No le des ningún nombre. En esencia, como pretendía Herve This, la “gastronomía molecular” es un intento de comprender más acerca de los alimentos que preparamos a diario y el entorno en el que servimos, no un permiso para absorber todo en alginato, Versawhip, o mojarlo en nitrógeno líquido .
La gastronomía molecular podría ser un Schnitzel muy bien hecho con papas fritas y kraut, sin espumas o aires o brittles para ser visto en cualquier lugar, si el cocinero aplica su conocimiento sobre la base química para empanar y freír adecuadamente.
La razón por la cual los chefs no les gusta el término no es debido a los excelentes platos que provienen de restaurantes de todo el mundo que emplean nuevas técnicas y se esfuerzan por entender más sobre los viejos, pero de la misma índole que Blais y compañía los utilizan para compensar la falta de Fundación.
Un gran chef podrá incorporar las técnicas consideradas “gastronomía molecular” en cualquier plato, simplemente llámalo como es. Cocina francesa, cocina europea, cajún, criolla, Nueva Inglaterra, Franconia e ir de allí.
