Cuando abrasas tu carne en la sartén haces dos cosas que son importantes. En primer lugar, mata a la mayoría de los patógenos y deja el resto inactivo. Recuerde que los bistecs son más bien … estériles (alguien me criticará por el uso de ese término) … dentro del músculo y están, si acaso, contaminados solo en los lados cortados. Así que abrasador mata eso para ti. También promulgas y aceleras la reacción de Maillard, obteniendo esa agradable corteza marrón que hace que los filetes sean tan atractivos.
Lo más probable es que, después de sesenta segundos de abrasión, el interior de la carne aún esté frío al tacto. Los cambios en su bistec, pasando de sangriento raro a bien hecho y todo lo demás, ocurren con la desnaturalización de la proteína, la descomposición de la albúmina en el suero y las células, y el secado de las capas externas. Así que dentro de ese bistec todavía está bastante crudo.
Podrías seguir ardiendo. Sin embargo, su sartén estará en algún lugar entre los 600 y los 700 ° F en el punto de contacto con la carne, y eso significa que su carne pasará lentamente de agradable y marrón a desagradable y negra. Debido a que el calor viaja lentamente dentro de la carne, queda relegado a voltear y dejar caer el corte para asegurarse de que no se sobrecaliente en el exterior.
Dentro de su horno a 375 ° F a 425 ° F esto no ocurre tan rápido. Todavía puedes quemar tu carne, no me malinterpretes, pero lleva un poco más de tiempo. Y es más uniforme, moviéndose hacia el músculo desde todos los lados. Ese poco más es lo que necesitamos para asegurarnos de que el calor se transmita más lejos en el corte, desnaturalizando las proteínas y convirtiéndolo en un buen medio raro. La regla está en algún lugar a 12 minutos por lbs a 400 ° F, pero nunca confío y siempre controlo. Los termómetros funcionan A 140 ° F en el núcleo, su bistec será medio raro allí y un poco mejor en cualquier otro lugar. Alternativamente, puede aprender cómo se siente un filete cuando está en el punto de cocción correcto al tocarlo. Recomiendo pinchar cada bistec con el que tropieces, tratar de saber qué punto de cocción es, y serás un maestro en muy poco tiempo.
Por supuesto, el calor viaja incluso después de quitar la fuente. La parte exterior de la carne todavía está a 400 ° F o menos, y la mitad rara es 140 °. Eso significa que después de que quites el bistec todavía estará cocinando, por lo que debes quitarlo antes de que llegue a 130 ° F (usualmente tira a 125) y déjalo reposar para terminar.
Si pusiera su carne en el horno antes de quemarla (y algunos preparativos hacen esto) no obtendría la misma corteza marrón agradable que tiene con una quemadura rápida a 600 ° F. Podrías hacerlo primero en el horno y luego pasar a una sartén (si no tienes sartenes aptas para el horno, puedes usar esas sartenes de aluminio de $ 0.99 que venden en los supermercados) y terminar con un fiador. No creas en el mito de que estás “sellando en jugos”: ese es un viejo cuento de hadas y no soporta la investigación científica. Si acaso, el acto de abrasar hace que el exterior sea más poroso.
¿Cuál es la mejor escuela culinaria de Toronto?
¿Cuál es la forma correcta de cocinar una hamburguesa?
Por el contrario, si lo haces solo en la sartén, tendrás que asegurarte de que la superficie de la carne nunca quede expuesta al calor rugiente de la sartén durante demasiado tiempo. Voltea mucho o baja el fuego y “carpa” tu carne con un cuenco de metal para emular un horno en tu sartén.
El acabado del horno es mayormente conveniente y fácil de hacer, considerando todo.
Usted preguntó por los cortes. Cualquier corte de carne que sirva a una persona y no tenga que cortarse después merece llevar la sartén al horno. Las variedades más grandes (asados, etc.) por lo general se acaban de hacer en el horno: al calor uniforme y dentro de algo más grande que su sartén es para lo que sirven los hornos, después de todo 🙂
Una nota rápida sobre nomenclatura si puedo. “Sautee” proviene del francés “sauter” – “to jump”. Cuando “saltee” cosas, las “saltas” en la sartén, que es un medio para rotar cosas sin la acción dañina de una cuchara. Cuando algo simplemente se asienta en la sartén, generalmente lo llamamos “abrasador”. Por supuesto, las personas han comenzado a usar esas cosas indistintamente y, lamentablemente, incorrectamente, pero esto es Quora 🙂