesionales llaman ‘mise en place’ (soy culpable de esto yo mismo). Si estás organizando una cena y aún estás preparando cuando lleguen tus invitados, estás en problemas. Todo preparado y listo para el salteado final, cosas en el horno en el momento apropiado de antemano, etc., etc., lo que muchas de las publicaciones llaman planificación anticipada.

3) No usar especias y hierbas frescas. Tienda de especias compradas que han estado en la estantería durante seis meses o peor, simplemente no la corte. No hay nada como las hierbas frescas de un jardín de hierbas o comprado el día anterior en la tienda de comestibles. Asimismo, en muchos casos, se sustituyen los ingredientes enlatados en lugar de prepararlos frescos en un intento por ahorrar tiempo o trabajo. Este cae dentro de la categoría general de tratar de cocinar con ingredientes pobres. Fresco es siempre lo mejor.

4) No prestar atención. Tantos aficionados son rastreados, o demasiado ocupados porque no planearon, o simplemente dejan que su atención se distraiga. No prestan atención al nivel de calor o al tiempo en el calor. El resultado es un alimento demasiado cocido o cocinado de otra manera. No es difícil cocinar deliciosamente deliciosas comidas desde cero con ingredientes frescos, pero debes prestar atención cuando la comida está en celo. Necesitas saber exactamente el nivel de calor correcto, solo el punto de cocción correcto. Esto es especialmente cierto con los peces. Hay muchas formas de cocinar pescado. Puedes cocerlo al vapor, puedes asarlo a la parrilla, puedes asarlo a la parrilla, puedes freírlo, puedes saltearlo, puedes hornearlo, puedes pocharlo. Solo hay una forma en que nunca debes cocinar pescado, ¡sobre cocinarlo! Y no lo olvides, todavía está cocinando cuando lo quitas del fuego. También hago un segundo comentario sobre el uso de termómetros de carne.

5) No tener el equipo adecuado, y no me refiero a equipo de restaurante especializado o profesional, solo lo básico. Otros ya han mencionado cuchillos y tablas de cortar. Me gustaría agregar sartenes e incluso estufas a la lista. No puede cocinar adecuadamente con ollas y sartenes baratas de aluminio. El calor no se distribuirá uniformemente y se enfriará cuando agregue alimentos a la sartén, hasta que se caliente nuevamente. No tienes que gastar mucho dinero. Un buen juego de sartenes de hierro sazonado son geniales. Tiene el dinero, por supuesto, un buen conjunto de AllClad o algo similar.

Y demasiadas casas tienen cocinas mínimas con quemadores lastimosamente débiles sin mucho control de calor. Una vez más, difícil de cocinar adecuadamente.

Y finalmente, realmente quiero ampliar el punto de Noam Ben-Ami sobre desechar la delicia. Realmente no es difícil deglazar una sartén con media taza de vino. El alcohol se evapora rápidamente y el vino agrega un toque de dulzura y una leve acidez. Los trozos de carne raspados que se han dorado a través de la reacción de Maillard son simplemente deliciosos (si no están quemados, volviendo al negocio de la atención), revuelve en un poco de mantequilla sin sal, tal vez un poco de caldo de carne, y tienes una gran salsa para su bistec.

ALGUNOS PENSAMIENTOS ADICIONALES

Después de considerar las otras respuestas, me gustaría agregar un breve comentario sobre mi opinión entre un chef casero realmente competente y un chef profesional.

Llevo unos 15 años cocinando a un nivel ambicioso para una cocinera doméstica. Sí, soy autodidacta, pero he leído “The Professional Chef” de The Culinary Institute of America, las traducciones al inglés de “Larousse Gastronomic”, y del libro de cocina italiano “The Silver Spoon”, de Harold McGee “On Food and Cocina; La ciencia y el saber de la cocina “,” Ma Gastronomie “de Fernand Point,” Técnicas completas de Jacque Pepin “,” La cocina mediterránea lenta “de Paula Wolfson y todos los libros de cocina de Thomas Keller, por nombrar algunos.

Entiendo la ciencia detrás de la comida, entiendo los perfiles de sabor, conozco las proporciones de grasa, dulce, salado, ácido, qué sucede con la proteína con el calor, y así sucesivamente. Llegué al punto en que puedo escribir una receta básica y ser creativo con resultados positivos.

Hacemos cenas para hasta cuatro parejas (cerca de mi límite) con una excelente proteína, cocinada y sazonada, y servida con grandes salsas, verduras que también están bien condimentadas y al dente poniéndolas en un baño de hielo a la derecha. hora. Incluso he luchado varias recetas de Keller’s French Laundry (dos días de seis horas para preparar una comida de cuatro platos para el día de San Valentín para dos personas: ¡ese hombre no conoce el significado de ‘simple’!).

OK, ¿cuál es mi punto?

Mi punto es que un chef hogareño competente y experimentado puede cocinar de 4 a 8 personas y preparar comidas que son tan buenas como las cocinas comerciales, al menos hasta el nivel de una estrella de Michelin.

Aquí es donde veo la diferencia.

Un chef profesional dirige un negocio y cocina de 50 a cientos de personas a un nivel constantemente alto, noche tras noche, durante años, y no están preparando un solo plato para 4 u 8 personas como yo, pero son cocinar de un menú variado, con cada mesa teniendo diferentes opciones para cada persona. Además, un chef profesional es capaz de cocinar 50 o 100 platos diferentes muy bien (aunque cualquier restaurante típico solo puede hacer una docena).

No puedo duplicar eso. Es algo que ni siquiera podría soñar con poder hacer. Mis comidas son buenas, sus comidas son buenas, pero son infinitamente mejores en la ejecución de lo que soy o lo seré alguna vez, y mi repertorio se limita a unos 15 platos que hago realmente bien. Simplemente no tengo tiempo para practicar lo suficiente para hacer más, mientras que para ellos es una carrera.

Y, seré el primero en admitir que la mayoría de los cocineros caseros no se logran, como lo atestiguan las muchas respuestas en este hilo. No quitarles nada. Cuando estábamos criando una familia y estaba dedicando jornadas de 10 y 12 horas a mi carrera y viajando mucho, era bastante difícil conseguir una cena básica, saludable y nutritiva en la mesa todas las noches, no me puedo imaginar lo difícil que es debe ser para un solo padre que trabaja.

Ya hay muchas respuestas excelentes, añadiré (y re-declararé) algunas prácticas comúnmente vistas por cocineros menos experimentados:

¡Sabor, gusto, gusto!

¡Siempre prueba antes de servir el plato! Este hábito aparentemente pequeño convertirá a un plato insulso en uno grandioso. Si te encanta la forma en que el plato sabe, es probable que a tus invitados también les guste.

Afilando el cuchillo

Es cierto que si se maneja mal, un cuchillo afilado puede causar lesiones graves. Más aún si usa un cuchillo sin punta; ya que uno tendría que ejercer más o más fuerza para hacer el trabajo, lo que puede causar lesiones aún más graves. Aprende a usar un cuchillo afilado, la piedra de afilar, y deja que el cuchillo haga el trabajo.

Manejo / (No) Uso de productos congelados (especialmente proteínas)

¡A veces la oferta es demasiado buena para resistirse! Pollo congelado a 0.49 / lb !! Esta es mi forma recomendada de almacenar tus proteínas congeladas:

En primer lugar, si no planeas cocinar todas esas gallinas mañana, no las descongeles. Use una venda adhesiva para envolverlos individualmente mientras están congelados, y póngalos directamente en el congelador. Para aquellos a los que planea cocinar al día siguiente, guarde los productos congelados en un recipiente hermético / cubierto y descongélese durante la noche en el compartimento de la enfriadora. Los productos congelados deben descongelarse hasta el día siguiente, o lo suficientemente suaves como para manipularlos fácilmente.

Segundo, absténgase de volver a congelar su comida, lo que significa congelar alimentos que previamente habían sido congelados y luego descongelados. Esos productos podrían haber ido mal; pero más a menudo, la calidad de la comida tiene un gran impacto en el sabor y la textura. Google “acción de congelación y descongelación” para comprender más sobre la física y la ciencia de la misma. Por lo tanto, planifique lo que quiere cocinar, solo descongele lo que necesita.

En tercer lugar, muchas personas suponen que los productos congelados son productos “inferiores” a los “frescos”: muchos chefs profesionales compartirían un lado diferente de la historia. Con la tecnología de hoy en día, es decir, congelación por explosión, la comida se congela rápidamente. Cuando el proceso de congelación es rápido, los cristales de hielo que se forman son pequeños, por lo tanto, causan menos daño a la comida. Por el contrario, al congelar los alimentos de la manera convencional, los grandes cristales de hielo que se forman reducen en gran medida la calidad de los alimentos frente a la pérdida de humedad (después de la descongelación).

Organizando su enfriador-congelador

Si bien esto parece bastante sencillo, un almacenamiento bien organizado lo ayudará a encontrar lo que necesita, no permitirá que sus alimentos se dañen. Un almacenamiento excesivamente lleno de enfriador / congelador también significaría que sus alimentos almacenados se estropearían más fácilmente debido a la mala circulación de aire frío, ya que se requiere suficiente espacio de aire para que circule el aire frío y enfriar adecuadamente sus alimentos. Personalmente prefiero usar entre el 40-75% (máximo) del espacio total de almacenamiento de enfriadores / congeladores.

Lavado de platos, Limpieza entre cocción

Más de una buena práctica / hábito para adoptar para cocineros caseros especialmente:

Mientras esperas a que hierva el agua, tu lasaña para terminar de hornear, es una buena práctica comenzar tus rituales de lavado y limpieza. Lo más probable es que después de una comida, todo lo que desea es darse una ducha, mirar televisión, echar un vistazo a su Facebook. Lavar los platos mientras las manchas y los aceites aún están “frescos” es mucho más fácil que cuando se dejan enfriar y endurecer.

¡¡Que te diviertas!! ; O)

Es difícil ver a la gente común cocinar. Solo me excuso y salgo de la cocina, o termino asumiendo el control. Sólo algunos:

– Primero que nada, salar alimentos inapropiadamente , o no salarlos en absoluto.
Consejo: siempre guardo una ramekin de sal kosher cerca de la estufa. Sal con los dedos para tener una idea de la cantidad de sal que estás usando, sal de alrededor de 2 pies por encima de la comida para que quede uniformemente salada si no vas a sofreírla / echarla. Juega con una buena salsa de soja, es mágico.

– No descansando la carne . Este mata, ME MATA. El sabor de la carne está en sus jugos.
Consejo: Cortarlo mientras está caliente hará que todos esos jugos terminen en su tabla de cortar. Descanse sus proteínas, cubiertas con papel de aluminio, durante unos minutos. Hará una gran diferencia en tu plato. En cuanto a sus platos, caliéntelos para que no absorban todo el calor de su comida.

– No funciona limpio . Lávese las manos antes de comenzar a trabajar y empiece a trabajar con una cocina limpia.
Consejo: Cuando termine de trabajar, su cocina debe estar más limpia que cuando comenzó; limpia a medida que avanzas , pon las cosas en su lugar. En la cocina dicen; “Si tienes tiempo para apoyarte, tienes tiempo para limpiar”. ¿Terminaste de usar una sartén? Limpie y seque de inmediato.

– Cocinar el sh * t de las proteínas . Por ejemplo, colocando unos hermosos filetes de salmón en un horno súper caliente y dejándolos allí. En realidad, la gente cocina la mierda con zanahorias, judías verdes, bistec, cualquier cosa. Recientemente traje un pollo asado a una fiesta y una persona realmente dijo “¡este pollo es jugoso! se supone que el pollo es jugoso? ”
Consejo: aprende a sentir la carne por la cocción. Cocine sus verduras con un toque ligero. Combine quemar en la estufa con asar en el horno para cortes de carne más grandes. Coge un termómetro de carne y cocina un poco la carne para que termine de cocinarse y termine perfecto.

– Usar demasiada grasa o poca grasa , de modo que la comida quede untada con grasa o se pegue a la sartén y se queme.
Consejo: Cuando cocine alimentos, no planea dorarlos, solo lo suficiente para cubrir la sartén. Cuando intente caramelizar profundamente los alimentos, especialmente la carne, ingiera una buena cantidad de grasa en la sartén, obsérvela para que no fume y luego coloque la carne en una rejilla para que el exceso de grasa pueda drenar.

– Líquidos hirviendo que deberían hervir a fuego lento , como sopas y caldos.
Consejo: casi nunca, nunca es necesario hervir el líquido que pretendes beber o los contenidos que piensas comer. Esto también se aplica a cosas como el té o el café. Cada preparación tiene un conjunto óptimo de temperaturas.

– Pasta con o sin cocción . La tendencia general es una falla al probar y probar.
Consejo: Por favor, cocine pasta al-dente. Pruébelo y, cuando llegue a esa etapa, sáquelo del fuego. Recuerde, también, que su pasta seguirá cocinando por un tiempo. Mantén el agua en pasta y agrega un poco a la salsa en la que estés aplicando la pasta para ayudar a espesarla y condimentarla; ¡el agua de pasta es salada y almidonada y por lo tanto útil!

– Usar ingredientes de mala calidad . Aceite de oliva oxidado, mantequilla de baja calidad, frutas y verduras que están cansadas o congeladas, descongeladas y congeladas, etc.
Consejo: No tiene que gastar mucho dinero, pero no compre ingredientes de megacorporaciones si puede pagarlo. Ahora, recuerde, ¡los ingredientes en las listas de ingredientes están ordenados en proporción descendente! Si el primer ingrediente es agua y el segundo es jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, solo. caminar. lejos. No tiene que temer a la goma xantana o los alginatos, pero si no reconoce más de tres o cuatro ingredientes, nuevamente: aléjese.

– Cocinar con aceite de oliva virgen extra . Por lo general evoo que también está en muy mal estado.
Consejo: uso aceite de oliva regular u otras grasas al aplicar calor. Deje EVOO para los platos de acabado, como un aderezo muy simple.

– Usando cuchillos romos .
Consejo: Si hay algo que quiero que la gente haga es afilar sus cuchillos. No afilar, afilar, con un acero. Es una habilidad que se puede aprender en 5 a 10 minutos y hace una gran diferencia. Por supuesto, la mayoría de los cuchillos de las personas están tan destrozados que primero necesitan ser afilados profesionalmente, ya que ninguna cantidad de afilado los hace funcionar bien nuevamente. Sí … entonces, ve a afilar tu cuchillo profesionalmente, ¿verdad? Diles que te envié.

– Pequeñas tablas de cortar . ¿Seriamente? Debería tallar ESTE pollo en ESO? ¿Qué es esto, una tabla de cortar para las hormigas?
Consejo: obtenga la tabla de cortar más grande y más pesada que pueda pagar. De vez en cuando, me gusta limpiar el mío, secarlo y luego limpiarlo con lana de acero. Voy a usar aceite mineral o un aceite vegetal al azar en el tablero después de hacer eso. Coloque una toalla debajo de su tabla para evitar que se desplace si eso es un problema. Me gusta simplemente comprar unos pies pequeños de goma y ponerlos en la parte inferior de mi tabla. Y no, no pongas tu tabla en el lavavajillas.

– Tableros de corte de vidrio .
Consejo: Por favor, obtenga un arce u otra tabla de cortar de madera, idealmente una de “grano final”. Tan grande y pesado como puedas pagar. Nos hará a ambos más felices. Véase más arriba.

– No hacer uso de la exquisitez . Por ejemplo, asar un pollo y luego no hacer uso de todos los maravillosos jugos que se han caramelizado en el fondo de la sartén.
Consejo: cuele ese hermoso líquido, déjelo reposar en un recipiente angosto, drene la grasa, luego convierta los restos en una salsa o simplemente viértelos sobre el pollo o sobre el arroz. Lo mismo aplica para las bandejas desglazing en las que se cocinó carne de res o cerdo. En términos más generales, la falta de conocimiento de incluso la salsa más básica se acerca. Aprender cómo hacer un poco de salsa básica sacudirá tu mundo. La salsa de soja, miel, vinagre, miso / gochujang / frijoles negros / cualquier cosa fermentada son todos mágicos. El ajo, las cebolletas, el jengibre y varias hierbas se pueden utilizar para condimentar platos y salsas. Lee tantos libros de cocina como puedas, obtén ideas y experimenta.

¿Disfrutaste esta publicación? ¡Me gusta mi página de Facebook para los próximos eventos de cena!
Platypus | Facebook

Es una decisión difícil, pero voy a tener que aceptar la falta de cuchillos decentes de las personas y su trato con ellas si las tienen.

Por supuesto, aprender a usar un buen cuchillo correctamente requiere mucha práctica, y fue lo primero que nos enseñaron en el Culinary Institute of America. Estuve allí en los años 70, pero apuesto a que hay algunos videos de cómo cortar bien en YouTube.

No hay atajos para esto, tienes que poner el tiempo. Saber cómo usar el cuchillo de un chef correctamente es una habilidad invaluable que se pega, y cuando se hace correctamente, puedes literalmente cortar a velocidades cegadoras CON LOS OJOS CERRADOS y nunca cortarte. (No, este no es un truco de fiesta, sino algo que hago al cortar cebollas especialmente tóxicas).

Dicho esto, siempre lávese y seque cuidadosamente el cuchillo después de cada uso y devuélvalo a un estante magnético para colgar en la pared. ¡NO LO PONGA ABAJO EN UN RACK DE PLATOS!

Cuando las personas se reúnen aquí para comer y piensan que están siendo útiles lavando los platos, casi siempre encuentro que mis cuchillos apuntan hacia abajo en el escurreplatos y pierden mi mierda. Luego le doy una conferencia al cirujano, explicando cómo los cuchillos de un chef son similares al bisturí de un cirujano. Si estuvieran a punto de someterse a una cirugía, ¿preferirían que el cirujano usara un bisturí que se haya mantenido afilado y se haya limpiado y cuidado adecuadamente, o uno que haya estado sentado sobre un plástico mojado y sucio, haciendo ruido con tenedores y cucharas?

Tal vez lo más importante, SOLO UTILICE SU CUCHILLO EN LAS TARJETAS DE MADERA DURA. En la actualidad, muchas personas piensan que están siendo buenas actualizando sus tablas de cortar de plástico (!) Al vidrio. Para mí, el sonido de un buen cuchillo golpeando una superficie dura como el vidrio hace que un chillido de pizarra suene como el canto de los ángeles.

Si te importan tus cuchillos, es similar al sonido del cráneo de tu bebé cuando golpea el pavimento.

¡Buena suerte y cortar de forma segura!

(1) Sal. Siempre la maldita sal. No salar durante la cocción, no probar a medida que avanza y ajustar el condimento de esa manera … pensando que la sal no es realmente importante … ugh.

(2) Martilleo de proteínas. Es un problema de control de calor, y no aprender a (a) templar las proteínas para que estén cocidas y recordar que tienen un exceso de cocción y / o (b) no aprender a distinguir la cocción del tacto.

(3) Pensando que pueden jugar con una receta cuando no entienden las técnicas básicas involucradas y la razón por la cual la receta tiene la proporción de ingredientes que contiene. ESPECIALMENTE en repostería, donde la relación lo es todo. Que está relacionado con ..

(4) Sustituir ingredientes aleatorios, especialmente en la cocción. Sí, la mantequilla significa MANTEQUILLA no margarina o aceite vegetal o vegetal. Sí, crema significa crema no leche desnatada. No, no puedes sustituir la gelatina en polvo por gelatina (hice que un amigo hiciera esto y luego me pregunté por qué su panna cotta era dura como un ladrillo). Los panaderos y los pasteleros en realidad tienen muchas de sus “recetas” escritas en porcentajes matemáticos, no en cantidades. Por. Una razón.

(5) No aprender la química básica de los alimentos y MOTIVO de por qué cocinamos los alimentos de la manera en que lo hacemos: si solo aprende de las recetas, realmente no ha aprendido a cocinar. Has aprendido a copiar un plato específico, que luego no se traduce en las habilidades o el conocimiento para elaborar otros platos relacionados. ¿Aprendes una receta de salsa? Genial, pero eso no se traduce en aprender cómo hacer otras salsas. De hecho, probablemente NO PUEDAS aletear otras salsas de eso. ¿Aprendiendo salsas de madre y la regla 5-8-10? Sí, ahora puedes hacer casi todo lo que quieras con pequeños ajustes, independientemente de los ingredientes que puedas tener.

(6) No usar ingredientes de buena calidad. Lo cual está bien si simplemente no puede pagarlo y está tratando de hacer alimentos nutritivos para su familia. Pero no me diga qué cocinero tan increíble es usted y cómo debería hacer la receta para mis clientes, y luego presente un plato compuesto de pasta no reconocida, champiñones enlatados, tomates fuera de temporada, perejil viejo y seco. , y el aceite de oliva realmente bruto (esto en realidad me pasó a mí).

Y, por último, por lo que he notado sobre esta cuestión hasta el momento, pensando que ser un buen cocinero casero te hace tan bueno como un profesional con una escuela culinaria y años de experiencia en su haber. Es extraño, ya que eso no sucede con muchas otras profesiones.

Recientemente, tuve la oportunidad de hacerle esta misma pregunta a David Lebovitz, un ex chef de repostería de Chez Panisse y autor de algunos de mis libros favoritos sobre repostería. Aquí están los 3 errores más grandes que ha notado a lo largo de los años:

1. Muchos cocineros caseros no leen la receta todo el tiempo.

2. No miden ingredientes adecuadamente

3. Sustituyen los ingredientes por capricho, incluso si es la primera vez que abordan una receta en particular.

El último, para Lebovitz, es especialmente preocupante. “Aquellos de nosotros que escribimos recetas pasamos mucho tiempo haciendo las cosas bien”, me dijo. “La gente a veces me dice: ‘No me gustó esta receta. Puse miel en lugar de azúcar, y salió demasiado húmeda’. Y yo pienso, ‘¡Bueno, eso es porque usaste miel!’ ”

Por supuesto, esto no quiere decir que nunca deba sustituir ingredientes, pero si es la primera vez que hace una receta de una fuente confiable, hágalo hasta el final, tal como está escrito.

“La idea es ver cómo te sientes con respecto a una receta, para ver si te despierta una idea”, me dijo Dorie Greenspan, autora de 6 galardones de libros de cocina de James Beard. “Y ciertamente no puedes cambiar las proporciones de los ingredientes. Pero puedes agregar sabores. Puedes agregar textura. Me encanta cuando las personas toman una receta y juegan con ella, la hacen suya”.

TL; DR : El mayor error que puede cometer un cocinero aficionado es no respetar la receta y el chef que la desarrolló. La primera vez que lo haces, hazlo exactamente como está. Solo en iteraciones posteriores debería experimentar con sustituciones de ingredientes.

Por cierto, acabo de entrevistar a David Lebovitz, Dorie Greenspan, y al ex chef de repostería de Bouchon Bakery Sebastien Rouxel para un curso de correo electrónico sobre cocción. Solo estaba disponible para mis suscriptores al boletín informativo, pero si desea obtener más información sobre lo que diferencia a los profesionales de los panaderos y cocineros caseros, este es el último correo electrónico de la serie: Consejos de David Lebovitz para hornear sin estrés

Congele el jugo y el caldo de vegetales sobrantes.

Una cosa que los trabajadores de restaurantes profesionales aprenden rápidamente en el trabajo es la importancia de no desperdiciar alimentos. ¿Cuántas veces corta los tomates y vierte el exceso de jugo en el desagüe? Aquí hay un práctico truco congelarlo en su lugar. Obtenga una bandeja de cubitos de hielo y vierta el exceso de jugo de frutas y verduras.

También puede congelar el caldo sobrante de esta manera en lugar de dejar que se desperdicie. Cuando necesite un poco de jugo o caldo de frutas o vegetales para una sopa o estofado, ¡lo tendrá a mano! Nunca olvide que no hay casi nada que no pueda congelar. ¿Tiene restos de vegetales? Incluso partes como el tallo de cebolla y las tapas de zanahoria son útiles. Son geniales para aromatizar sopas.

Los principales errores que veo que los ameteurs hacen en casa son los siguientes:

1. Sobrecocinar la pasta. Sucede cada vez.
2. infravalorando todo. No tengas miedo a la sal.
3. Tratando de cocinar todo a la vez. A veces puedes hacer cosas con uno o dos días de anticipación y simplemente meterlas en el horno.
4. Preparando cosas cuando las necesitas. Corta primero todas tus verduras y luego cocina.
5. Usar ingredientes de menor calidad. Los buenos ingredientes no requieren tanto trabajo para hacerlos deliciosos.

Me gustan la mayoría de las respuestas aquí, particularmente las de Noam y Jonas, y en términos de lo que en realidad estás preguntando, no tengo nada que agregar. Pero agregaré una cosa, que puede estirar la definición de “error” aquí, y eso es simplemente, no invitar a cenar a sus amigos chef profesionales porque teme que no cocine lo suficientemente bien o que critiquemos su comida . No puedo contar la cantidad de amigos que tengo que han estado en mi casa muchas veces para cenar de quienes nunca he recibido una invitación a cambio. Y de aquellos que son buenos amigos para preguntar, una de esas dos razones, de alguna forma, es siempre la respuesta.

Créanme, venimos por la compañía, para disfrutar de una comida con ustedes que cocinaron con pasión, con amor, con cuidado. Incluso si en algún lugar de nuestro cerebro hay un pequeño homúnculo que registra lo que no estuvo bien con tu procedimiento o con el condimento, eso es simplemente automático, y (con la excepción de algunas personas que son asnos y parece que no pueden ayudarse a sí mismos), No voy a decir nada, ni va a arruinar nuestra experiencia. Nos gustan las comidas caseras tanto como cualquier otra persona. Ah, y vuelve a leer esa primera oración, vamos a disfrutar de una comida que cocinaste con pasión, amor y cuidado, cocina lo que te gusta cocinar, lo que te apasiona, lo que te importa, no lo hagas. Trate de impresionarnos, eso nunca funciona (solo piense desde el punto de vista de cualquier profesión si alguien le hizo lo contrario en su campo).

La lista de errores técnicos hechos por cocineros aficionados es tan larga y variada como la cantidad de cocineros que hay. Esta lista también dependería de quién califique como un “chef profesional”. ¿Estamos hablando de Thomas Keller o el tipo que maneja la cocina en el Red Robin en la calle? Existe toda una gama de productos de cocina profesional, y las habilidades y los conocimientos necesarios para tener éxito como chef dependen en gran medida de dónde desee estar, qué quiere cocinar y el estilo de servicio que desea ofrecer. Antes de desviarme demasiado, mi mejor respuesta a la pregunta es esta:

Los cocineros aficionados generalmente tienen una mentalidad equivocada. Creen, consciente o inconscientemente, que con la receta correcta (y / o el video de youtube) pueden hacer todo lo que un chef profesional puede hacer con los mismos resultados.

Los chefs profesionales saben, porque han sido capacitados, ya sea en una buena escuela culinaria o por otro buen chef, que cocinar es una metodología que se basa en un grupo de habilidades que dicho chef puede aprovechar para producir un resultado deseado.

Los cocineros aficionados se rigen por la receta. Quieren replicar este o aquel plato y recurrir a una receta, reunir todos los ingredientes y utensilios necesarios, aunque esto requiera un gran esfuerzo y dinero, y ponerse a trabajar diligentemente siguiendo las mediciones y el método. Algunas veces los resultados son buenos a veces son muy malos. Hay muchas recetas malas por ahí, pero también hay muchas oportunidades de cometer errores si no sabes por qué se supone que debes hacer lo que el escritor de recetas te dice que hagas.

Por supuesto, los chefs profesionales controlan Internet y los libros de cocina en busca de ideas e inspiración. Cómo se relacionan con una receta descubierta es completamente diferente. De hecho, personalmente, generalmente no leo mucho de una receta. Un buen nombre o una combinación interesante de elementos y sabores hace que mi mente cambie y compararé lo que creo que debería hacerse con lo que ha hecho el escritor de recetas. Este es un problema en los restaurantes ya que a menudo construyo los platos que leo en el menú en mi cabeza y luego al recibir uno, ojalá hubiera sido hecho a mi manera. Sin embargo, la capacidad de tomar una idea (solo una imagen, incluso), una lista de ingredientes o algunas cosas escapadas de la despensa y el refrigerador y convertirlas fácilmente en algo que realmente cautiva al comensal es lo que realmente distingue a un chef profesional de el aficionado Ser realmente bueno en esto requiere no solo una capacitación adecuada, sino también mucha experiencia y colaboración con otros chefs.

Un buen chef utiliza recetas para que aquellos que trabajan para él puedan recrear constantemente lo que él quiere. Estos no solo se imprimen en Internet o se copian de libros. Mira la carpeta de recetas de un chef de la vieja escuela y verás fragmentos escritos a mano o mecanografiados (como en una máquina de escribir!), Páginas manchadas a menudo, en formatos inusuales con garabatos y arañazos y todo tipo de cambios mientras el chef intenta transmitir la información correctamente para obtener el resultado exacto que él quiere Un chef para el que trabajé no incluía métodos en sus recetas. “Deberías saber qué hacer”. Sin embargo, esta no era una invitación a la interpretación, era una declaración del hecho de que la forma de juntar esa lista de ingredientes debería ser completamente obvia para alguien con las habilidades y experiencia adecuadas (y la capacitación previa de dicho chef). Un chef profesional gobierna sus recetas, y no al revés.

Una advertencia, panadería y pastelería. Si bien hay algunas cosas rápidas y fáciles (p. Ej. Flan) y la mayoría de la cocción se basa en la proporción secreta, licuadores = estabilizadores, sigo la mayoría de estas recetas y luego me ajusto ligeramente la próxima vez si quiero un resultado diferente. Pero una vez más, la capacidad de hacer esto se basa en una combinación de conocimientos, habilidades y experiencia.

Ha habido algunas respuestas excelentes, pero me gustaría decir que Poor Heat Control es uno de los sellos distintivos del aficionado inexperto … El cocinero mediocre cae en uno de dos campos: en el primero, él, o ella, tiende a ser siempre cocine usando una temperatura demasiado alta con el resultado de que la comida siempre parece quemada, tiene un sabor quemado y generalmente se seca. El segundo tipo cae al otro extremo y, posiblemente sin titubeos, utiliza una temperatura demasiado baja … en lugar de saltear, este tipo de cocinero generalmente cuece carne en una sartén, o termina con alimentos muy grasos y fritos. El control del calor requiere práctica (e incluso los mejores se estropearán ocasionalmente), pero algunos cocineros persisten en un comportamiento u otro y nunca parecen obtenerlo.

– No estoy planeando por adelantado. Lea la receta, asegúrese de tener todos los ingredientes, prepare su mise-en-place.
– No respetando los tiempos y procesos de cocción. Por ejemplo, “No tengo suficiente tiempo para esperar a que estas cebollas se caramelicen, así que solo subiré el fuego a altas temperaturas y …” Bam, cebollas amargas y masticables.
– Usar la herramienta incorrecta. Usar un cuchillo de cocina para cortar vegetales es una pérdida de tiempo, o usar un batidor para preparaciones que son demasiado espesas, o una cuchara para algo que necesita ser batido.
– No probando sobre la marcha. Pruebe, pruebe, pruebe y sazone según corresponda, ya que los sabores cambian cada minuto.
– Finalmente , pensando que el bistec y las papas que haces y que aman tus amigos te califican para ser un cocinero profesional o para abrir un restaurante.

Preocuparse demasiado por exactamente lo que dice la receta. Todos los hornos son diferentes, cada corte de carne es diferente. Tanto usted como su vecino tienen el dial girado a 300 grados, pero la temperatura real en su horno no será la misma que la suya. La carne está lista cuando está lista. Lo que sugiere que …

… .La gente no usa termómetros de carne tan a menudo como deberían. La temperatura que se muestra en el termómetro le indicará (lo adivinó) la temperatura y la cocción del interior del terrón de proteína, no la receta que dice que se hará a xxx grados después de aaaa minutos.

Tener miedo de condimentar es otra razón por la cual la comida cocinada en un restaurante sabe bien. Una pizca de esto y una gota de eso usualmente no es suficiente. Simplemente no exagere: puede agregar más condimentos pero no puede eliminarlos. ¡Así que gusto, gusto, gusto!

Y, como he mencionado antes, el cuchillo que está usando es probablemente demasiado pequeño.

La respuesta de Neil Highnam a ¿Cuáles son algunos consejos y trucos simples que puedo usar en la cocina diaria en casa?

Según Thomas Keller, el aspecto más difícil de la cocina es conocer el nivel de sal. Estoy completamente de acuerdo, y definitivamente noté que incluso un pequeño cambio hace que el plato tenga un sabor diferente. Yo personalmente uso una balanza de cocina digital.

La segunda cosa más importante que se debe hacer es lo correcto. El pollo, los filetes y casi todas las demás carnes deben cocinarse al nivel correcto. No confíes en la experiencia. Usa un termómetro. Ahora que el USDA recomienda que el cerdo se cocine a 145 grados, en lugar de 160, cocinar chuletas de cerdo a esta temperatura exacta aumenta el sabor y la textura dramáticamente. Mientras tanto, algunos platos requieren largos tiempos de cocimiento lento o de cocción. No reduzca este tiempo de cocción. La cebolla caramelizada, por ejemplo, requiere mucho tiempo y revuelve, y no hay atajos.

No leí las otras respuestas en su totalidad, por lo que puede estar aquí, pero votaré por jugar demasiado con la comida. Muchos aficionados ven a los chefs o “chefs” en la televisión lanzando al aire sus alimentos salteados repetidamente, y piensan que se ve bien, entonces lo hacen. El problema es que, cada vez que arrojas la comida, pierdes un cierto grado de pardeamiento y calor a medida que la comida sale de la sartén. Otro síntoma es el pinchazo, el pinchazo y voltear la carne con demasiada frecuencia, en una parrilla o estufa. Considero que es un error de novato sentir la necesidad de seguir moviendo la comida para asegurarse de que no se pegue o de que esté cocinando bien o de una plétora de otras razones. Hay un arte para tener confianza en poner la comida a cocinar y dejar que haga su trabajo; Soy un firme creyente de que mientras menos juegues con él durante ese proceso, mejor será el resultado final.

La cocina casera y la cocina en el hogar son dos bestias completamente diferentes. Para mí, una cocina casera competente, es bastante difícil evaluar los aspectos técnicos de la cocina de restaurante. Para un cocinero o chef de un restaurante es mucho más fácil, ya que también debe tener alguna experiencia con homecoking, pero ocasionalmente los buenos chefs pueden, al mismo tiempo, ser asquerosos porque solo se pueden fijar en el estilo culinario del restaurante.

Sin embargo, una cosa que noté es cuán fácil se ha vuelto mi cocina desde que me compré un par de cuchillos decentes (¡solo un par!) Y aprendí a usar un cuchillo un poco mejor. Algo similar a algunos homecooks.

El error único y más abarcador es la impaciencia. Los chefs profesionales se entrenan durante años para desarrollar el instinto correcto para una cocina exitosa en un restaurante. El conocimiento, la técnica y la creatividad requieren tiempo, paciencia, errores y comprensión. Es un trabajo duro y no hay atajos.
Se puede aprender mucho rápidamente con la mentalidad correcta y un buen maestro, pero una novata no será Martha Stewart o Heston Blumenthal después de unas horas con un libro de cocina y YouTube.

Arrogancia: solo porque haya visto algunos programas de cocina no significa que sea un maestro chef.

Trabajo duro, eso es correcto, refiriéndose a los shows de cocina. ¿Ves todos los ingredientes preparados en la mesa? Sí, adivina cómo llegaron allí? Alguien o el propio chef pueden tener que cortar / rebanar / trocear los ingredientes bien diseñados para usar en una receta.

Limpieza: no se puede enfatizar lo suficiente! ¿Sabes cuántas personas contraen intoxicación alimentaria por cocinar en casa? Mucho. No solo limpieza, sino seguridad alimentaria. La comida cruda sin cocer debe almacenarse lejos de los alimentos cocinados. Gente de sentido común.

Oh, las habilidades con cuchillo. Odio ver a los aficionados cocinar, ya que siempre se ven a segundos de una amputación.

Raramente limpian a medida que avanzan.

Siguen las recetas como si se tratara de una montura o vinieran de un arbusto de fuego.

Pero nunca prueban su comida y solo esperan que el condimento sea correcto. La esperanza nunca es un plan fuerte.

Muchos luego sustituyen ingredientes aleatorios y se preguntan por qué sabe mal.

Se disculpan por su comida. Esto para mí es el mayor pecado. A nadie le importa lo que quisiste hacer. La mayoría de nosotros estamos contentos de que se haya tomado el tiempo de invitarnos a su casa y compartir el pan con usted. Disfrútala. Su alimento. No es una cirugía de cohete.