Simplemente cortar las verduras es una técnica pobre, a menos que esté haciendo hash. Pregunte en cambio cómo cortar verduras en formas o piezas de un tamaño que le permita cocinarlas de la manera deseada. Un video introductorio, doblado en inglés quizás inteligible del italiano original, es
Algunos principios:
- Corta tus vegetales para adaptarlos a la presentación final de la comida. Para una sopa o estofado, elija un tamaño y forma que coincida más o menos con los demás ingredientes. Cuando la verdura se sirve por separado, elija un tamaño y una forma que contrasten o complementen los otros elementos del plato.
- Corte las verduras para determinar cómo pegará el calor de cocción y cuánto tiempo necesitarán cocinar.
- La consistencia del tamaño y la forma se valoran.
- La práctica hace al maestro (o razonablemente eficiente)
- Mantenga sus dedos y uñas lejos del cuchillo. Use los nudillos contra la superficie de la hoja para guiar el cuchillo. El cocinero puede comer el último trozo de vegetal.
Cortes vegetales, clásicos y prácticos
Los cortes de vegetales van desde una fina gasa a cubos y discos y rebanadas simples, con muchos tamaños intermedios. Los 4 alimentos tienen esta tabla útil del sistema de cortes de la cocina francesa: 
- Juliana 5-7cm x W 0.1mm x H 0.1mm
- Vinchy rodajas de 2 mm de espesor
- Paysanne 1cm x W 1cm x H 0.2mm (plano, cuadrado)
- juliana áspera 5-7cm x W 0.2mm x H 0.2mm (también llamada alumette o “matchstick”)
- Bastón 5cm x W 0.5mm x H 0.5mm
- bouqet garni entre brunoise y jardinaire (sin necesidad de ser específico)
- Brunoise 5 mm x W 5 mm x H 5 mm
- Jardinera 0.5mm x W 0.5mm x H 0.2mm
- Macedoine 1Cm x W 1Cm x H 1Cm (los estadounidenses llaman a esto “dados”).
- Chiffonade en rodajas 0.1-0.2 mm de espesor
- Forma Printaniere
- Demidoff 0.2 cm de espesor
- Mirepoix 2 mm x W 2 mm x H 2 mm
- Bouqet matignon (ver foto)
Juliana y bastón : Cortar a lo largo, con las fibras de la verdura, en finas rebanadas. Corta las rebanadas a lo largo, con las fibras, en palitos. Corta los palitos a la longitud adecuada.
Chiffonade : enrolle o apile hortalizas de hoja, luego corte todo lo bien que pueda: 
Ahora, unos pocos términos más:
Cortar es un corte grueso, sin prestar atención a las fibras de la verdura y sin preocuparse por el tamaño.
El mincing está llevando al siguiente paso, reduciendo la comida a una mezcla fina de piezas muy pequeñas.
La trituración y la ralladura no son cortes de cuchillo, sino que hacen trocitos finos pasando la verdura por una abertura fija con un borde afilado. 
Los vegetales convertidos se reducen a formas cilíndricas cónicas. Esto consume mucho tiempo, es quisquilloso, desperdiciando comida y, a menudo, deja el núcleo duro o leñoso de vegetales como zanahorias. Se ven muy bien. 
Las verduras a la inglesa son generalmente especímenes pequeños y bien formados, limpios, con el tallo y la raíz recortados, para ser cocidos enteros.
Los rubans son cintas finas, anchas, largas, a menudo producidas con un pelador o mandolina de cocina.
El corte con rodillo describe un método para cortar verduras largas y delgadas, cortar transversalmente la longitud en ángulo y luego hacer rodar la verdura una cuarta o media revolución, y cortar la longitud apropiada en el mismo ángulo. Para un vegetal espeso, el 
la longitud puede ser lo suficientemente corta para que el corte del rollo se corte con el corte anterior, creando piezas con múltiples ángulos expuestos al calor de la cocción. El corte en ángulo y en ángulo es útil para freír, porque los cortes exponen relativamente más área de superficie.
Los discos y óvalos son simplemente rebanadas de vegetales redondos o cilíndricos, cortados perpendicularmente o formando un ángulo con el eje largo.
