En pocas palabras, es porque la profundidad de la maestría no tiene fin. Tan simple como son las técnicas de sushi, uno puede ir tan profundo como quiera dominar el arte.
Esto, creo, va con cualquier forma de arte, no solo sushi, y es una creencia común entre la mayoría de los japoneses: mejora sin fin en la búsqueda de la perfección.
Después de haber sido chef de sushi durante quince años, siento que comencé a entender cómo hacer arroz de sushi cuando mezclo arroz con vinagre de sushi. Todavía siento que necesito mucha práctica haciendo sashimi. (Refiérase a mi respuesta: ¿Realmente necesita un chef de sashimi tanta habilidad?) El sashimi puro es simplemente pescado fresco cortado. Cuanto más fresco es el pescado, mejor es el sabor. Entonces, ¿qué está realmente haciendo el mejor chef de sushi del mundo? )
Creo que mi nigiri todavía está lejos de ser perfecto: podría mejorarse para alcanzar el equilibrio perfecto entre pescado y arroz con firmeza y textura. Rollos de alga marina tradicionales (Tekka / Tuna o Kappa / Pepino) los hago parecer muy diferentes de los que hacen otros maestros de sushi. Cuando comparo los míos con los suyos, me digo a mí mismo: “Todavía me quedan muchas cosas por recorrer”.
Además, la mayoría de las habilidades que uno debe aprender como chef de sushi solo se pueden obtener a través de la experiencia, no a través de un libro de recetas.
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Por ejemplo, “Mekiki”, la capacidad de distinguir la calidad y el sabor de los peces mirándolo, es una necesidad para un chef de sushi. Puedo describir qué buscar en un pez de calidad: branquias rojas brillantes, ojos claros, color, firmeza, lo cual digo en las clases de sushi que enseño, pero la capacidad de contar solo proviene de la experiencia de observar cientos de peces y tomar muestras y probándolos. Solo después de dominar Mekiki, uno sabrá qué tan grueso o delgado es cortar pescado para sashimi y sushi para alcanzar el sabor y sabor deseados.
Además, cada pez es diferente. Mis condiciones físicas y emocionales son diferentes todos los días. El clima es diferente todos los días. Cada día es único, cada pieza de nigiri que hago es diferente. El nigiri de atún que hago hoy puede parecer el mismo que el que hice ayer, la verdad es que son nigiri completamente diferentes. Sabrán diferente porque la cantidad de arroz sushi y wasabi es diferente. La cantidad de presión que utilicé para formar (nigiri) el arroz es diferente. Nada es y será lo mismo – siempre. Esto crea un gran desafío para un chef de sushi, porque es su responsabilidad producir sushi de la misma calidad, si no mejor, cuando todas las condiciones son diferentes a las del día anterior.
Entonces, “Todos los días es un camino sinuoso”, y esto me parece divertido, desafiante y gratificante.
Curando Saba (Caballa) y Kohada, cuánto tiempo para “envejecer” los peces todo se reduce al juicio del chef de sushi en función de su experiencia. (Nota: NO todos los pescados saben bien cuando están frescos. Puede consultar mi respuesta: ¿Cómo funciona un sushi superior? chef edad peces diferentes?). Es posible escribir la receta y la técnica, pero al final, cuando un chef toma una decisión, es su intuición, de mucha experiencia y entrenamiento real, lo que determina la calidad de su habilidad y el sabor del plato que crea.
A la edad de ochenta años, el director de cine japonés Akira Kurosawa recibió un Premio honorífico de por vida en los Oscar por su trayectoria cinematográfica de cincuenta y siete años. Durante su discurso, Kurosawa dijo: “No creo que entienda el cine todavía”, lo que hizo reír a todos porque todos pensaban que estaba bromeando. Sinceramente lo decía en serio y ahora estoy empezando a entender de qué estaba hablando.
Sorprendido por la reacción inesperada de la gente a su comentario, Kurosawa rápidamente lo reformuló diciendo: “Realmente no siento que haya captado aún la esencia del cine. El cine es algo maravilloso, y captar la verdadera esencia es muy difícil. ”
No soy Kurosawa. Sin embargo, sé que el sushi es algo maravilloso y comprender la verdadera esencia del sushi es muy largo y difícil.
Sí, todavía tengo mucho por hacer.
