¿De qué sirve cocer parcialmente la carne en una sartén y terminarla en el horno?

Cuando abrasas tu carne en la sartén haces dos cosas que son importantes. En primer lugar, mata a la mayoría de los patógenos y deja el resto inactivo. Recuerde que los bistecs son más bien … estériles (alguien me criticará por el uso de ese término) … dentro del músculo y están, si acaso, contaminados solo en los lados cortados. Así que abrasador mata eso para ti. También promulgas y aceleras la reacción de Maillard, obteniendo esa agradable corteza marrón que hace que los filetes sean tan atractivos.

Lo más probable es que, después de sesenta segundos de abrasión, el interior de la carne aún esté frío al tacto. Los cambios en su bistec, pasando de sangriento raro a bien hecho y todo lo demás, ocurren con la desnaturalización de la proteína, la descomposición de la albúmina en el suero y las células, y el secado de las capas externas. Así que dentro de ese bistec todavía está bastante crudo.

Podrías seguir ardiendo. Sin embargo, su sartén estará en algún lugar entre los 600 y los 700 ° F en el punto de contacto con la carne, y eso significa que su carne pasará lentamente de agradable y marrón a desagradable y negra. Debido a que el calor viaja lentamente dentro de la carne, queda relegado a voltear y dejar caer el corte para asegurarse de que no se sobrecaliente en el exterior.

Dentro de su horno a 375 ° F a 425 ° F esto no ocurre tan rápido. Todavía puedes quemar tu carne, no me malinterpretes, pero lleva un poco más de tiempo. Y es más uniforme, moviéndose hacia el músculo desde todos los lados. Ese poco más es lo que necesitamos para asegurarnos de que el calor se transmita más lejos en el corte, desnaturalizando las proteínas y convirtiéndolo en un buen medio raro. La regla está en algún lugar a 12 minutos por lbs a 400 ° F, pero nunca confío y siempre controlo. Los termómetros funcionan A 140 ° F en el núcleo, su bistec será medio raro allí y un poco mejor en cualquier otro lugar. Alternativamente, puede aprender cómo se siente un filete cuando está en el punto de cocción correcto al tocarlo. Recomiendo pinchar cada bistec con el que tropieces, tratar de saber qué punto de cocción es, y serás un maestro en muy poco tiempo.

Por supuesto, el calor viaja incluso después de quitar la fuente. La parte exterior de la carne todavía está a 400 ° F o menos, y la mitad rara es 140 °. Eso significa que después de que quites el bistec todavía estará cocinando, por lo que debes quitarlo antes de que llegue a 130 ° F (usualmente tira a 125) y déjalo reposar para terminar.

Si pusiera su carne en el horno antes de quemarla (y algunos preparativos hacen esto) no obtendría la misma corteza marrón agradable que tiene con una quemadura rápida a 600 ° F. Podrías hacerlo primero en el horno y luego pasar a una sartén (si no tienes sartenes aptas para el horno, puedes usar esas sartenes de aluminio de $ 0.99 que venden en los supermercados) y terminar con un fiador. No creas en el mito de que estás “sellando en jugos”: ese es un viejo cuento de hadas y no soporta la investigación científica. Si acaso, el acto de abrasar hace que el exterior sea más poroso.

Por el contrario, si lo haces solo en la sartén, tendrás que asegurarte de que la superficie de la carne nunca quede expuesta al calor rugiente de la sartén durante demasiado tiempo. Voltea mucho o baja el fuego y “carpa” tu carne con un cuenco de metal para emular un horno en tu sartén.

El acabado del horno es mayormente conveniente y fácil de hacer, considerando todo.

Usted preguntó por los cortes. Cualquier corte de carne que sirva a una persona y no tenga que cortarse después merece llevar la sartén al horno. Las variedades más grandes (asados, etc.) por lo general se acaban de hacer en el horno: al calor uniforme y dentro de algo más grande que su sartén es para lo que sirven los hornos, después de todo 🙂

Una nota rápida sobre nomenclatura si puedo. “Sautee” proviene del francés “sauter” – “to jump”. Cuando “saltee” cosas, las “saltas” en la sartén, que es un medio para rotar cosas sin la acción dañina de una cuchara. Cuando algo simplemente se asienta en la sartén, generalmente lo llamamos “abrasador”. Por supuesto, las personas han comenzado a usar esas cosas indistintamente y, lamentablemente, incorrectamente, pero esto es Quora 🙂

Su pregunta es una de dos partes que consiste en 1) por qué doblar y 2) por qué terminar en el horno.

Parte I – “The Sear”
El “fiador”, que se logra mediante el uso del calor más caliente posible, es sin duda la parte más importante de la preparación de carne.

Cómo: La idea es cocinar la carne usando un calor extremadamente alto. El tipo de sartén que usas (suponiendo que no estés cocinando sobre una llama abierta) tiene mucho que ver con los resultados que obtienes. Lo mejor que se me ocurre en una estufa es una sartén de hierro fundido. No se pondrá tan caliente como los escudos de calor en el transbordador espacial, pero te acercarás bastante.

Por qué: cuando cocina carne, la reacción de Maillard [1] crea una “costra” que

  • es increíblemente sabrosa (especialmente los pequeños pedacitos carbonizados)
  • proporciona un contraste de textura entre la parte externa e interna del filete
  • mejorar la apariencia y el atractivo
  • los pequeños trocitos “negros” que quedan en la sartén son pequeñas “pepitas de oro”, perfectas para una salsa de acabado (solo agrega un poco de agua para rasparlas después)


Chamuscado versus sin sello. ¿Uno se ve más atractivo que el otro?


Lo que abrasador no funciona.
No sella la humedad, como otros pudieron haberlo hecho creer. No me creas? No es necesario ser un científico de alimentos para resolverlo. Obtenga una báscula y péselo antes y después, chamuscado y sin filo. Ambos métodos darán como resultado una pérdida de peso. Esa pérdida de peso es agua. Pero, puedo ahorrarte algo de tiempo. Alton Brown, nuestro científico de alimentos favorito, ha realizado el experimento por ti. Aquí están los resultados. [2]

Parte II – “Acabado del horno”
¿Por qué no solo cocinar todo en la estufa? Honestamente, puedo decir que he cocinado lo que llamaría un bistec perfecto sin el uso de un horno. Creo que puede haber varias razones por las que algunas personas podrían abogar por el dorado rápido y el acabado del horno.

Esta imagen probablemente exagera el punto, pero hay un punto donde “bien chamuscado” puede convertirse en “quemado más allá de toda esperanza”. Esa es una buena frase para la palabra “desagradable”. En cortes de carne más gruesos, llevará un tiempo alcanzar la temperatura interna requerida. Puede haber una tendencia para algunas personas a no retroceder en el calor, una vez que la corteza ha sido buena, en su afán de alcanzar una temperatura interna de 140 grados (es decir, medio cocido). Para cuando lo hace, la corteza está demasiado cocida.

En la estufa, el calor viaja únicamente desde abajo hacia arriba. En un horno, el aire caliente rodea la comida, lo que le permite terminar lentamente de cocinar desde abajo hacia arriba, hacia arriba y hacia los lados (es decir, un calentamiento más uniforme).


Parte III (Bonificación) – La búsqueda inversa
Hay una escuela de pensamiento que es mejor terminar primero en el horno, luego dorar. Su teoría es que al llevar la temperatura interna hasta alrededor de 90 grados en el horno, gran parte de la humedad de la superficie de la carne se ha disipado. Cuando llega el momento de quemar, la superficie “más seca” crea una corteza mucho más sabrosa. Esto, por supuesto, es subjetivo. Probablemente cocinarás bistec más de una vez en tu vida. Pruébalo de ambas maneras y decide por ti mismo si esto es verdad.

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Mai
[2] http://www.goodeatsfanpage.com/s

Enlaces de bonificación para llegar al final de esta respuesta:

Secretos de churrasquería. http://johndlee.hubpages.com/hub

Tiempos y temperaturas de cocción
http://whatscookingamerica.net/I

La búsqueda “inversa”.
http://www.cookography.com/2007/

La respuesta de Garrick Saito es la mejor (pero no para las tácticas baratas).

Cocinar entrirely en el horno rinde la comida, suave y uniformemente cocinado. ¿Por qué es eso malo?

Estoy cocinando para darle sabor y velocidad. ( http://www.whatifedmychild.com , y tumblr Fast Fun Flavor)

Las combinaciones de cocción desde el horno hasta el horno ofrecen una intensa cocción en la superficie, de la carne o verdura, con una cocción más suave en el centro. El resultado es una textura mejorada, variada y, en general, un tiempo de cocción más corto que el “solo horno”.

Vea a Garrick para más detalles sobre por qué. ¡Pero tiene razón!

Buena suerte en su cocina, la técnica que está solicitando es quemar, no saltear, carne (u otras proteínas) en una sartén caliente antes de terminar en el horno. Como se señaló anteriormente, esta técnica imparte una deliciosa textura contrastante a la carne, crujiente por fuera y tierna por dentro.
En cuanto a terminar la carne en la estufa, generalmente no hay suficiente calor ambiental / general para cocinar uniformemente la carne, solo un calor localizado en el punto de contacto con la sartén. Pero podría intentar agregar caldo / líquido a la sartén y la cubierta para facilitar una cocción más uniforme en la estufa.