No se trata solo de la comida.
El ambiente, el servicio, las bebidas, etc. juegan un papel importante.
Y, sí, el marketing también lo hace.
Para mantener un restaurante de lujo en el negocio sin perder dinero, debe estar completamente lleno para cada servicio, preferiblemente dos veces.
La competencia es feroz y la audiencia “natural” es bastante limitada.
Para atraer a la gente que no está muy familiarizada con el mundo de la alta cocina, un famoso chef hace maravillas.
Si fuera a una cena de ocasión especial en Berlín la próxima semana, el candidato más probable sería ‘Bieberbau’, un pequeño restaurante de 14 puntos (IIRC) con un menú bastante interesante. Pero soy un cocinero profesional que trata de estar al tanto de lo que está pasando gastronómicamente en Berlín (un esfuerzo inútil, realmente).
¿Tu Joe promedio? Conocerá a Kolja Kleeberg y posiblemente a Tim Raue de los medios de comunicación, y es probable que termine en uno de sus restaurantes.
Esos son excelentes restaurantes y excelentes chefs, no me malinterpreten. Es solo que debido a la presencia de los chefs en los medios, reciben más atención (y probablemente negocios) que otros restaurantes de calidad comparable.
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Y, como alguien (Lorenzo Peroni, IIRC) señaló hace un tiempo, es bastante difícil ganar dinero en un restaurante de primer nivel. Combinar publicidad gratuita con algo de dinero extra para que no aparezca en la televisión probablemente sea lo mejor desde que se cortó el pan.
Un chef / dueño es realmente el dueño primero y el chef segundo. Las relaciones públicas y la estrategia son las cosas en las que deben enfocarse principalmente.
Si valen la pena, tienen un sous chef o tres que son bastante capaces de llevar el negocio diario de la cocina a sus estándares exactos.
Tienen que ser vistos regularmente en su (s) restaurante (s) como parte del esfuerzo de relaciones públicas, y detectar problemas de desarrollo antes de que se conviertan en problemas, pero generalmente no hacen gran parte de la cocina actual.
Para eso tienen sus brigadas de cocina.
