Creo que lo más difícil para mí fueron esas pequeñas cosas, como las habilidades de cuchillo, que separan a un buen cocinero de un gran cocinero. Cortar los alimentos en trozos de igual tamaño es muy importante porque permite que todo termine de cocinarse al mismo tiempo.
Dicho esto, para alguien que no sabe nada de cocina, hay un montón de palabras que no tienen sentido si las usas en otro lugar: chiffonade, mise en place, draga, etc., sé lo que significan pero tengo un amigo a quien intenté enseñarle a cocinar (para empeorar las cosas, su primer idioma no es el inglés) y esto era como un campo de minas para él … chiffonade las hierbas, entremos juntas en nuestro lugar antes de calentar la sartén, OK, dragar el pollo en harina sazonada. La expresión de su rostro no tenía precio.
Con toda seriedad, si miramos lo que hacemos, a nivel químico, a la carne, solo estamos desnaturalizando la proteína y básicamente hay dos maneras en que podemos hacer esto: químicamente o con calor. Cerveche es un plato famoso para la proteína químicamente desnaturalizada (el ácido del jugo de lima “cocina” el pescado) y solo hay unas pocas formas de calentar (generalmente, conducción, convección, radiación e inmersión) y las usamos mucho cuando cocinar … Conducción: freír en sartén; convección: tostado; radiación: microondas; inmersión: hervir o freír … por ejemplo.
