1. El tiempo es todo.
El tiempo señalado para lo que está horneando no es una recomendación, es más como un evangelio. “A la gente le gusta pensar demasiado, especialmente cosas como mezclar”, dice Patti Jackson, chef ejecutiva de iTrulli en la ciudad de Nueva York. “Cuanto menos tiempo de mezcla sea posible, mejor … si tus galletas se hinchan y luego se caen, mezcles los huevos demasiado tiempo. Lo mismo ocurre con la tarta de queso: si se agrieta o hincha y caes, sobreestimaste los huevos”. Pero el tiempo no siempre se trata de mirar el reloj. Si una receta indica claramente qué ingredientes se deben agregar cuando, lo mejor es seguir el orden indicado. Buddy Valastro, protagonista de Cake Boss, de TLC, dice que cuando se necesita, agregar huevos a una masa de pastel uno por uno realmente es obligatorio. “Es realmente mejor y hace una diferencia en el producto final”, dice, y agrega que esto ayudará a prevenir una masa abultada. Foto: Shutterstock
2. Presta atención a la temperatura de tu mantequilla.
Si hay una cosa que puede estropear productos horneados, es la mantequilla que no está a la temperatura correcta. “Si está horneando pasteles o galletas [que requieren mantequilla a temperatura ambiente] y su mantequilla es demasiado suave y esponjosa, obtendrá galletas que se extenderán y pasteles que no se elevan lo suficiente”, dice Bobbie Lloyd, presidente y jefe. oficial de panadería de Magnolia Bakery, ciudad de Nueva York. La manteca amarilla brillante es una buena indicación de que está más caliente que la temperatura ambiente, al igual que la textura: debería dar, pero no ceder, cuando la tocas. Por otro lado, para cosas como galletas y tarta, la mantequilla fría es esencial. “La gente intenta hacer pasteles con mantequilla caliente o a temperatura ambiente, pero eso es realmente malo porque hace que sea una costra grasosa y plana en lugar de algo crujiente o liviano”, dice Kerry Vincent, maestro de azúcar y juez de El último pastel de Food Network está en pie. Foto: Shutterstock
3. Aprende a amar tu congelador.
“La gente le teme al congelador porque no entiende el congelador”, dice François Payard, propietario de FC Chocolate Bar en The Plaza Hotel y FPB en la ciudad de Nueva York. “Me encanta usar el congelador para masa de galletas, no tiene nada de malo. Si vas a hacer un pastel, haz suficiente masa para tres pasteles. Congela [masa sin hornear] para dos y usa uno … Es lo que las grandes corporaciones hacer.” Nancy Silverton, fundadora de La Brea Bakery, Los Ángeles, y miembro del Consejo Culinario de Macy’s, también jura por este método de grandes lotes. “Lo bueno de los clásicos caseros, como las galletas con trocitos de chocolate, avena y mantequilla de maní, es que los ingredientes se pueden combinar con mucha anticipación”, dice. “Refrigere la masa o incluso congélela a granel y descongélela en tandas. Alternativamente, puede darle forma de troncos y cortar y hornear según sea necesario”. Foto: Shutterstock
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4. No toda la harina se crea igual.
Aunque es difícil determinar la diferencia entre varias harinas solo por la vista, asegúrate de estar usando la que tu receta requiere porque no todas hornean lo mismo. Al comprar harina, puede esperar encontrar blanqueados y sin blanquear, así como diferentes niveles de proteína (gluten) en el estante. “Tome nota de la cantidad de proteína en la parte posterior del paquete. Mayor contenido de proteína es mejor para el pan, ya que construye un gluten más fuerte”, dice Lloyd. Por otro lado, la harina de torta, que tiene menos proteína, dará como resultado una textura más suave que es ideal para pasteles, y Valastro lo jura, señalando que “la harina de torta siempre es mejor”. Para las galletas, necesitas más estructura y proteínas que los pasteles, por lo que la mayoría de las recetas requieren harina para todo uso. Foto: Shutterstock
5. Menos es más cuando se trata de la masa.
La masa con exceso de trabajo es la peor pesadilla de un panadero y a menudo se reduce a la temperatura. Lo ideal es que la cocina esté fría antes de comenzar a manipular la masa. Si el suyo tiende a calentarse rápidamente, trabaje la masa primero antes de encender el horno. Silverton recomienda que “manejes la masa lo menos posible y siempre uses las yemas de tus dedos porque son más frías que tus palmas”. Al enrollar la masa, comience por el centro y salga, enharinando la superficie y la masa sobre la marcha. “La gente le teme a la harina”, dice Jackson. Sin embargo, “si la masa tiene suficiente harina, no tema usar suficiente harina para extenderla. De lo contrario, la sobrecargará”. Usted puede saber cuándo se sobrecarga la masa de galletas y pastel porque será elástica y pegajosa, lo que dará como resultado una textura pobre y resultados. Deborah Racicot, pastelera de Gotham Bar & Grill en la ciudad de Nueva York, dice: “Si se trata de una masa de pastel, la masa será dura y sabrá a cartón. Para una masa dulce, la mantequilla puede filtrarse y ser grasosa, o incluso duro “. Foto: Thinkstock
6. Ciertas herramientas pueden hacer que hornear sea mucho más fácil.
Si hay un artículo esencial que no debe faltar a todos los panaderos, es papel pergamino. Se puede usar para alinear bandejas de galletas y pasteles, lo que facilita la eliminación y la limpieza, y evita que las galletas se doren demasiado en la parte inferior. “La mejor manera de cocinar todo en pastelería es con pergamino”, agrega Payard, quien incluso mezcla sus ingredientes secos en él, reduciendo la cantidad de cuencos necesarios. Otros elementos esenciales útiles incluyen bolsas desechables de plástico para pastelería para tuberías y decoración; una espátula para tortas de glaseado; y tapetes Silpat o envoltorios para enrollar la masa (coloque una pieza en cada lado).
7. Tu horno cambia con el tiempo.
Anne Thornton, presentadora de Food Network’s Dessert First, enfatiza la importancia de verificar el calor de su horno cada pocos meses. Los puntos calientes o un horno sin temperatura harán que los productos horneados perfectos sean malos. “El esposo de mi amigo me enseñó un gran truco para probar la precisión de su horno”, dice Thornton. “Coloque una 1/2 taza de agua del grifo a 70 ° F en una taza para medir a prueba de horno en el estante del medio de un horno a 350 ° F y déjela hornear durante 15 minutos. Si el horno es preciso, el agua será 150 ° F después de 15 minutos “. Otra opción económica es comprar un termómetro de horno, que se puede colocar o colgar de una rejilla y medir la temperatura real de su horno. Para verificar si hay puntos calientes, Thornton recomienda forrar la parrilla del medio de un horno de 350 ° con rebanadas de pan blanco. Hornee de 5 a 7 minutos y luego saque la rejilla. Cualquier área quemada en el pan es un signo revelador de puntos calientes.
8. El pesaje es la forma más precisa de medición.
La mayoría de los cocineros saben lo importante que es medir al hornear, pero la forma de medir es aún más importante. “Peso, peso y más peso”, dice Vincent. “Los estadounidenses usan tazas y cucharas, pero si quieren resultados realmente precisos en lo que se refiere a una receta, usarán una balanza. Una ‘taza’ de harina puede variar en peso de 3 onzas a 5 1/2 onzas; la taza es realmente inexacta “. Cuando mides también es vital: “Cuando una receta requiere harina tamizada, hay una razón”, dice Robin Miller, presentadora de Food Fix Quick Fix Meals. “Una taza de harina cernida es de 4 onzas, una taza de refresco es de 5 onzas. Si está haciendo galletas livianas y escamosas y no tamiza [antes de medir], está agregando más harina de la que necesita, y Estará seco. Tamice primero y luego mida … Si quiere empacar algo, hágalo con azúcar moreno. La harina debe ser liviana. Foto: Shutterstock
9. Cuando tienes pocos ingredientes, piensa fuera de la caja.
A pesar del énfasis en las mediciones precisas y el tiempo exacto, hay sustitutos que los profesionales prometen en un apuro. Jai Kendall, chef pastelero corporativo de Rosa Mexicano, ciudad de Nueva York, utiliza este truco para hacer harina para pasteles: tome 2 tazas de harina para todo uso menos 2 cucharadas, agregue 2 cucharaditas de polvo de hornear y 2 cucharadas de almidón de maíz y crítelas juntas. Cuando se trata de suero de leche, Kendall no “lo mantiene en existencia en casa porque se daña después de una semana”. En cambio, ella misma lo hace agregando 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido a 1 taza de leche entera y dejándolo reposar durante 5 minutos. Otro truco: Para hacer su propio azúcar morena, mezcle 1 taza de azúcar granulada con 1 cucharada de melaza. Fabio Viviani, propietario de Firenze Osteria, Toluca Lake, California, y ex concursante de Top Chef All-Stars, regularmente utiliza aceite de oliva extra-ligero en lugar de mantequilla. “Hago una increíble torta de aceite de oliva y sustituyo el aceite de oliva por mantequilla en crepes, muffins y galletas con chispas de chocolate”, dice. Sin embargo, Viviani señala que la composición del aceite de oliva es ligeramente diferente de la mantequilla (tiene menos liquidez) por lo que solo necesita usar 3/4 de taza por cada taza de mantequilla. Y, si prefiere usar mantequilla pero solo tiene salado a mano, no todo está perdido. Linda Stahl, experta en horneado de Hershey’s Kitchens, dice: “La única vez que no querrás usar mantequilla salada es si la receta específicamente requiere mantequilla sin sal [y sin sal]. Pero si la receta requiere la adición de sal, los panaderos pueden usar la mantequilla salada y reducir la sal agregada “. Stahl señala que la cantidad de sal añadida a la mantequilla varía según la marca, pero una buena regla general es reducir la cantidad de sal en 1/2 cucharadita por cada barra de mantequilla salada utilizada en lugar de mantequilla sin sal. Foto: Shutterstock
10. No te olvides de experimentar
Una vez que te acostumbras a una receta o tipo de postre, puedes comenzar a encontrar pequeñas formas de hacerlo mejor. A Payard le gusta dejar reposar repostería horneada antes de usarla, algo que recuerda que hizo su padre al hacer pastel de limón. “Él preparaba la receta por la noche y luego la cocinaba al día siguiente. Dobla, el postre era mucho mejor. Cuando está demasiado fresco, no se hincha también”. Mientras tanto, Vincent, durante su apogeo en la panadería, solía tamizar los ingredientes secos para una variedad de recetas a la vez y los colocaba en bolsas congeladoras individuales. “Entonces solo era cuestión de batir la mantequilla y el azúcar, agregar los huevos uno a la vez y luego verter los ingredientes secos: una desordenada y harinosa limpieza en lugar de tres o cuatro”, dice. Y finalmente, cuando se trata de merengues, hay muchos trucos del oficio. Por ejemplo, a Lloyd le gusta separar sus huevos la noche anterior y luego llevarlos a temperatura ambiente antes de usarlos. Jackson jura que una pizca de sal hace maravillas para ayudar a descomponer la proteína del huevo, lo que resulta en un merengue más rápido y airoso. Al final del día, se necesita un poco de experimentación para encontrar los trucos y atajos que mejor funcionen para usted, así que tome sus batidores y recuerde divertirse un poco. Foto: Thinkstock
