Como han mencionado otros, muchos chefs y algunos excelentes chefs no han asistido a las escuelas culinarias, pero de nuevo dedicaron horas y se capacitaron de otras maneras.
En Francia, y supongo que en muchos otros países, la clave del progreso en una cocina profesional es trabajar con buenos chefs, que luego pueden recomendar que trabajen en otro restaurante u hotel respetado, etc. Después de un tiempo, la gente recomendó montar su propio restaurante o ser contratado como jefe de cocina.
Serás más viejo y más educado que muchos principiantes, por lo que puedes aprender más rápido y tener más madurez. Usa esto para tu ventaja.
Yo sugeriría:
- Consulte con su empleador si puede tomar un año sabático de 3 meses (es decir, ¿podría volver?) Y si tiene suficientes ahorros.
- Active su red y trate de encontrar una pasantía de 3 meses en cualquier cocina profesional como “esclava de la cocina”; es decir, aceptará cualquier trabajo que estén dispuestos a darle por 3 meses, para que pueda obtener algunos experiencia real
Trabaja en las cosas más básicas, como las habilidades con cuchillos y la higiene.
Si es posible, diríjase a un restaurante grande y bien administrado, no a un pequeño grupo familiar de 3 personas. Querrá acceder a la red profesional (al menos un poco). - Dependiendo de cómo actúe, trate de obtener consejos sobre dónde ir, cuál sería su antigüedad en la cocina (consulte el punto anterior sobre la madurez) y si podría comenzar a recibir pagos.
- Siga haciendo 3 o 4 pasantías de 6 meses. La idea es obtener algo de experiencia (trabajo en la estación de la carne, la estación de pasta, la estación de verduras, la parrilla, las salsas, algunos pasteles o postres, etc.) en línea con sus propios intereses, pero también porque usted ‘ Necesitaré saber lo básico de todo eso.
Preste especial atención al abastecimiento de productos (cuánto a qué costo, desde dónde) y las normas de higiene. - Configure su propio restaurante (si puede obtener respaldo financiero).
Como un lado, se puede leer Heat: Aventuras de un aficionado como Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker y Apprentice para un Dante-Quoting Butcher en Tuscany, que es a la vez bastante informativo y algo divertido. No es un gran libro, pero adecuado para ese propósito.
