¿Qué sucede en un restaurante cuando el chef estrella está enfermo?

Para cuando un chef llegue a este nivel, ya no cocinará en la línea con tanta frecuencia. Parte de llegar a ese nivel es formar un equipo. Los chefs que llegan a este nivel de notoriedad constantemente son atraídos en muchas direcciones. Viajan mucho, abren segundos restaurantes, se van de vacaciones. Si el chef ha hecho su trabajo correctamente, nadie notará nada.

Fui a Gordon Ramsay’s cuando estaba de visita en Londres. Me llevaron a conocer a los chefs. El Sr. Ramsay no estaba en ninguna parte, pero su chef de cocina, un chico francés llamado Simon, supervisó una de las comidas más increíbles que jamás haya tenido. Honestamente, me habría sorprendido si Ramsay estuviera allí.

Por el contrario, había un restaurante local que era mi restaurante favorito en el mundo. El equipo de marido y mujer que lo dirigía era super sincero y talentoso, y el lugar estaba recibiendo mucha expectación local, e incluso un poco de prensa nacional. Tenían una dotación de personal tan difícil, que terminaron vendiendo el lugar, específicamente porque no podían tomarse un día libre. Estaba destrozado, pero parecen más felices. Para cuando un restaurante se convierte en un nombre familiar, han dejado desafíos como este en el polvo. Es parte de subir a ese nivel.

En la mayoría de los restaurantes bien administrados, el Sous Chef es bastante capaz de manejar las operaciones diarias durante un par de días o incluso semanas.

El principal criterio que distingue a un chef de un cocinero es su capacidad para organizar una cocina. Esto incluye tener un ‘plan B’ para cualquier empleado clave (incluido el Chef) que no esté disponible por un tiempo.

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El tipo cuyo nombre cuelga sobre la puerta no es el tipo que cocina tu comida. Su trabajo es desarrollar un menú y crear una cultura de calidad, limpieza y consistencia que su equipo ejecuta todas las noches.

Siendo realistas, ese trabajo en realidad le pertenece a su chef de cocina, por lo que el “chef estrella” (sea lo que sea que eso signifique) puede pasar más tiempo en televisión. El chef de cocina luego delega la mayor parte del trabajo práctico a sus sous chefs que supervisan a sus cocineros de línea para que el chef de cuisine se concentre en el trabajo administrativo y el control de calidad.

Si un equipo de cocina depende tanto de una persona que no puede trabajar sin él, hay un gran problema que viene de la parte superior.

Los restaurantes no tienen chefs estrella. Ellos tienen equipos. Todos trabajan juntos, y todos son cruciales. Si una persona toma una licencia, todos los demás pueden tomar el relevo. Tal vez la única posición en la que un permiso de ausencia prolongado afectaría significativamente al restaurante es el jefe pastelero, ya que a menudo realizan mucho trabajo práctico. El chef de cocina no tiene mucho trabajo práctico, y generalmente puede coordinar por teléfono si las circunstancias lo exigen.

Cuando se le preguntó a Paul Bocuse quién cocinaba en su restaurante cuando estaba de viaje, él dijo: “Las mismas personas que cocinan cuando estoy allí”.