Me encanta esta pregunta
De acuerdo. Entonces, obviamente, saltear, hervir, cocer al vapor, asar y asar no son interesantes ya que son bastante tradicionales.
Entonces, vamos a profundizar en algunos exóticos interesantes.
Primero, por supuesto, está cocinando en una costra de sal :
Me gusta batir las claras de huevo y mezclarlas en la sal, envolver el objeto que se tuesta en hierbas y luego en la corteza. Una forma encantadora de cocinar un pescado.
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En el repertorio de cocinado, también me gusta cocinar en una masa de pan, aunque la masa no es realmente una verdadera masa de pan ya que esta es realmente una variación de una costra de sal con harina en lugar de claras de huevo como aglutinante:
Ok, una entrada final en el mundo de la corteza que es aún más exótica es cocinar en arcilla :
¿Ha tenido suficiente cocina basada en la corteza?
¡Pasemos a la caramelización asistida con bicarbonato de sodio !
Me encanta esta técnica debido a la combinación de simplicidad y poder; Solo agrego una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio a lo que sea que estoy caramelizando, ya sea cebollas o manzanas o leche para dulce de leche. La presencia de bicarbonato de sodio acelera la caramelización, lo que resulta en un desarrollo de sabor bastante fantástico.
Ahora, ¿qué tal combinar las existencias de ollas a presión con clarificación de gelatina ? Me gusta hacer pho y ramen de esta manera, haciendo un dashi, luego agrego huesos de cerdo y pollo y hongos shiitake, por ejemplo, y dejo que todo se cocine en la olla a presión durante una hora. Esto ya resulta en un stock moderadamente claro. Colar, batir gelatina, congelar el caldo y dejar que se descongele sobre un colador forrado con estopilla da como resultado algunos líquidos bastante limpios. He usado estas técnicas para crear caldos con los que termino los platos como este simple pargo Tai, toronja, estragón y entrante dashi ahumado.
Bien, sigamos con la cura y el encurtido. Me encanta cortar el colinabo, las chirivías, las zanahorias y otros vegetales de raíz y sumergirlos en una salmuera. Unas semanas más tarde tengo productos increíbles y crujientes que hacen que todo sepa mejor. Excepto tal vez por helado. Tengo una salmuera fantástica que he estado usando durante un año y sigue mejorando.
En el lado de curado, me gusta curar pescado azul en sal, azúcar, ralladura de limón meyer, granos de pimienta, cilantro y jengibre, luego cortarlos en rodajas finas y servirlos con pan crujiente. La sal extrae la humedad, extrae algunos aromáticos y “cocina” la proteína.
Para los animales terrestres, la misma técnica puede ser un buen precursor de un asado estándar.
Bueno, este es un poco más tradicional, pero un cocinero lento en grasa aromática, también conocido como confitado, es muy divertido si puedes lidiar con toda esa grasa.
Es divertido confesar la proteína junto con algunas papas y otros tubérculos que luego se tostan rápidamente. Me gusta añadir cosas como anís estrellado, clavo de olor, pimienta negra, pimienta, ajo, tomillo, romero y cítricos a la grasa, y luego usar un poco de grasa para hacer una vinagreta para el servicio.
Voy a evitar las técnicas clásicas del modernismo como la esferificación, pero me encantan mis espumas, que me resultan extremadamente útiles, especialmente en aplicaciones de pastelería. Hice espuma de ruibarbo y la coloqué sobre una crema de coco con un efecto razonablemente delicioso. Mi enfoque es una mezcla simple de líquido + gelatina en un isi sifón.
El mundo de los postres está lleno de técnicas asesinas. Una de las más divertidas que me gusta es espolvorear algo de chocolate, arrojarlo en una cámara de vacío y airearlo . Lo he usado en un sorbete de mandarina + chocolate aireado + plato de genoise de sésamo negro:
Y, por supuesto, uno no puede ir a ninguna parte en estos días sin hablar de fermentación . Soy un gran admirador de la fermentación láctica, que requiere poco más que sal y tiempo. Lo he usado recientemente para fermentar una gran pila de chiles chamuscados variados junto con un poco de ajo, para hacer una salsa picante muy dulce para un brunch de 7 platos.
Ok, como un bono, quiero darte dos cosas fáciles y rápidas que puedes hacer en casa sin ningún equipo:
- Extracción congelada Compre algunas bayas maduras agradables: fresas, frambuesas, moras. Dales un chuleta moderado, digamos del tamaño de los guisantes. Tíralos a todos en un bol con una pizca de sal, azúcar y un chorrito de limón o jugo de lima. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico o papel de aluminio y póngalo en el congelador durante la noche. Al día siguiente, coloque la masa en un colador y colóquela sobre un recipiente. Cubra, de nuevo, con una envoltura de plástico. Cuando la fruta se descongela terminará con un hermoso jugo de bayas cristalino. ¿Por qué congelar? El proceso de congelación ayudará a romper las células de la fruta.
- Cítricos Obtener un pomelo y segmentarlo. Quieres solo segmentos sin médula o membrana. Ponlo en una sartén y agrega una cucharada de agua. Calienta suavemente la sartén y mueve suavemente los segmentos alrededor. Después de un tiempo comenzarán a romperse. Una vez que estén completamente rotos, colócalos de inmediato en agua helada durante unos minutos, luego escurre y seca. Tendrás una gran masa de células individuales. Me gusta utilizar estos para decorar ensaladas, pescados y mariscos asados, helados e incluso tortas. Juega con otros cítricos como limones meyer y mandarinas. Hacer mezclas Ir a la ciudad; las células son divertidas Al menos estos tipos particulares de células.
Ah, y aquí hay un enlace a algunas fotos de mi página de restaurante emergente:
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