¿Cómo los chefs de alto nivel generalmente aprenden nuevas recetas?

Los chefs de alto nivel no aprenden recetas, sino que las crean. Un chef gana habilidades basadas en la metodología que es universal para una cocina. En la mayoría de las escuelas de cocina clásicas de todo el mundo, esa metodología es francesa: las bases de la cocina son las existencias que se preparan con extremo cuidado, y se incorporan en los distintos métodos de cocción para crear capas de sabor.

Las otras cocinas de Europa tienen métodos históricos de cocina muy similares, pero si vas a la escuela de cocina o te conviertes en un aprendiz en Alemania, la base de tu entrenamiento será el francés, ya que esto es lo que se espera de los hoteles en toda Europa. La cocina profesional en las Islas Británicas ha aumentado enormemente en los últimos 30 años a medida que las escuelas de cocina / hotel han ganado sofisticación. El Reino Unido abunda con carnes, mariscos y productos de excelente calidad, y ahora hay una mayor expectativa de cocina de alto nivel.

Las muchas naciones de América Central, América del Sur, Asia, Australasia, el Caribe y otras regiones del mundo también tienen tradiciones culinarias que se remontan a muchos siglos atrás. Todos ellos están influenciados por la diáspora que ha llegado a sus costas, pero la base de los métodos de cocina para la comida indígena sigue siendo la misma; los florecidos vienen con nuevas ideas e ingredientes.

He tenido varios chefs de origen europeo, asiático e hindú en su último año que me dicen que no hay recetas nuevas, solo formas diferentes de armar las cosas: todo se ha hecho antes. Reflexioné sobre ese pensamiento durante años, y descubrí que era esencialmente cierto … hasta que algunos chefs emprendedores pusieron en funcionamiento sus equipos de química.

Los chefs prestan de la tradición, y de unos a otros, pero cuando han dominado completamente los conceptos básicos y pueden ordenar una cocina de alto nivel, no están interesados ​​en copiar. A los cocineros les gusta juguetear, y algunos alcanzan el nivel de proceso intelectual que resulta en obras maestras culinarias.

El refinamiento es la clave: los chefs jóvenes pasan por una fase de “siete componentes, tres salsas y ensamblaje (presentación) como el Taj Mahal” en cada plato que llamo “cocinar en el fregadero de la cocina”. Comprender “menos es más” realmente toma algo de tiempo en el rango. Pero cada restaurante no debe ser Per Se o Alinea. Para la mayoría de nosotros, nuestros lugares favoritos son los que tienen increíbles raviolis, etéreo phô, una ensalada magistralmente preparada seguida del perfecto chuletón. Es en estas zonas de comida de confort que la mayoría de los cocineros brillan más.

Me gusta tu analogía musical. Ser músico y chef lo hace interesante para mí.

Un buen chef es como un buen pianista de jazz. Cuando construyes una salsa, usas sabores como si usaras notas para construir un acorde complejo. Comienzas con sabores básicos, y conociendo a fondo los sabores básicos, puedes agregar sabores más sutiles en la parte superior. Algunos sabores permanecen más tiempo en el paladar, o toman más tiempo para entrar y soltar rápidamente. No usamos recetas nessecarily. Hemos llegado a un nivel donde la improvisación es guiada por el instinto y el conocimiento profundo del terreno.

Hay algunos pasos para esto.

Primero, dominan los conceptos básicos. Es esa cosa que a muchos chefs de bajo nivel no les gusta hacer. Una vez que puede manejar las tareas básicas y las técnicas con fluidez, todo lo demás es progreso.

Ellos nunca dejan de aprender. Puedes juzgar a un chef por el cual lee los libros de cocina, etc. Lee a menudo a otros chefs y aprende o recibe mentores.

Ellos son curiosos. Harán preguntas sobre técnicas, ingredientes y recetas.

Ellos experimentan.

Aprenden del éxito … y del fracaso.

Siguen haciendo lo anterior.

Los chefs usualmente preparan muchos materiales alimenticios. Entonces tienen buenas ideas de diferentes alimentos. Si refieren libros para hacer comida, usarán solo los ingredientes relevantes según el gusto del cliente. Conocen el sabor de cada ingrediente, por lo que aumentarán y disminuirán su cantidad de acuerdo con los requisitos del cliente. Experimentarán nuevos alimentos mezclando los conocimientos de alimentos que tienen, que conducen al descubrimiento de los nuevos alimentos.

Aprendemos de amigos, mentores y las personas con quienes trabajamos. Probamos un plato en alguna parte y lo descomponemos en sus componentes y analizamos cómo se hizo. A veces solo preguntamos.