Bueno, he estado cocinando durante más de una década, realmente no puedo esperar que todos aprendan a cocinar de la misma manera que yo (miré y copié de mi padre, luego anduve dando vueltas durante años).
Sin embargo, tengo algo que desearía saber cuando comencé – cómo cocinar usando componentes * (este término lo acabo de citar, no sé cómo se llama).
Cada forma de cocina se puede dividir en una colección de técnicas y variaciones de esas técnicas. Por ejemplo, en la cocina francesa, hay “salsas madre” (nota: la influencia de la cocina francesa es sorprendentemente grande). Muchas salsas son simplemente variaciones de salsas madre.
Salsas de madre, de “cocina profesional”
Por ejemplo, para Bechamel, uno puede producir las siguientes “pequeñas salsas”:
Quiero aprender a hornear, ¿dónde empiezo?
Si quiero aprender a cocinar como chef, ¿dónde debería empezar?
¿Cuáles son los conceptos básicos para aprender a cocinar?
Otros ejemplos :
Todos los salteados chinos se dividen con precisión en 4 fases
- Aromáticos
- Agudo
- Vigoroso vapor
- Sazonador final, creando la salsa
Los platos fermentados tan diversos como el kimchi y la chucrut son simplemente variaciones de vegetales fermentados y fermentos de ácido láctico fermentados. Los pepinillos encurtidos son distintos, pero funcionan según un principio similar.
El Niimono japonés (platos cocidos a fuego lento) es esencialmente salsa dashi + soya + mirin y un hervor controlado.
Los beneficios de aprender a cocinar dividiéndolo en componentes, en lugar de simplemente seguir recetas, son los siguientes:
- Las habilidades aprendidas en 1 receta son transferibles a otras similares.
- Sabes qué esperar en cada etapa de la cocina.
- Puede diagnosticar el error en cada paso, en lugar de cuando sirve el plato.
- Puede detectar errores antes de que sucedan porque tiene experiencia con recetas similares
- Por ejemplo, cuando cocine salsas a base de bechamel, debe aprender a agregar leche fría al roux caliente y nunca dejar que hierva completamente * (evite los grumos), y para seguir revolviendo (evite quemar). Raramente se enumeran cuando busca una receta.
- Puede estimar la cantidad de condimentos a usar, comparando con platos del mismo tipo.
- No tiene que seguir mirando los tiempos recomendados en la receta, una vez que sepa cómo deberían ser las cosas.
- De hecho, los tiempos indicados en cualquier cosa que no sea hornear son bastante inútiles: a menudo depende de cómo corta los ingredientes, qué tan grande es la porción que está cocinando, qué tan caliente está su estufa y exactamente cómo le gustan los ingredientes. Cuando alguien te dice 1 o 2 minutos, ese es un margen de error del 50%.
- Simplifica la receta.
- Ej. Coliflor al Gratin – “coliflor, salsa Bechamel / Mornay, parmesano, migas de pan y mantequilla”.
- Puede “visualizar” fácilmente el sabor con la receta simplificada (después de probar los componentes).
- Por lo menos, es mucho más fácil que averiguar qué sabor tiene cierta proporción de harina, mantequilla y leche cocida de cierta manera con algunas especias.
- Puede preparar partes de la comida antes de la mano, en grandes cantidades (por ejemplo, caldo de sopa, una salsa madre)
- Puede modificar la receta una vez que sepa lo que hace cada componente.
- Roux es un espesante de que consiste en mantequilla + harina. Cocinar el roux debilita el poder de espesamiento, pero agrega sabores de reacción y caramelización.
- Puede aplicar el dominio a todas y cada una de las sub partes de su cocina.
- Supongamos que está blanqueando vegetales. ¿Qué hace la sal en el agua? ¿Vinagre? ¿Bicarbonato de sodio?
- Usando el conocimiento contextual, puede averiguar exactamente qué significaba el autor de la receta.
- Por ejemplo, “salsa de soja oscura” es diferente dependiendo de si es china o japonesa (la salsa de soja oscura japonesa es ~ salsa de soja china ligera). Simplemente leer la receta en línea probablemente se convierta en un desastre.
En términos prácticos, solo esto y una comprensión de los ingredientes (elegir los ingredientes, los tiempos de cocción, los métodos de preparación) producirán buenos platos.
Recomiendo comenzar con comida italiana. Puedes aprender a cocinar todo con pasta. <30 minutos de tiempo de preparación, sin ingredientes especiales o equipo especial, no muy sensible al tiempo y puede comenzar con muy pocos ingredientes (para que pueda conocer los tiempos). No compre salsas enlatadas . Sigue probando tu comida mientras la preparas, necesitas una imagen mental de los pasos intermedios hasta que esté cocida. Después de que termines, es probable que nunca vuelvas a pedir pasta afuera.
Después de eso, puedes comprar salteados chinos, pero necesitas una estufa caliente, una tienda que vende cosas asiáticas y un wok (hay alternativas). Es realmente imposible odiar la comida china. Lo bueno de esto es que las variaciones son literalmente infinitas. Solo sé cómo saltear y cocinar sopas chinas, pero nadie se ha dado cuenta de que no puedo hacer otras formas de cocina china, esto en una familia china en una nación con más del 70% de chinos.
Recursos:
Cocina profesional: Wayne Gisslen – Fuente para arriba. Cocina internacional. Es el libro de texto de Le Cordon Bleu. Explica los ingredientes y los conceptos de cocina a fondo. Hasta e incluyendo cómo elegir y desmontar una langosta. También tiene un tratamiento sobre cómo ser un chef profesional, por ejemplo, planificación de menús e higiene profesional. Si solo 1 libro, consiga esto .
La clave de la cocina china: Irene Kuo – versión china de arriba. Menos las secciones de planificación de menús e higiene profesional.
Cocina japonesa: un arte simple: Shizuo Tsuji – versión japonesa de arriba.
* Si permitiera que el programador en mí hablara, lo llamaré cocina orientada a aspectos. Mucho mejor que la cocina de procedimiento.
