Cómo comenzar a cocinar

Independientemente del estilo de la cocina que intente cocinar (alta cocina, gourmet con un presupuesto, una comida de lunes a viernes fácil, etc.), las primeras cosas que un aspirante a chef debe aprender y aprender bien son las destrezas con cuchillo y los sabores. sabores.

Las habilidades con los cuchillos son fáciles de aprender, y solo requieren paciencia; hay una gama bastante limitada de cortes básicos de cuchillos, y una técnica simple para cortar cosas rápidamente usando un cuchillo de chef sin cortarles las yemas de los dedos. Doble los dedos con la mano hacia abajo, con la palma hacia abajo, con el pulgar debajo para sujetar el elemento que se va a cortar, de modo que su articulación interfalángica proximal, el nudillo más cercano a su nudillo mayor, frote contra la cara de la hoja mientras dibuja el talón la cuchilla hacia arriba y hacia atrás, luego hacia adelante con un movimiento suave y deslizante, empujando el elemento hacia adelante con el pulgar mientras corta. La velocidad viene con la experiencia, y la técnica correcta es fundamental en su adquisición, por lo que la fluidez siempre supera la velocidad. YouTube es una excelente fuente de tutoriales con cuchillos, ya que estas técnicas pueden ser difíciles de transcribir.

En una cocina profesional, existe una variedad interminable de estilos y materiales de cuchillos, y la técnica de cuchilla inextricablemente unida a la cuestión de qué cuchillo usar. En algunos casos, se requiere o se necesita una cuchilla o herramienta especializada, como en el caso del cuchillo de pan, pero, en general, los únicos dos cuchillos que NECESITA en una cocina son los de cuchillo de chef, ya sea 8 “o 10”, y Navaja de 6 “, ya que casi cualquier plato se puede preparar con solo estos dos cuchillos.

Los dos estilos principales de cuchillos son occidental y japonés, y sus diferentes formas de hoja y características de borde afectan la técnica correcta para manejarlos. En general, los cuchillos de chef occidentales tienen un talón más largo, una forma de hoja más triangular, bordes en cada cara del cuchillo y un bisel más ancho (el ángulo interior de cada borde es típicamente de 20-25 grados). Los cuchillos japoneses adoptan muchas formas, los más especializados, pero en general tienen un bisel más delgado (el ángulo interior de un borde suele ser de 16 grados), y pueden tener solo un borde, dependiendo del tipo de cuchillo. Las tres categorías de los aceros para cuchillos son inoxidable, carbono y damasco; el inoxidable trae una resistencia a la corrosión mejorada con la adición de cantidades relativamente grandes de cromo (al menos 10.5% de Cr en masa), y los modernos aceros de cuchillas inoxidables retienen un borde bien, pero, si se mantiene adecuadamente, el acero al carbono toma un borde más afilado, y es preferido por algunos por esa razón, pero si no se mantiene bien, puede oxidarse y corroerse. El acero de Damasco como se encuentra en los cuchillos modernos es típicamente una aleación de aceros inoxidables, y dependiendo de los materiales de partida y el proceso de producción, puede superar en rendimiento a los aceros inoxidables y / o al carbono. Sin embargo, cada acero cuchilla logra un equilibrio entre la retención del borde (dureza), la resistencia a la corrosión y la capacidad de afilado; cualquier mejora en un área se produce a expensas de otro.

Todos tienen preferencia por los materiales y el diseño de las cuchillas, pero en realidad solo depende del agarre y de lo que se sienta cómodo en la mano (uso un agarre de un dedo y tengo un Shun Blue 10 “kiritsuke y un Michael Hemmer 6” cuchillo de uso). Mi único consejo para escoger un cuchillo es ir a una tienda como Sur la Table, o lo que sea que tengas localmente, y probar diferentes estilos de cuchillos. Global hace buenos cuchillos a precios asequibles, y es la única marca que recomendaría para un cuchillo barato. De lo contrario, existen revisiones en línea por una razón; hay relativamente pocos fabricantes importantes de cuchillos, y no tengo idea de qué cuchillo es el adecuado para usted.

Alguien dijo una vez que un cuchillo sin filo es más peligroso que un cuchillo afilado, y no podría ser más cierto; Los cuchillos sin filo requieren más fuerza para operar y es más probable que se sacudan inesperadamente en sus manos. Lo que nos lleva a un lado no tan breve sobre el mantenimiento; el mejor borde siempre proviene de las piedras de afilado natural (las arenas de tamaño irregular crean una microestructura irregularmente dentada en el borde que, operando con el mismo principio básico que los dientes de tiburón estratificados, ayuda a aliviar los efectos nocivos del microdescartado, la fuente de todo embotamiento), pero estos son caros y una disciplina en sí mismos. Si habla en serio sobre piedras de afilar naturales, Japan Tool es un recurso excelente para adquirirlas fuera de Japón; el propietario puede ayudarlo a seleccionar una gama de piedras naturales que se ajuste a sus necesidades. Los afiladores de carburo, bloques fijos de carburo colocados en un mango para formar un espacio en forma de cuña, a través del cual se ejecuta el borde, son terribles herramientas de afilado y dañar el borde de su cuchillo: dejan un filo de alambre frágil y desigual cuando se utiliza para afilar algo . No los use para mantener regularmente un cuchillo que no sea basura; la función de un afilador de carburo es volver a cortar un borde que ha sido severamente dañado, si no puede usar una piedra. Compra y aprende a usar piedras para afilar solo si eres muy serio, ya que requiere mucho trabajo dominar, aunque es una habilidad muy gratificante. Recomiendo una piedra combinada King # 1000 / # 6000 (# significa arenilla, como papel de lija) para principiantes, y para usuarios un poco más avanzados, una Sigma Power # 10000 (para aceros duros), Naniwa Superstone # 8000 o # 10000 (para soft aceros), o Shapton # 12000 “Crema” (para aceros suaves de alta gama, navajas de afeitar rectas) como una piedra de acabado. La lechada que se forma durante el afilado es lo que realmente afila una cuchilla, y especialmente con piedras artificiales, que son abrasivos esencialmente unidos, querrás una piedra de Nagura (natural o artificial, no importa demasiado) para iniciar la lechada. Para asegurar una superficie nivelada en sus piedras a través del uso intensivo, idealmente obtenga un Atoma # 1200; una placa de pulido DMT Dia-Flat también funciona si no puede encontrar un Atoma. Para aquellos de ustedes que buscan la salida más fácil, el Tri-Angle Sharpmaker de Spyderco funciona bastante bien, tiene un precio razonable y no podría ser más fácil de operar. Use un cuchillo de acero (también llamado acero de afilar / afilar) para realinear su borde entre las afiladuras, o un estriado si el borde es lo suficientemente fino, y el acero es lo suficientemente suave.

Además de las habilidades de cuchillo, para ser un chef competente, debes estar familiarizado con los sabores y sabores. Hay cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami (la traducción inglesa más cercana es sabrosa, un adjetivo, por lo tanto, se prefiere el sustantivo japonés original), extendida para incluir piquancy / picante en la cultura india y china. Cada comida tiene un sabor, cuyo carácter general está determinado por la combinación de sabor, olor y cómo afecta los sentidos del trigémino, que detectan los irritantes, la temperatura y la textura. El olor es el factor más importante en el sabor de un alimento: mientras que su sabor se restringe a alguna combinación de los cinco enumerados anteriormente, que se puede determinar fácilmente pellizcándose la nariz mientras se come cualquier alimento, su sabor solo se limita al rango de compuestos aromáticos detectable por nuestro sentido del olfato Los buenos platos o comidas no solo hacen uso de una variedad de sabores, sino que también combinan bien los sabores, lo cual es un arte en sí mismo, y lo mejor es aprender a través de la experimentación informada. Como una base para esta base de conocimiento, un ejercicio que hacemos temprano en la clase de cocina que ayudo a enseñar en mi universidad es reunir una amplia variedad (30-50) de ingredientes con diferentes sabores y sabores (utilizamos bandejas para muffins, empapeladas y llenadas con cosas como sardinas, ruibarbo, pepinillos, chocolates con pureza variada de cacao, azúcar, rodajas de limón, reducción balsámica, tienes la idea: la pureza y la diversidad de sabores son la clave) y pide a grupos de estudiantes que usen los ingredientes para elaborar un aperitivo , entrante y postre, usando al menos 3 de los ingredientes en cada uno, y ningún ingrediente dos veces.

Y por último, pero lo más importante, es la sal. La sal en la cocina sirve como un potenciador del sabor. Demasiada o muy poca sal puede arruinar cualquier plato. Es muy probable que un plato que sea insulso sea poco salado, y si su comida sabe salada (en absoluto) está sobrealimentado. En general, sal hasta que el plato tenga un buen sabor, pero no salado, y recuerda que se puede agregar más sal, pero nunca se elimina (la dilución ayuda en algunos casos, pero la sobrealimentación es la forma más fácil de arruinar cualquier cosa). Las diferentes sales tienen diferente salinidad y densidad, y por lo tanto, la cantidad de sal que realmente necesita puede variar de las instrucciones de una receta, dependiendo del tipo de sal que se espera y el tipo de sal que tenga. En general, esto no es una preocupación importante, pero no se sorprenda si una sustitución 1: 1 de sal de mar por sal de mar le da un plato suave. Dicho todo esto, la sal no es la única respuesta a tus platos insulsos. El jugo de cítricos y el vinagre, o más exactamente, los ingredientes ácidos, también sirven como potenciadores del sabor. En la cocina griega, por ejemplo, se usan limones en lugar de, o más comúnmente, junto con sal para ‘iluminar’ un plato.

PD: Una vez que tenga una comprensión firme sobre el trabajo con cuchillos, sabores y sabores, el siguiente paso es estudiar las cinco salsas madre y las familias de salsa relacionadas.