Editar : Como hay algunos no chefs (y me refiero a esto de la manera más amable posible, los cocineros también son personas [1]) que responden, debería explicar mi respuesta un poco más.
Como chef, no me importa mucho hoy. Me preocupa sobre todo mis necesidades a largo plazo y los requisitos para cumplir con ellos. Necesito alimentar a la gente Necesito alimentarlos constantemente, el filete de hoy tiene que verse, probar y salir a la misma velocidad que los próximos meses “. Pienso en temas y ajustes, en 6 aperitivos, 8 platos principales y 4 postres que quiero, nah, tengo que hacerlo , me aseguro de hacer que todo funcione con todo. Entonces visualizo un menú, no solo un plato, y lo veo desde tres ángulos: el chef que tiene que traer los ingredientes y supervisar la producción, el cocinero que tiene que cocinarlo siempre en el mismo estado y el comensal. quien quiere ser entretenido y alimentado, no aburrido.
Yo no :). Primero visualizo el plato, luego voy por los ingredientes. Un menú como el mío es una entidad temática en sí misma y cada plato es un componente en el menú (quiero cubrir todo lo que mis comensales quieran sin tener más que un menú de una página). Cuando veo el plato en mi cabeza, comienzo a mezclar los ingredientes hasta que puedo probarlo, y luego lo construyo.
Crear platos es como conducir un automóvil. El “panorama general”, dónde quiero llegar y cómo llegaré allí (tomar 101 a 85, salir en Stevens Creek) es en lo que tengo que pensar conscientemente. La pequeña cosa (cambiar a segundo en la rampa de salida) viene más o menos en el flujo libre de las cosas y no lo pienso mucho. Probé mi salsa, sé que quiero llegar al “verano, fresco, viento, fogata, al aire libre”, y es algo así como las especias que quiero.
Creo que eso es, en general, lo que separa a los cocineros de los cocineros: la década más o menos de experiencia que convierte los actos conscientes en subconscientes.
[1] Yo niño, yo niño. No soy yo quien comenzó el meme “Jonas es un cocinero snob y odia a todos los cocineros”.
