Es casi completamente una cuestión de cultura. Cada cultura tiene una teoría de sabores (generalmente no escrita). Las culturas se asientan en un conjunto de perfiles de sabor según lo que crece localmente. Los creadores de tendencias (literalmente) crean moda de la misma manera que los estilos de ropa.
Los estilos de sabor parecen ser más persistentes que la moda de ropa, tal vez porque la comida está tan profundamente arraigada como un niño. A los europeos del norte les gusta la mantequilla; a los europeos del sur les gusta el aceite de oliva. Los alimentos que se cocinan en mantequilla “van juntos”, y también lo hacen los alimentos que se cocinan en aceite de oliva.
Las combinaciones de sabores que son comidas cotidianas en una cultura serán nocivas en otra cultura. Eso es más obvio con amargura y picante (es decir, picor, no estrictamente un sabor sino un componente prominente de la sensación química), donde algunas culturas lo evitan casi por completo y algunos lo anhelan. Es posible que puedan derivarse de los efectos beneficiosos de esos alimentos como antiparasitarios.
Las técnicas de preservación también han tenido un fuerte efecto. Los sabores que entran en el jamón, el tocino, la cerveza, el pan de masa fermentada y la mantequilla al estilo europeo son todas funciones de las formas en que las culturas locales aprendieron a preparar esos alimentos. El nitrato, el humo, el lúpulo amargo y los subproductos de la fermentación de esos alimentos son aceptados en la cultura local, donde fueron utilizados y rechazados en otros.
Los alimentos a veces cruzan culturas, y es difícil predecir lo que encajará. Es difícil imaginar la cocina italiana sin tomates, pero cuando llegaron en el siglo XVI debieron encajar de alguna manera con los perfiles de sabor que ya existían. Las papas que llegaron exactamente al mismo tiempo no se hicieron populares en la mayor parte de Italia, tal vez porque solo llenaban un nicho suave y almidonado que ya estaba lleno con los granos de almidón que ya estaban cultivando.
Las cocinas Fusion a veces funcionan, generalmente adaptando sabores similares o contrastantes, de forma similar a la forma en que coinciden los colores. Algo llena bien un nicho sin chocar, o encuentra un nicho vacío en el perfil de sabor. Si quieres hacer, digamos, la cocina francesa-japonesa, los sabores de wasabi y soja pueden ser un complemento interesante sin chocar. Una vez más, es principalmente una cuestión de paladar local: en realidad estás tratando de complacer a un paladar francés con nuevos sabores japoneses, en lugar de establecer una cocina completamente nueva. La gran mayoría de las veces, eso resulta extraño.
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Entonces, saber qué se relaciona con lo que en gran medida es una cuestión de conocer la historia. Incluso si nunca ha probado una combinación particular de sabores antes (por ejemplo, jamón y peras), se “adaptarán” si forman parte del paladar de su cultura.
Un excelente recurso para conocer lo que alguna vez se ha combinado con lo que es The Flavour Bible :
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Esta es una gran manera de desarrollar cocinas de fusión. Puede descubrir que X va con Y, e Y con Z, por lo tanto, X y Z pueden funcionar bien juntos, incluso si nunca se combinaron antes.
