Yo diría que el principio más fundamental de la cocina es comprender la relación entre el tiempo y la temperatura. Cocinamos comida por tres razones. 1) para que sea más aceptable o digerible. 2) para mejorar la textura y el color. 3) matar a cualquier bacteria dañina.
Por ejemplo, sabemos que un trozo de carne generalmente debe cocinarse a una temperatura interna segura de 62C / 144F. Podemos hacer esto de varias maneras. Podríamos cocinarlo a una temperatura alta durante un período de tiempo relativamente corto, o podríamos cocinarlo a baja temperatura durante un largo período de tiempo. Sin embargo, los resultados serán diferentes. La cocción a alta temperatura puede hacer que la parte exterior de la carne se cocine demasiado, dejando el interior menos cocido. Si se deja durante demasiado tiempo, la carne comenzará a reducirse ya que el agua dentro de la carne se convertirá en vapor y se evaporará. La cocción a baja temperatura hace lo contrario. Reduce la evaporación y garantiza una carne más uniformemente cocida que conserva su jugosidad. Sin embargo, la compensación es el tiempo. En la cocción a alta temperatura, la carne se puede cocinar en menos de una hora, mientras que en la cocción a baja temperatura, puede tomar varias horas. La elección del método dependerá del resultado que desee. Si necesita alimentos rápidamente y no le molestan las variaciones en el grado de cocción y el grado de contracción, la cocción a mayor temperatura funcionará bien. Pero si el rendimiento y la retención de jugosidad es más importante, use temperaturas más bajas.
Con cosas como las verduras, la relación es menos importante porque casi todas las verduras se cocinarán en líquido a alta temperatura (por encima del punto de ebullición). Sin embargo, el tiempo se convierte en el factor más importante, particularmente con las verduras verdes. Cocine por mucho tiempo, y la comida perderá su color y el sabor cambiará. Cocine por demasiado poco tiempo, y la textura puede no ser tan agradable.
Al comprender la relación tiempo / temperatura, podrá cocinar casi cualquier cosa a la perfección. La elección de los utensilios, ingredientes o método de cocción, aunque importante, es en gran medida una preferencia personal.
