Algo frustrado con las otras respuestas, realmente parece que todos estudian la cocción de las recetas. La cocción no es una colección de recetas ni una forma de arte. Es una ciencia
Pruebe este libro: Professional Baking: Wayne Gisslen (o la edición anterior). Sí, lo sé, dice profesional y estás empezando. Solo diré que el aprendizaje sistemáticamente ahorra tiempo a largo plazo.
No empieces a aprender “fácil” frente a “difícil”. Solo hay 3 cosas que debes hacer:
- Comprenda los conceptos involucrados. Estos son ingredientes y técnicas.
- Administre la complejidad de manera adecuada: la mayoría de las recetas “duras” en realidad son complejas. Solo necesita hacer cosas simples suficientes veces y armarlas juntas.
- Aprende de las fallas: tu horno está a 220C. ¿Es uniformemente 220C? Debe ser capaz de reconocer los problemas y aprender a resolverlos.
Sí, hay habilidades involucradas, pero principalmente en el proceso de decoración y cuando se trata de chocolates (que son extremadamente sensibles a la temperatura y al agua). Hacer que las cosas prueben y se sientan bien es una ciencia .
Primero necesitas entender tus ingredientes. Muchos productos horneados son simplemente “harina, huevos, azúcar, mantequilla, agua, leche y levadura”. Tomas estos 7 ingredientes y puedes producir de todo, desde pasteles hasta rosquillas, galletas, panqueques y pan de masa fermentada. De hecho, puede usar dos conjuntos de ingredientes idénticos para producir dos productos diferentes: la masa de pastel harinoso y la masa de tarta hojaldrada se pueden preparar con las mismas proporciones de ingredientes.
A continuación, debe comprender las interacciones entre los ingredientes. Esto no es simple Cada vez que cambias una receta, casi nunca es solo 1 ingrediente. Reducir a la mitad el azúcar en una receta “porque es demasiado dulce” sin cambiar nada más, probablemente terminará en productos desastrosamente duros y secos.
Si quiero aprender a cocinar como chef, ¿dónde debería empezar?
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Entonces necesitas entender las técnicas usadas para cada tipo de receta. Sí, puedes volcar todos los ingredientes de las galletas en una batidora y luego ponerlas en una bandeja para hornear. Pero en realidad hay 4 técnicas para cookies y dan resultados diferentes. En términos generales, la técnica de mezcla incorrecta puede causar aproximadamente la mitad de los problemas para cualquier tipo de receta.
Por último, debes aprender a solucionar tus recetas. ¿Qué significa “Mi pastel explotó” (los rellenos salieron)? ¿Sabía que hay un ajuste de altitud necesario para vivir incluso a 750 m sobre el nivel del mar? Escalar los ingredientes de la torta linealmente también es una receta para el desastre.
Notas sobre el libro
Nota sobre el libro de arriba: Es un libro de texto profesional. No es un libro de recetas. Hay pocas imágenes de resultados , más imágenes de cómo se ven los productos de etapa intermedia:
(La respuesta de Beth Goldowitz probablemente se refiere al tipo de la izquierda)
Las imágenes son las más esenciales cuando intenta mezclar tortas.
También tenga en cuenta que la 6ª edición del libro tiene algunos errores en las unidades métricas (no sé si lo arreglaron para la 7ma edición). Las medidas se dan por peso, no por volumen .
Algunas de las recetas son muy genéricas. En particular, el tiramisú parece no tener alcohol. De hecho, creo que esto es algo bueno. Usas este libro para entender lo que está pasando y luego lo modificas.
Sin embargo, si miras detenidamente, está el jarabe del desierto, que se ve súper genérico. Es. Jarabe de desierto dice:
Prepare y enfríe un jarabe simple. Agregue cualquier saborizante deseado según el gusto. Los extractos tales como vainilla o licores como ron o kirsch pueden servir como saborizantes.
Agregue sabor después de que el jarabe se haya enfriado, ya que parte del sabor puede evaporarse si se agrega al jarabe caliente.
(Nota: el jarabe simple es 1: 1 de agua a azúcar por peso).
Son conceptos genéricos como este que permiten una combinación de comprensión y libertad en la creación de nuevas recetas.
El último problema con el libro es que algunas secciones no son autónomas y necesitan algunas reflexiones en algunas partes. Por ejemplo, por alguna extraña razón, las cookies son el capítulo 19, después de las tortas. Luego, en los métodos de mezcla de cookies, afirman que son la contrapartida de los métodos de torta, que lo son, pero debe dedicar un tiempo a pensar qué técnica se utiliza para qué tipo de cookie. Por supuesto, puede hacer referencia a las recetas y ver qué método de mezcla recomiendan y luego realizar ingeniería inversa desde allí.
El libro también tiene una sección increíblemente detallada sobre decoración. Desafortunadamente no puedo decirte lo bueno que es. No puedo decorar nada para salvar mi vida.
Pequeños consejos :
- Aprender recetas es increíblemente lento si no entiendes por qué .
Hace unos años aprendí una receta de tarta de fresas increíblemente buena (al estilo japonés). Había una larga lista de ingredientes con glucosa. Mi madre casi se volteó mientras lloraba “¡químicos!”. En realidad, simplemente se usa para mantener la esponja húmeda sin que sea demasiado dulce.
Después de un tiempo, simplemente consolidé la receta de “genoise capas de bizcocho cepillado con jarabe de vainilla, capas de fresas y crema batida”. Creo que lo único especial con esa receta fue el uso de naranja en el almíbar. Si comprende por qué, reconstruir la receta a partir de esa frase y una muestra no es demasiado difícil.
- La crema batida a mano es para los masoquistas. Si no tienes un batidor, doblemente masoquista. Hay una técnica para disfrutar de la crema batida con fresas de temporada durante el viaje. Toma una botella de refresco de sacrificio, llena 1/3 de crema y enfría. Agite la botella hasta que deje de oír ruidos de chorros (~ 5 minutos). Agite demasiado fuerte y se convertirá en mantequilla sin embargo.
- Si no puede decorar un pastel (o tiramisú), hágalo en vasos pequeños de plástico transparente. Se verá igual de delicioso.
- Si tiene a alguien que le muestre el proceso, mire. Muchos conceptos relacionados con la textura son difíciles de transmitir por imagen.
- ¡Experimentar! Ser una ciencia no significa que no puedas divertirte.
