¿Cómo el yeso causa que las proteínas en la leche de soya se coagulen en tofu?

Creo que esto tiene que ver con los efectos kosmotrópicos de los iones sulfato, esto provoca un efecto de “salazón” sobre las proteínas, a través de una combinación compleja de cambios en la tensión superficial, interacción directa con algunas proteínas, cambios en la entropía del agua, etc. ., que a su vez hace que las proteínas se coagulen y se solidifiquen.