Hay tres categorías de piedras: ara-to, naka-to y shiage-to (áspero, medio y fino). Esta es una cuestión de paciencia y perfeccionismo vs minimalismo. Probablemente te sirva mejor con una sola piedra Naka-to en un rango de arena de 800-1000 + una piedra fijador + un strop.
En lugar de obtener una piedra arenisca alta o una combinación de piedra, obtenga una piedra arenisca grande y larga: agilizará mucho más rápido y agradable.
Tengo 4 piedras Mizuyama en gradaciones variables (de 800 a 6000), una piedra de grano 220, una piedra de fijación 120 y una piedra de Kitayama de grano 8000 que viene con una piedra nagura (una piedra pequeña especial que se utiliza para aplanar la piedra más grande y construir una lechada que sea similar al fijador áspero 120, pero para piedras más finas). La idea es que pueda obtener resultados más uniformes al pasar por toda la gradación de 800 a 8000 (excluyendo los 220 cálculos a menos que tenga mellas importantes o necesite corregir mellas o un daño peor).
La configuración minimalista más práctica para cocinar al estilo occidental (y solo cuchillos de estilo occidental) es una gran piedra de grano 220 y una piedra fijador de buena calidad. El fijador es esencial, ya que las piedras de grano 220 desarrollan una forma curva muy rápidamente. 220 piedra es todo lo que necesitas para obtener un borde afilado rápido. La desventaja de esto es un desgaste más rápido del borde (pero la cuchilla se mantendrá más afilada por más tiempo), y un borde ligeramente irregular – casi microasociado (lo que en realidad contribuye a la calidad del corte). Esta es una técnica favorita de los compañeros de los barcos de pesca que filetean una gran cantidad de peces. Tenga en cuenta que es bastante fácil raspar un cuchillo en una piedra de grano 220 y / o estropear la geometría de la cuchilla.
Los chefs con frecuencia compran piedras de grano muy grandes ~ 1000 y las usan solo: no raspan el piso de los cuchillos de estilo japonés, mientras que se afilan lo suficientemente rápido y liso como para la mayoría del trabajo de preparación. Ese es otro muy buen enfoque minimalista, aunque uno que requiere más paciencia.
Realmente solo necesitas las otras piedras para obtener el borde súper suave para cortar y pulir los cuchillos para eliminar las manchas de óxido. Descubrirá que sin la práctica, las piedras de mayor grado harán que sus cuchillos se vuelvan más apagados en vez de más agudos mediante la eliminación de microdentaduras. Los bordes muy pulidos también se vuelven más opacos con tareas de corte. Es difícil estropear un cuchillo con piedras de estrangulamiento, pero es fácil embotarlo.
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Con la práctica podrás obtener mejores resultados. No soy partidario de las piedras combinadas, y aconsejaría buscar la Kitayama de 8000 como primera escala, y luego, dependiendo de la cantidad de afilado que obtengas entre otras piedras y la piedra áspera. No sé qué hace que Kitayama sea especial, pero además de ser una piedra muy suave, funciona muy rápido: en realidad puedes ver las capas de metal que quedan en la lechada mientras trabajas.
Siempre termino los cuchillos en una cinta de cuatro lados untada con pasta de diamante que normalmente se usa para afeitadoras rectas. Esto es realmente más esencial para el resultado final que el número y la calidad de las piedras. Una alternativa barata a eso es el periódico simple.
Cualquiera que sea la arena que decida obtener, le recomiendo 3 accesorios: una piedra de fijación para aplanar piedras más ásperas, una piedra nagura para aplanar y construir lodo en piedras más finas y una “goma de óxido”, una piedra suave que eliminará el óxido del metal.
