¿Los chefs profesionales usan estufas de gas o eléctricas? ¿Por qué?

Cada cocina profesional tiene estufas de gas, aunque en las cocinas grandes también hay elementos que se calientan. Motivo por el que usamos el gas

ninguna otra forma de calefacción le brinda el control instantáneo desde un calor muy alto hasta un nivel de apagado instantáneo.

La versatilidad para asar, remover, hervir a fuego lento, quemar y flamear se maneja fácilmente. No se puede hacer eso de manera eficiente o en absoluto con otras formas de calentamiento.

El control y el calor extremadamente alto posible del gas se necesitan en una cocina ocupada haciendo una lata y muchas cubiertas.

Ninguna si esto puede ser importante en el hogar, donde no tiene limitaciones de tiempo y otras cosas pueden ser más importantes, como la facilidad de limpieza.

My Home tiene un horno de gas comercial igual que mi cocina de trabajo. Encuentro difícil lidiar con la falta de control y la intensidad de calor de otros tipos de electrodomésticos.

Mi esposa y yo estábamos construyendo una nueva casa y equipándola con algunos electrodomésticos incorporados. La tienda que compramos tenía un cocinero profesional que hacía clases en su cocina de demostración.

Le pregunté sobre las noticias de que las estufas de gas podrían ser un riesgo para la salud debido a la emisión de partículas en suspensión a medida que el gas arde. Dijo que nunca había oído hablar de esto, y también dijo que probablemente sería muy malo para la industria de restaurantes que usa principalmente gas. Para él, dijo que estaba cocinando durante casi cuarenta años con gasolina, en casa personalmente y en restaurantes. No tenía problemas de salud y nunca había oído hablar de otros con problemas que pudieran estar relacionados con la cocina a gas.

Luego le pregunté cuál era mejor, el gas natural o la inducción. Dijo que compraría gas si comprara algo nuevo, pero solo porque estaba acostumbrado. Dijo que, por lo que a él respectaba, la inducción era una mejor opción. Sobre todo, dijo, esto fue porque la inducción reacciona más rápido para ajustar el calor hacia arriba, que también es una gran característica del gas en comparación con la electricidad normal. Inducción que sintió fue aún más rápido. Además, es más fácil de controlar una vez que te acostumbras a la configuración y el tamaño de los elementos. Además, por supuesto, la limpieza es muy superior. También es interesante que las unidades de inducción encuentren usos en los restaurantes

Compramos inducción y estamos muy contentos. Una amiga que ha tenido una inducción dice que rompió la parte superior de ella al dejar caer una gran sartén de hierro fundido sobre ella y tuvo dificultades para reemplazarla. Además, uno debe tener cuidado al deslizar las bandejas por la parte superior, como cuando se preparan panqueques y se los da vuelta, o cuando se agita cualquier alimento. Levanta primero. Tuvimos una superficie lisa cerámica eléctrica durante cuarenta años, y es natural hacerlo. Incluso en el caso del gas, la gente generalmente levanta la sartén cuando agita la comida, pero parece que no sería una idea tan mala como una pesada sartén de hierro fundido en una estufa de gas.

Entonces, la conclusión para nosotros es que iríamos a la inducción nuevamente. El gas se ve genial y vende la idea de que eres un “cocinero profesional”. En ese sentido, a los jóvenes les gusta la idea de “techie” y el factor de inducción wow. A las personas mayores les gusta el aspecto “llamativo” y la sensación de confort que les proporciona una gama de gasolina de alta gama y cómo impresiona a sus amigos mayores de una manera en que la inducción no lo hace. Pero las ventajas anteriores de la inducción, que sin duda no parecen mucho, le dan la ventaja. A la larga, como ya hemos visto, tienen y marcarán una gran diferencia.

Dependerá de dónde se encuentre en el mundo y la disponibilidad de gas. También depende del tipo de cocina, en menor medida. Habiendo dicho eso, en cada país en el que he pasado un tiempo significativo, en N. y S. América, así como en el Caribe, el gas es preferido por las cocinas comerciales y los chefs profesionales. ¿Por qué?

1. Por lo general, es mucho menos costoso, en $ por BTU (unidad de calor)
2. Mucho más potente: puedes gastar gasolina para cocinar Wok de alta resistencia, o para hornear pizzas súper calientes o pizza.
3. Se calienta más rápido que el eléctrico.

Hay lugares donde el gas puede no estar disponible o no es conveniente. Las estufas eléctricas de inducción también son muy buenas, pero solo funcionan en sartenes ferrosos (sin aluminio y solo en acero inoxidable), pero aún no tienen la salida de gas BTU.

Para obtener una estufa eléctrica equivalente que pueda apagar el calor de una estufa de gas modesta, necesitaría un cableado reforzado, y la factura eléctrica daría miedo.

El halógeno y la cerámica son molestos porque los cambios de temperatura tardan un tiempo. La inducción es un poco mejor, pero una inducción que uso en una casa de amigos me enfurece porque la configuración correcta exacta para hacer una crepé excelente es entre 5 y 6, no 5 o 6, entre 5 o 6. En gas, esto es fácil, en la inducción, esto simplemente no es posible. Además, si necesita cambiar de 2 a 9 u 8 a 1, se queda allí presionando el maldito botón 10 veces por segundo, mientras que lentamente sonará hacia arriba o hacia abajo, mientras que con gas, se trata de un simple movimiento de la muñeca.

Si el gas ya no es posible, la única alternativa viable es la inducción con halógeno y cerámica que no sean competidores, pero solo estaré un tanto contento si tiene perillas que puedo activar rápida y fácilmente. No los botones electrónicos de pitido. Apuesto a que cualquier chef tendría al menos una opinión similar (yo solo era cocinero).

Algo que a menudo se pasa por alto sin embargo:
Otro inconveniente grave de la gran mayoría de las estufas de inducción (y otras estufas eléctricas, supongo, al menos en la parte de la UE en que vivo) es que no se les permite tomar más de 3000 vatios más o menos, lo que significa que nunca más se disparará. 4 (de forma estándar) posiciones de cocción altas al mismo tiempo. Tienen protecciones electrónicas contra esto para evitar que los fusibles se apaguen (consumo de amperes limitado). Esto es cuando usa un enchufe estándar de 2 puntas. Hay casas de nueva construcción donde tienen un enchufe especial para cocinar (un fusible separado en el tablero de distribución que junta 2 como uno para darte 1.5-2 veces los amperios, pero obtienes solo uno de estos, google Perilex), le permite enchufar una placa diseñada para tal enchufe y permite extraer hasta 6000 vatios aproximadamente a la vez, por lo que permite temperaturas más altas y puede disparar los 4 encendidos a la vez. Sin embargo, si desea un horno electrónico de más de 200 grados Celsius, necesitará ese enchufe de cocina de 5 patas para su horno. Entonces debes elegir. También las casas y casas antiguas renovadas a menudo no cuentan con un grupo de cocina de este tipo y usted puede optar por tener una instalada a sus propios costos y solo a sus propios costos, y eso está lejos de ser barato. Quienquiera que le alquila su casa, la compañía eléctrica, la ciudad, la compañía de infraestructura energética, todos tienen que aceptar que usted consiga un Perilex en su cocina y puede hacer todo tipo de demandas locas si lo hace, y no puedo imaginar que sea diferente para cualquier restaurante Los costos de ir a la electricidad no son bonitos. Necesitará un Perilex para cada estufa y horno además de la red eléctrica más los interruptores, además de todo lo configurado para una gran potencia de arrastre. No sé de otro lado y si es relevante para la cocina eléctrica, pero aquí también se te cobrará por la potencia reactiva.

Un conocido chef aquí, Jonnie Boer, tiene un restaurante llamado Librije que convirtió a hornos de inducción y eléctricos solamente, y tuvo la línea de gas completamente eliminada. Él dice que ahorró costos, pero más tarde resultó que la inducción no representaba un ahorro real (era muy poco importante y además era una inversión masiva), pero estaba pagando menos seguro porque la falta de llama redujo el riesgo de incendio. , o al menos eso dijo la compañía de seguros.

Como un asiático y un entusiasta de la perspectiva, solo estoy cocinando para perfeccionarme. La inducción y el gas son como la comparación entre transmisión automática y transmisión manual. Nunca puede cambiar su equipo de 5 a 1, directamente, en un automóvil equipado con transmisión automática. Lo mismo ocurre con la inducción Para panchar, wok, pan frito, etc., ¡hay muchas habilidades que utilizo diariamente para solicitar un cambio de calor rápido! Lo siento, no hay electricidad. Nunca es para el chef, al menos hoy en día.

También supongo que muchas cocinas funcionaron con estufas de gas porque era más fácil de conseguir y más barata que la electricidad. Cuando hay una abundancia de un método sobre otro, se convierte en el método en que la mayoría de los cocineros aprenden a cocinar. Si bien hay otras ventajas con respecto al uso de gas, si las cocinas profesionales solo tuvieran una batería eléctrica, probablemente vería más respuestas que se inclinaran hacia la electricidad debido a un nivel de comodidad aprendido. Si tu objetivo era convertirte en un chef profesional, diría que lo mejor sería ponerte cómodo con el gas porque es el equipo con el que probablemente te encontrarás en tu carrera. Si está cocinando en casa, use el método con el que se sienta cómodo y perfeccione su oficio.

Las cocinas profesionales a menudo tienen una mezcla. Las secciones de repostería y ensalada favorecerán la inducción para el control preciso de la temperatura y porque no elevan demasiado la temperatura ambiente. Una estación ocupada de Sautee tendría problemas con la inducción. Es mucho más rápido lanzar una sartén (con cualquier mano) que revolverla, para que el gas se enfrente a la brutalidad mejor.

Nunca en toda mi vida he conocido a una cocinera que prefería algo más que una estufa de gas, y por una simple razón. El gas permite un cambio inmediato en la temperatura; cuando baje el quemador, la llama se reduce de inmediato y reduce el calor aplicado al utensilio de cocina. Por el contrario, cuando baja la configuración de calor en una estufa de bobina eléctrica o un rango de inducción, la electricidad que fluye hacia el elemento de cocción puede disminuir inmediatamente, pero lleva tiempo que la bobina se enfríe a esa nueva configuración.

Por lo tanto, aunque haya ajustado correctamente el calor en la estufa, la comida continuará cocinando a la temperatura más alta (o más baja) por algún tiempo antes de que la temperatura de la bobina alcance la configuración que seleccionó. Por lo tanto, es posible que su comida esté demasiado o poco cocinada.

Es la misma razón por la cual los chefs profesionales y los aficionados prefieren los utensilios de cocina de cobre: ​​transfieren el calor de manera más inmediata, uniforme y efectiva.

También está el factor de altura; sostener una bandeja una pulgada por encima de la llama permite un control directo sobre variaciones de temperatura muy pequeñas. Es decir, si solo quiero tocar un poco menos de calor por solo un momento, puedo levantar la sartén media pulgada y luego volver a bajarla. Las estufas de inducción y las bobinas eléctricas no son propicias para ese tipo de cocina.

Otros han señalado que las estufas eléctricas y las estufas de inducción pueden usar controles digitales, que pueden ser imprecisos en comparación con una perilla analógica como una razón adicional.

Cuando vivíamos en Inglaterra, renovamos un viejo hogar y pusimos una cocina completamente nueva. Compramos un horno Rosieres de Paul Bocuse (Chef francés) como este. Tiene una parte superior de hierro fundido a la izquierda, con un quemador de gas debajo de la plancha que puedes usar para asar a la parrilla o para usarlo en un wok. Los otros cuatro quemadores también son de gas. Los hornos son eléctricos, uno es convección, el otro no.
Cuando volvimos a los EE. UU. En 1996, vivíamos en una casa con una estufa de inducción. Me gustó bien, pero se mantuvo caliente durante mucho, mucho tiempo y mis chicos se quemaron los dedos más de una vez tocando accidentalmente la superficie lisa que no se veía caliente. Todas nuestras casas, hasta hace dos años cuando construimos una casa nueva e insistimos en el gas, tenía estufas eléctricas de algún tipo.
En nuestra nueva casa, realmente queríamos tener una estufa de gas. El gas se enciende instantáneamente y se apaga al instante, la temperatura se regula fácilmente y me gusta poder ver la llama y saber exactamente qué esperar de una llama alta o una llama baja. Sin embargo, destruye los fondos de mis sartenes y sartenes.
He tomado muchas clases de cocina a lo largo de los años, cocino con regularidad para una gran familia y amigos y trabajé como conserje de bodas por un tiempo, pero no soy un chef profesional. Todavía elegiría una estufa de gas, incluso si los fondos de mis sartenes están ennegrecidos.

No soy un chef profesional, pero cocino mucho y conozco a muchos chefs profesionales. Quiero hacerme eco de que la moderna estufa eléctrica con tapa de cerámica no es aceptable. Es un artefacto de cocina mucho peor que la bobina anticuada: simplemente lleva demasiado tiempo calentar y, lo que es peor, más tiempo para enfriarse. La única forma de preparar ciertos platos es encender dos quemadores y mover la olla. Los hornos eléctricos, por otro lado, son en muchos sentidos mejores que los de gas.

La inducción está llegando y, con mucho, la más eficiente. Además de los problemas de control notados, también existe el problema de que mi colección de utensilios de cocina de cobre Frech de uso rudo no funciona en ellos, ni los platos de aluminio profesionales pesados.

Si tiene una estufa para el hogar, tenga en cuenta que muchas estufas semiprofesionales funcionan mal con ollas de pequeño diámetro. Echa un vistazo a BlueStar: tanto las ollas pequeñas como los woks funcionan bien en él.

Y sí, un gran chef puede preparar una excelente comida en un campamento con una navaja suiza como única herramienta. ¿Y qué? ¿Por qué querría uno tener una cocina así?

Profesionalismo significa que has dominado tus habilidades. Cocinar en diferentes ambientes es donde has aprendido a adaptarte rápidamente, ajustando el flujo y la velocidad del trabajo.

Durante el viaje, he trabajado y vivido en diferentes lados del mundo. Usted cocina con el utensilio que tenía en el lugar de trabajo a la mano. Cualquier necesidad, si no está disponible, sigue siendo solo un lujo con el que soñar.

Hemos recorrido un largo camino desde el uso de una antigua chimenea en nuestro estilo de vida citadino, donde abrazamos nuestros dispositivos. Pero fuera de la jungla urbana en áreas remotas, la gente todavía usa pedernales y leña o fuego de carbón para cocinar una comida, con sabores y texturas increíbles.

La importancia principal de la cocina se centra en el uso de buenos ingredientes frescos (locales) cocinados en estufas de gas, eléctricas, de halógeno / cerámica y de inducción. Agregue la fritura a agua hirviendo, independientemente de si se trata de un equipo de cocina doméstico o profesional.

La estufa de gas estándar en Europa (yo vivo en los Países Bajos) no tiene suficiente potencia en el rango de wok, pero desde que es cada vez más popular, muchas marcas domésticas ofrecen quemadores algo más grandes para obtener más potencia como opción. En general, para las comidas familiares caseras, esto estará bien.

De todos los equipos profesionales, un quemador de wok de hierro fundido autónomo promedio tiene una capacidad de 9,2 kW – 15,3 kW. El rango de gas wok chino utilizado en los restaurantes, ya sea con quemador de 3 anillos de 24 kW hasta 18 quemadores de propulsión a chorro o 23 quemadores de boquilla de chorro redondo, alcanza hasta 86 – 96 kW. Sin duda, un quemador resistente que se cocina rápido y furioso. Un quemador wok doméstico se encuentra entre un mínimo de 4 kW – 5,5 kW.

Qué significa eso? En una cocina doméstica estándar, un plato de vegetales salteados si los ingredientes están precocinados, se tarda aproximadamente 5-8 minutos dependiendo del tamaño de la porción para la cantidad de bocas que alimente. El mismo plato en un rango de wok sería de un minuto y eso depende de la habilidad del cocinero.

Si eres un principiante que usa estas altas temperaturas, será un hecho que todo derribará el polvo del cementerio. Un cocinero experimentado que sepa cómo combatir su poder de fuego puede hornear un omelet de papel fino o panqueques en un wok. Pero si tienes que hacer un lote grande de pieles de panqueque es ridículo realizar esta tarea en un rango de wok, una placa de cocción normal será suficiente.

Sin embargo, tenga en cuenta que el suministro de la tubería de gas para la cocina de los hogares está controlado por normas de seguridad obvias. Comprar una pieza costosa de equipo sin un suministro eficiente de gas se convertirá en una desilusión. Su expectativa se convertirá en una decepción, comprar una bestia sin suministro de energía real para cumplir con su capacidad.

Sin embargo, la mayor dificultad o descuido con la técnica de fritura en cocinas occidentales es la “altura” del trabajo, especialmente con el gas. Los quemadores chinos de pie en su mesa de trabajo tienen una construcción mucho más baja, lo que permite manejar el utensilio de cocina “wok” mientras se remueve y mueve la comida desde el nivel de la cadera en la mayoría de las cocinas de toda Asia. Simplemente mira los videos de Youtube tomados en Asia o los documentales de TV enfocados en la magia del wok.

Por motivos de seguridad y diseño estético, la encimera de la mayoría de las cocinas antiguas o modernas de uso doméstico tiene una construcción demasiado alta. Básicamente incapaz para los cocineros aficionados o profesionales para realmente revolver y dar vuelta el wok para un entretenido giro sin desmontar la estufa o el riesgo de incendiar la casa. A menos que haya optado por construir un quemador wok en una mesa inferior en el diseño de su cocina.

Para la opción de inducción, la altura no importa, ya que no puede quitar la bandeja sin liberar la transferencia de calor. El lado positivo se calienta rápidamente a una temperatura muy alta, por lo tanto, es perfecto para quemar rápidamente los ingredientes. El inconveniente aquí es el tamaño del diámetro fijo y, por lo tanto, el ancho y el tipo de material wok. Está obligado a cocinar porciones pequeñas, para una pequeña familia de 4 personas que estará bien.

Volteando la comida mientras se revuelve en el wok, se mezcla demasiado rápido y uniformemente para porciones más grandes. No olvidemos el valor de entretenimiento, la habilidad de controlar el fuego y la muñeca en tirones cortos mientras gira el wok.

Las casas antiguas chinas y las áreas remotas todavía usan estufas de leña (con o sin chimenea para controlar el flujo de aire), utilizando indistintamente un wok cóncavo más plano o profundo. Stir Frying está haciendo uso del recipiente, el tamaño del wok, el tipo de material, así como el uso de utensilios; la pala, el cucharón, el skimmer de araña y el tamiz. Al controlar una estufa de leña, muchos de nuestros habitantes de la ciudad perecerían antes de que nada comestible llegara a la mesa.

Los diseños más recientes en tecnología de cocción se conocen como la placa de cocción de doble inducción. Combinando tanto la superficie plana para las bandejas como un lado cóncavo para los woks. Si tuviera que reemplazar mi estufa actual, seguro que optaría por esta combinación de modelos singulares.

En caso de que elija un rango de gas, no elija esos tipos con el llamado quemador wok en el medio. Un diseño que no está bien pensado, con el wok en el medio no se pueden usar las otras placas. Verifique la capacidad del quemador wok, si solo tiene 4 kW de potencia. Evite usar un wok grande para cocinar una fiesta de fideos. Se tarda el doble de tiempo y se quema en la parte inferior en una costra gruesa si no eres lo suficientemente rápido.

He estado cocinando en una estufa de inducción cocinas orientales y occidentales sin un problema para 2 hasta una casa sin problemas. Los quemadores wok de alta potencia se encuentran en un hogar normal fuera del alcance, la estufa de inducción brinda un calor instantáneo y controla fácilmente la temperatura constante para platos a fuego lento como guisos.

Básicamente, puede cocinar cualquier comida en todas las estufas y estufas, pero necesita aprender a usar su equipo como una extensión de sus brazos y aprender a controlar la potencia de fuego. Reconozcámoslo, si no puedes controlar los cambios de temperatura más grandes, mejores o más rápidos es solo un pensamiento caprichoso.

Actualización 23 de octubre de 2015

Un ejemplo entretenido entre los chefs de personalidad televisiva, destaca Jock Zonfrillo, protagonista del documental Chef Gone Wild. En lugar de viajar con una cocina móvil, solo toma su rollo de cuchillo en su mochila. Visitar otras comunidades en lugares remotos, donde observa y aprende de indígenas y lugareños en sus cocinas nativas.

No ser aprensivo para descubrir nuevos sabores, diferentes técnicas, preparados en arbustos o selvas simplemente cocinados sobre leña. Una vez en su propia cocina, ha visto usar estufas de inducción para pagar su tributo al reinterpretar y producir estas influencias de su cultura culinaria.

Usan cocinas de gas o (menos comúnmente) cocinas eléctricas de inducción. La mayor ventaja de estos es que puede cambiar la cantidad de calor del producto de forma casi instantánea, mientras que una estufa eléctrica normal “almacena” mucho calor en el elemento de calentamiento, lo que retrasa los cambios. Además, las estufas de gas se pueden construir más fácilmente para proporcionar 3 o 4 veces más calor que una estufa eléctrica para el consumidor.

Con 50 años de experiencia como Chef profesional, la respuesta es que prefiero Gas
El gas tiene calor instantáneo (llama abierta)
El gas no tiene después de la quemadura, se apaga, su comida no se quemará
El gas es, en la mayoría de los casos, más económico
Los hornos de gas son hornos de súper convección
El gas funcionará después de la falla de energía
Los hornos de gas no requieren que tenga circuitos eléctricos pesados ​​instalados
Solo recuerda que cuanto más grande sea el BTU de la estufa, mayor será el calor

gas. las estufas de gas permiten un mayor control y rango de calor. con una estufa de gas puede ver visualmente y ajustar el fuego al nivel deseado. y cuando lo apagas, el calor se elimina instantáneamente en lugar de tener que enfriarse lentamente.

Ambos son comunes.
Aquí en Irlanda del Norte, sin un gas principal real, la mayoría usa inducción. El gas todavía se usa en muchos y seguramente es el favor de la mayoría de los chefs. Esto es puramente bajo control final. ¡Algo que adoran todos los cocineros o cocineros!
Cocinar a bajos niveles de calor es más fácil con el gas y los cambios de calor son instantáneos.
Muchas cocinas tienen ambas cosas, con placas de inducción grandes que se usan para múltiples fuentes o que almacenan ollas o agua de pasta en un hervor progresivo.

Gas. o donde sea su madera adecuada. ¿Alguien ha probado y comparado la pizza de un horno de leña? La velocidad, el sabor y el aroma están muy por encima de los hornos eléctricos o de gas.
La inducción es costosa. Sin embargo, se utiliza en las estaciones en vivo para buffets, elimina el riesgo de incendio vs gas y da un aspecto más exclusivo.

Una desventaja de una placa de cocción de inducción de vidrio es que no se puede hacer conservas con eficacia. Al enlatar, las temperaturas alcanzadas en la superficie de cocción durante períodos prolongados de tiempo pueden dañar la superficie de inducción del vidrio. Después de haber usado ambos, prefiero el gas para cocinar.

Cocino profesionalmente y me encanta cocinar con gas. Llámame anticuado, pero hay algo acerca de poder ver el fuego y ser capaz de ajustar la perilla y ver la diferencia de inmediato que se siente bien. Pero, como todos los demás dijeron, poder cocinar profesionalmente significa que puede cocinar en cualquier condición, aunque puede que se requiera algún ajuste para lograr el resultado que desea lograr. Así que sí en una condición ideal, para mí, el gas es el camino a seguir.

Tradicionalmente, el gas siempre ha sido la primera opción. Esto es principalmente porque es más barato que una cocina que usa electricidad. Sin embargo, los tiempos están cambiando y hay cocinas que usan quemadores de inducción exclusivamente. ¿Por qué están haciendo esto? Creo que solo están adoptando tecnología, no hay ninguna ventaja que se me ocurra. Si alguien sabe por qué me gustaría aprender.