Sofreír no es problema. Claro, sería bueno tener una estufa de restaurante con una llama feroz, pero la fritura se desarrolló como una forma de cocinar con un mínimo de combustible y calor, y un mínimo de aceite de cocina.
Necesitarás:
- una sartén o wok y algún tipo de herramienta.
- aceite de cocina
- ingredientes, preparados para cocinar rápidamente
- un sistema de puesta en el lugar
- la secuencia de pasos.
La sartén o wok
Puede saltear en cualquier sartén que sea lo suficientemente pesado como para tomar y mantener el fuego alto. Una sartén de hierro fundido funciona muy bien. Los chinos usan un wok , una sartén pesada de lados curvos, actualmente hecha de acero martillado. Los utensilios de aluminio no retienen el calor muy bien, es muy probable que los utensilios antiadherentes se dañen por el alto calor. Si tiene una estufa eléctrica o de inducción, quiere un wok de fondo plano; Si cocina con gas, puede obtener un wok de fondo redondo y un anillo de wok, aunque su pesada sartén occidental servirá.
Hemos discutido cómo seleccionar un wok:
¿Qué tan grande es la diferencia de calidad entre un wok barato y uno costoso?
¿Cuáles son algunos buenos woks o marcas para woks y qué características debería tener en cuenta al comprar un wok?
A continuación se explica cómo preparar un wok (o una sartén de hierro fundido) para cocinar:
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Aceite de cocina
Puedes usar cualquier aceite de cocina. Idealmente, usará un aceite relativamente económico que no se quemará, se quemará ni se descompondrá a una temperatura demasiado baja, y que no tiene un sabor fuerte. El aceite de maní es generalmente una buena opción.
Aquí hay una página web que compara las temperaturas de humo de los aceites de cocina:
http://www.goodeatsfanpage.com/c…
Ingredientes
Los problemas aquí son: (a) Para qué sirve el ingrediente, (b) Qué tan rápido se cocinará el ingrediente, y (c) las características del ingrediente.
- Algunos ingredientes se usan para dar sabor al aceite de cocina, y así saborear todo lo que se cocina en el aceite. Estos son los compuestos aromáticos : raíz de jengibre picado o en rodajas, ajo picado o en rodajas, pimientos picados o cortados o en puré entero, y cebollas verdes picadas o cortadas.
Los compuestos aromáticos generalmente se pican finamente y se dejan en el plato, pero de vez en cuando se cortan en trozos más grandes para facilitar su eliminación después de que el aceite esté aromatizado.
- Algunos ingredientes son los componentes principales del plato, por lo general los que usaría para describir o nombrar el plato: verduras, carne / pescado / pollo / huevo / fideos / arroz.
Los componentes principales se cortan en piezas pequeñas, del tamaño de un bocado o incluso más pequeñas. Además de la comodidad, esto también permite una cocción rápida: cuando cada pieza se cuece en todas las superficies, se cocinará completamente. Por lo tanto, los alimentos más duros, más densos y más secos pueden necesitar ser cortados más pequeños o más delgados que los alimentos que son suaves, húmedos y fáciles de cocinar.
¿Cuáles son algunos principios básicos a tener en cuenta al cortar los ingredientes? - La salsa a menudo incluye agua o caldo, salsa de soja, vino, aceite de sésamo, sal y azúcar. Una vez que los componentes de la salsa se calientan, a menudo se agrega una pasta espesada que comprende un líquido y un almidón (harina de papa o de maíz).
El sistema de mise-en-place .
Stir-Frying llama al sistema amado por la cocina francesa, en el que todo está preparado, cortado, mezclado y marinado, antes de cocinar. Todos los artículos se colocan a la mano, generalmente en secuencia, para ser agregados al wok en el momento justo. Esto permite que todo sea suficiente, no excesivamente cocinado, usando un mínimo de combustible. Use platos pequeños, tazones pequeños, papel encerado o incluso tablas de cortar para sostener y llevar cada artículo. Si usa una olla arrocera eléctrica, puede comenzar el arroz y terminar de preparar, mezclar y preparar los ingredientes salteados mientras el arroz se cocina y descansa. No te olvides de tener el plato de servir caliente y a mano.
La secuencia de pasos para saltear
- Coloque su wok o sartén frío sobre el fuego. Utilizará el máximo de calor en el quemador más grande de su estufa, de acuerdo con el tamaño de su sartén o wok. Es posible que desee agregar unas gotas de agua en el borde de la sartén, para hervir cuando el utensilio esté caliente y listo.
¿Es normal que los lados de mi wok de fondo plano sean fríos al tacto mientras cocino en una cocina eléctrica? - Agregue aceite a temperatura ambiente al wok caliente. Agite el aceite alrededor de la sartén, caliente el aceite y evite que se pegue.
¿Calienta un wok antes de agregar aceite? - Agregue los aromáticos. Si usa carne o grasa como aromático, esto irá primero. Revuelva, deliberada y suavemente, y divida los grumos, de modo que todas las superficies de la carne / grasa estén cocidas, doradas o agreguen su sabor al aceite. Agregue el jengibre, que es tolerante al calor. A continuación, agregue el ajo, que se quemará y será amargo si lo fríe demasiado tiempo. Chilis puede ser peligroso, produciendo vapores cáusticos; Ventilar bien y evitar respirar los vapores o ponerlos en sus ojos. Las cebollas verdes son las más delicadas y rápidas de quemar; Solo necesitan un par de vueltas en el aceite antes de agregar los siguientes elementos.
¿Cuándo debe agregar el ajo, el jengibre y el chile al revolver? - Agregue los ingredientes principales. Por lo general, la carne se agrega primero y se sofríe hasta que se dore o se cueza. Tenga en cuenta que si la carne, etc., está húmeda, no salteará bien; Deje secar la carne con papel de cocina absorbente o use una pasta de almidón de maíz para cubrir ligeramente la carne. Luego verduras, en un orden que le da la mejor y más rápida de cocinar a la olla.
- Agregue la salsa cuando la fritura esté completa, porque el líquido terminará el efecto de cocción del aceite caliente y el metal contra la comida. Revuelva para cubrir toda la comida, para desglasar la sartén y calentar bien la salsa. y luego revuelva la pasta de espesante y agréguela al wok. Revuelva rápidamente para distribuir el espesante y cuando la salsa alcance la consistencia deseada, …
- … convierta la comida en el plato o tazón. Dale a tu wok un enjuague rápido, restriega y enjuaga, ponlo a fuego muy lento y configura tu temporizador (o usa mucho calor y espera un momento) para que recuerdes apagar el fuego, ¡y vete a comer!
Puede tomar menos tiempo para sofreír un plato de comida de lo necesario para describir el proceso o leer la receta. Hasta que tenga experiencia, es posible que desee tener un “copiloto” para seguir la receta y asegurarse de no perder un paso o hacer cosas fuera de servicio. Cuando esté seguro y acostumbrado a las tareas, puede poner la cena en la mesa 15 minutos después de llegar a casa, comenzando con carnes congeladas y verduras sin cortar.
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