Sabor. La sal es un potenciador del sabor. La sal hace que la pasta sepa bien. Estás condimentando el agua. Vengo del campamento romano: haz que tu pasta sea tan salada como el mar. La hipertensión sea condenada.
De Serious Eats de Michael Ruhlman, Una nueva forma de cocinar Pasta:
Sazonar el agua . Algunas personas afirman que agregar sal ayuda a elevar el punto de ebullición del agua, por lo que cocina la pasta más rápido. No les creas. La diferencia que obtienes es a lo sumo un medio grado más o menos, lo suficientemente lejos como para hacer la diferencia, sobre todo porque, como ahora sabemos, ni siquiera tienes que usar agua hirviendo. Pero la sal es necesaria por otra razón: hace que la pasta sepa bien. [1]
Harold McGee, autor de dos libros fundamentales sobre ciencias de la cocina [2], sobre el tema:
La mayoría de las recetas te dicen que sal el agua cuando cocinas la pasta. ¿Por qué?
Los cocineros dan varias razones para hervir la pasta en agua con sal. Algunos dicen que la sal aumenta el punto de ebullición y cocina la pasta más rápido; algunos dicen que endurece la pasta y la hace menos vulnerable a la sobrecocción; y algunos dicen que solo hace que la pasta sea más sabrosa. De hecho, las cantidades normales de sal no aumentan significativamente la temperatura de cocción. Y mientras que la sal endurece el gluten de trigo y retarda el reblandecimiento de los gránulos de almidón, estos efectos no hacen una diferencia notable. Realmente se reduce a gusto. La pasta cocinada en agua sin sal tiene un sabor suave, y esa suavidad interna puede notarse incluso cuando la pasta se sala después o se sirve una salsa. [3, 4]
Nuestros buenos amigos obsesionados por el proceso y el sabor en Fine Cooking son:
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El agua salada saborea la pasta. Una cantidad generosa de sal en el agua sazona la pasta internamente, ya que absorbe líquidos y se hincha. El plato de pasta puede requerir incluso menos sal en general. Para un sabor más complejo e interesante, agrego de 1 a 2 cucharadas de sal marina a una olla grande de agua hirviendo rápidamente. Por cierto, la afirmación de que el agua salada cocina los alimentos más rápido (debido a su temperatura de ebullición más alta) es exagerada. [5]
[1] http://www.seriouseats.com/2010/…
[2] http://en.wikipedia.org/wiki/Har…
[3] http://www.curiouscook.com/site/…
[4] http://www.chow.com/food-news/53…
[5] http://www.finecooking.com/artic…