- Comprender el impacto que el calor tiene en los alimentos: tostar, estofar y saltear son los conceptos básicos clásicos.
- Comprender la importancia de la sal, el ácido (vinagre, jugo de limón, jugo de limón, encurtidos, vino), azúcar (jarabe de arce, miel, melaza), amargo (endivias, café, hojas verdes, cáscara de cítricos) y umami (salsa de soja, champiñones, tomates, queso, anchoas, salsa de pescado, ajo, cebollas).
- Comprender la importancia del aroma: hierbas y especias como el cilantro, el perejil, el estragón, la menta, la salvia, la canela, la pimienta negra, el clavo de olor, las hojas de laurel.
- Comprensión de la textura: pasta al dente, guisantes bien cocidos, arroz bien hidratado y cocido, pan. La mezcla de crujiente y masticable, de char y dorado que hace una gran masa de pizza.
- Comprender por qué estás haciendo las cosas. ¿Por qué estoy agregando sal? ¿Por qué estoy azotando estos huevos? ¿Qué diablos pasa cuando pongo huesos de pollo, ajo, cebollas, zanahorias, apio, tomillo y otros compuestos aromáticos en el agua? No es necesario tener una comprensión molecular sofisticada de las cosas, solo lo básico, por ejemplo, que hacer inventario es como hacer té, y que los ingredientes actúen en conjunto para formar un conjunto de compuestos aromáticos que agregan sabor a cualquier cosa. Comprenda por qué asaría los huesos de pollo para algunas cepas y no otras.
- Comprender que menos es más es probablemente la mejor lección. Mantenga las cosas muy simples, asegúrese de que todo en un plato tenga un propósito que usted entienda. Comprenda que cuanto más agrega a un plato, menos podría tener realmente.
Cocinar es un gran campo, como cualquier otro arte. Al igual que entender los acordes y las teclas de la música, entender los ingredientes y las técnicas te permitirá juntar toda clase de cosas. El truco es mantener las cosas muy simples.
Por ejemplo, si estás haciendo pasta, aprende a cocinar los fideos correctamente. Luego haga la salsa más simple posible: buenos tomates cocidos en aceite de oliva con ajo, cebolla, tomillo y sal. Ahora el truco es: ¿puedes averiguar por qué estás usando este conjunto de ingredientes? ¿Por qué este acorde? ¿Qué papel juegan los tomates? ¿El ajo? ¿Qué pasa si saca un ingrediente o duplica el otro?
Si puede pasar algún tiempo cocinando este platillo básico hasta que comprenda qué hace cada parte del mismo y por qué el platillo funciona tan bien, tendrá un buen punto de apoyo para entender la cocina.
