La habilidad culinaria definitivamente NO es innata. Te garantizo que hubo un punto en la vida de todos los cocineros cuando no sabían ni siquiera romper un huevo o sostener un cuchillo.
En cuanto a su punto acerca de las recetas, sin embargo, soy de la opinión de que las recetas son una de las peores maneras de enseñarle a alguien a cocinar. Seguir una receta te da un resultado y te da un proceso. Pero para cocinar, debes entender los principios detrás del proceso. No es bueno memorizar quince variaciones sobre el arroz frito. Lo que debes aprender es cómo freír arroz. Y eso requiere práctica. Practica, con comentarios inmediatos y procesables.
Lo conseguimos como cocineros profesionales con mucha facilidad. Cuando levantas cien ensaladas por noche de acuerdo con la misma ‘receta’, probando cada una de ellas, aprendes muy rápidamente la diferencia entre muy poca y demasiada sal, y qué tan grande debe ser una pizca en la mano. Durante semanas, aprenderá a compensar pequeñas diferencias en su producto. Una receta puede decir ‘jugo dos limones’, pero los limones no son del mismo tamaño, ni hay ninguna expectativa razonable de que incluso tengan la misma acidez. O bien, cosechado en diferentes momentos, obtendrá una cantidad diferente de jugo de cada uno de ellos. Una receta es como un conjunto de instrucciones muy específicas (caminar recto, diez pasos, girar a la izquierda …) pero no es un sustituto para aprender a navegar con un mapa.
