Escribí este artículo de blog originalmente titulado “Lo que distingue a un gran chef de un chef excepcional”, que describe las características de un chef excepcional.
Como espero que mis aprendices se conviertan finalmente en cocineros excepcionales, al elegir un aprendiz, buscaré los mismos rasgos que veo en un chef excepcional.
Personalidad
¿Es alguien a quien quiero pasar y compartir al menos 8 horas al día (o la mayor parte del tiempo, más tiempo) en la cocina? ¿Sería alguien que quisiera compartir lo que he acumulado a lo largo de mi carrera? ¿Disfrutaría trabajar con esta persona? En última instancia, ¿me gustaría esta persona y respeto como ser humano? Si puedo decir “Sí” a la mayoría de estas preguntas, entonces, ese es un buen comienzo. Por último, y quizás lo más importante, ¿cuán determinada es esta persona?
Llegar a tiempo
En el negocio de la restauración, he escuchado que llegar a tiempo es llegar tarde. Sugiere que debe llegar temprano, de diez a quince minutos antes de la hora de su llamada. He trabajado con varias empresas de catering, y lo que distingue a una compañía regular de una excepcional fue que el personal de una compañía de catering excepcional apareció temprano, al menos diez minutos antes de la hora de llamada. Muchos miembros del personal de empresas de catering llegan tarde, dando excusas.
Si llega tarde, no hay forma de recuperar el tiempo perdido. Si acordó comenzar el servicio de cena a las 5 p.m. y usted no está listo, su cliente se molestará porque rompió una promesa. No puedes retroceder en el tiempo.
Entonces, miro para ver cómo el candidato a aprendiz maneja su tiempo.
Estar sano
La verdadera salud proviene de la salud física y mental. Todos los chefs excepcionales con los que he trabajado eran saludables a este respecto.
Tan obvio como puede parecer, cuando estás enfermo, es muy difícil pararte de pie para cocinar en la cocina. En segundo lugar, tus cogollos saboreados se entumecen. En tercer lugar, te vuelves incapaz de realizar tareas físicas como levantar objetos pesados, lo que sucede mucho en una cocina. No hay nada “bueno” en trabajar en la cocina cuando estás enfermo.
El cuerpo sano proviene de un hábito saludable.
Nunca elegiría a un fumador como mi aprendiz. Fumar altera sus papilas gustativas y gradualmente lo hace menos sensible. Fumar afecta sus pulmones (respiración) y puede causar cáncer de pulmón. Beber en exceso altera las papilas gustativas también. En Japón, si fuma, es probable que los restaurantes (excepcionales) nunca lo contraten como chef, o los clientes tendrán una imagen negativa de la comida que usted hace, porque saben que tiene papilas gustativas inferiores.
Sé limpio
Un chef excepcional es excepcionalmente limpio, tanto física como mentalmente.
Además, tanto cuando está trabajando como cuando está fuera.
Eichi Ueda, del sushi “Ueda” en Tokio, dice: “Mi maestra me dijo que si no puedes limpiar, no puedes realizar ningún trabajo. No lo entendí cuando me lo dijeron. Lo entiendo ahora
La limpieza física proviene de su apariencia: cabello peinado, camisa limpia y planchada, uñas cortas, cara afeitada limpia, lo que significa casi todo lo que usa al revés. La mejor manera de saber es mirar los zapatos de la persona. ¿Parece que él / ella se ocupa de ellos?
Siempre miro las manos. Me cuido las manos regularmente para asegurarme de que no haya sustos y que las uñas sean cortas. ¿Es para mi? Sí y lo más importante, es para mis invitados. No me corresponde a mí mostrar lo bellas que son mis manos para obtener un cumplido.
Como chef de sushi, muchas personas tendrán la oportunidad de mirar mis manos de cerca cuando estoy haciendo sushi. Me gustaría comer sushi de buenas y limpias manos en lugar de las sucias, asustadas y manchadas.
Jiro Ono, el famoso chef de sushi, usa guantes los 365 días del año, incluso en verano para evitar las quemaduras solares en sus manos. Jiro-san quiere mantener sus manos limpias y agradables para sus clientes. La limpieza es todo para los clientes.
También miro las herramientas, el delantal y la ropa para ver cuán limpios están y cuán bien se cuidan. Son una indicación de limpieza y actitud mental de la persona.
