Creo que esto tiene que ver con los efectos kosmotrópicos de los iones sulfato, esto provoca un efecto de “salazón” sobre las proteínas, a través de una combinación compleja de cambios en la tensión superficial, interacción directa con algunas proteínas, cambios en la entropía del agua, etc. ., que a su vez hace que las proteínas se coagulen y se solidifiquen.
¿Cómo el yeso causa que las proteínas en la leche de soya se coagulen en tofu?
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