¿Cómo es trabajar como chef en un restaurante de cocina abierta, especialmente cuando tu experiencia previa fue trabajar en una cocina cerrada?

Ciertamente es una espada de doble filo.

Actualmente trabajo en una cocina abierta y lo he hecho por más de 3 años, para mí, lo considero “casa media” – No exactamente al frente de la casa, no muy atrás de la casa – en algún punto intermedio.
Antes de mi trabajo actual, trabajé durante nueve años a puertas cerradas. Esto me permitió ser mucho más descarado, generalmente más ruidoso y relajado con mi lenguaje (jurar puede ser un pasatiempo británico). Para empezar, la transición a la casa del medio fue algo accidentada por decir lo menos. Aquí están las diferencias compiladas en una lista práctica:

Los niveles de volumen deben mantenerse bajo control . A veces, las pantallas de estornudo obligatorias no amortiguan tu voz tanto como crees. Nuestros puntajes en TripAdvisor son generalmente buenos, pero dejé en claro que si un cliente es alérgico a la pimienta, tiene derecho a decirle a la camarera que la cocina pueda tomar los pasos necesarios para contener la alergia. Lamentablemente, el cliente escuchó mi queja y escribió una queja por sí mismo.

En sentido figurado, trabajas en un cuenco de peces dorados . La gente mira La gente mira mucho. A menudo es incómodo, francamente cansado y perpetuamente perturbador. Entiendo que la gente tiene hambre o simplemente está interesada en lo que estás haciendo, pero cualquiera se sentiría distraído cuando miraran hacia arriba para ver diez pares de ojos entrenados en cada uno de sus movimientos. La cocina está ubicada hacia el fondo de la sala, por lo que es mi prerrogativa controlar a los clientes entrantes y salientes para una gestión eficaz del tiempo / equipo. Es muy fácil para la gente pensar que los estás mirando, cuando de hecho solo quieres obtener. Cosas. Hecho.

La música es monótona . La música siempre ha sido un elemento básico de un entorno de cocina (excepto cuando está ocupado). Trabajar en una cocina abierta lo somete a la música del restaurante. No hay libertad de elección. Es repetitivo, distrae y adormece la mente. La única posibilidad de un respiro es en un abrir cuando insisto en auriculares para algún tiempo de música personal.

Todo el mundo sabe cuando te equivocas . Usted quema algo, sucede. Desafortunadamente, en una cocina abierta, la habitación se llena de humo, no hay escapatoria, el extractor solo puede hacer tanto. A los clientes no les gusta mucho, especialmente cuando tienen hambre. Te hace parecer automáticamente un aficionado. ¿Dejar algo? Prepárese para una sala llena de personas que se vuelven para mirarlo, el ruido de la vajilla se siente como si dure unos minutos.

Tienes que verte feliz . Las resacas suceden, la enfermedad ocurre, la falta de sueño, la fatiga, la política laboral, la penuria (ese gruñón e irritable sentimiento cuando tienes hambre) a través de todo lo que tienes que ver feliz, eres un representante del restaurante.

Tienes que interactuar con los clientes . Creo en este mundo que tiene el tipo de personas que eligen volver a casa y aquellos que prefieren hacerlo al frente. Introvertido vs extrovertido si quieres. FOH tiene que tratar con el público en general todo el día y, bueno, algunos clientes son simplemente extraños. FOH son representantes del restaurante, siempre dispuestos a ayudar, haciendo que el cliente se sienta bienvenido y relajado, y están allí para proporcionar un ambiente agradable (hay una gran cantidad de enfrentamientos entre los clientes). Todo esto requiere confianza, especialmente con extraños. Detrás de la casa son los pistones en el motor de la hospitalidad. Trabajan duro bajo presión, en un ambiente caliente, a menudo grasiento, para proporcionar la experiencia de comer que un cliente debe esperar. Trabajar en una cocina abierta significa que el cliente vendrá y hablará contigo sin importar cuántas comidas haya en el horno, cuántas entradas acaban de recibir, qué tan resacoso está usted. Todo lo que puedes hacer es intentar ser amable y no quemar nada. Vivo con el temor constante de decir algo que lamento en el calor del momento.

Niños No puedes escapar de ellos. La mayoría de las veces están bien, pero los bebés llorarán, los cubiertos se arrojarán, las voces siempre se elevan. Sin embargo, algunos niños realmente son el engendro del Diablo. Esto no siempre se debe a la mala crianza de los hijos. He tenido niños que corren a la cocina en medio del ocupado servicio del sábado, dibujan con moco en las pantallas (tengo que limpiar las que conoces), vomitan, lloran incesantemente hasta que un padre tiene que llevarlos afuera. Tener un niño llorando en un ambiente caluroso, lleno de humo y ocupado es simplemente lo que todos necesitan.

Aunque no todo es malo, hay algunas buenas razones para trabajar en una cocina abierta:

Es tu show Sí, la gente mira, pero no siempre porque tienen hambre. A veces solo están interesados ​​en lo que haces para ganarte la vida. Te acostumbras a los grupos de personas que se amontonan para ver cómo se preparan sus alimentos. La multitarea parece impresionante cuando está ocupado.

Escuchas comentarios indirectos . Me encanta el factor sorpresa: cuando un cliente recibe la comida que acaba de pasar 20 minutos para preparar y escucha “wow” o “wow, eso es increíble”. Mejor aún, toman una foto. Esa foto pasa a las redes sociales y se convierte en publicidad gratuita para su restaurante.

Ya sabes cuando estás a punto de estar ocupado . Esto es una bendición Puedes ver nuevos clientes; puedes medir qué tan ocupado vas a estar y por cuánto tiempo. Esto le da tiempo para prepararse, obtener descansos, capacitar al nuevo personal, ir al baño, elimina las conjeturas de la importante administración del tiempo.

Compradores de misterio . Estas son personas cuyo trabajo es juzgarte, tu comida, el medio ambiente. En general, cada vez son personas diferentes, pero puedes ver las señales. Piden artículos nuevos o promocionales, siempre piden guardar el recibo, están constantemente mirando, escribiendo en un bloc de notas y, lo más importante, tienen que sacarse una foto fuera del restaurante. En una cocina abierta, puedes ver estos signos y asegurarte de que su comida esté a la altura (como debería ser). No son solo compradores misteriosos, podría ser el crítico de alimentos local o su madre / amigos / familia. Estos son a quienes llamo VIP’s.

* Simpatía . He descubierto que algunos clientes simpatizarán contigo si pueden ver que estás ocupado, especialmente si estás solo. Incluso recibí consejos de simpatía de los clientes con un “ir a comprar una cerveza después del trabajo, lo has aprendido”.

Las comunicaciones con el frente de la casa son mucho más fáciles . Puedes verlos, pueden verte. Algunas veces ni siquiera tiene que decir nada para comunicarse. Un guiño o un guiño o simplemente decir qué tabla está lista para su red es todo lo que se necesita. Ahorra tiempo para que el cliente obtenga su comida más rápido. En ocasiones puedo ver que los camareros están ocupados y yo mismo saco la comida, o mesas claras, o informar a un camarero que una mesa necesita su atención.

Entonces, como dije, es ciertamente una espada de doble filo, pero es algo que definitivamente disfruto. Ahora son las 10 a.m. del sábado, es hora de ir a preparar el almuerzo.

Nunca había trabajado en una cocina completamente abierta hasta que me mudé aquí a Canadá. El más abierto anteriormente era solo una ventana en el lado caliente. Estaba trabajando pastelería en ese momento, así que no estaba a la vista.

Luego comencé a trabajar en la parrilla de un restaurante de mariscos de 500 plazas. Esta era una cocina totalmente abierta, una pequeña cocina de respaldo también, pero que también se abrió por una ventana grande, excepto por el plato.

El propietario quería el ruido y el “espectáculo” de la cocina e incluso tenía un balcón de vidrio que miraba desde arriba.

Lo que esto hizo fue hacer que todos estuvieran más conscientes de su apariencia e higiene y, por supuesto, la cocina tenía que estar constantemente reluciente. Una cosa buena.

Las personas (clientes) parecían amarlo. Es un lugar muy ocupado. El lenguaje también debe ser observado de cerca. Esto es más difícil de controlar, ya que las cocinas deben estar limpias, al igual que las cocinas.

En este momento estoy trabajando en una cocina casi abierta porque tengo una pared de vidrio con estantes de whisky frente a mí que oscurece la vista.

Pasé de ser barman y de casa a cocinar y realmente me gusta la exposición pública, pero me siento cómodo en ambas cosas.

Cuando estás en la maleza y tienes innumerables entradas bombeando a través de la impresora, realmente no piensas mucho acerca de unos pocos pies más allá de tu entorno.

Durante el tiempo más tranquilo, es agradable observar a las personas y sus reacciones al comer. Siempre es bueno ver caras de orgasmo de comida y personas que comparten platos porque tienen que dejar que alguien verifique que sea increíble. Es nuestra forma de teatro después de las prisas en una cocina abierta.

Me encantó, algunos de mis compañeros de trabajo no. Para comenzar, aquí está la configuración:

El comedor está dispuesto de forma semicircular alrededor de una isla central en la que se encuentra la cocina abierta. Detrás de nosotros hay un camino de acceso a través del cual se traen los elementos preparados en una cocina de respaldo. Estos artículos incluyen alimentos sensibles (alergias, por ejemplo) y todos los elementos de preparación.

Las fichas (pedidos) se llaman desde la parte posterior de la cocina, en las que me paro y acelero, así como la salsa (es decir, todas las carnes y salsas). Un segundo cocinero está en verduras y pescado, un tercer cocinero en todo lo demás y deambula entre verduras y salsa cuando sea necesario.

Algunas cosas cambiaron (de una cocina cerrada a una abierta):

  • Tuvimos que cambiar la forma en que nos comunicamos. En la parte de atrás éramos un grupo bullicioso que felizmente hacía bromas de boo y polla entre el trabajo. Tuvimos mucho más ruido en la parte posterior y, por lo tanto, hablamos más fuerte.
  • Estábamos mucho más apretados (si es posible) que en la parte de atrás.
  • Estuvimos en exhibición, por lo que parte de nuestra “magia” quedó expuesta.

Además, a veces nos sentíamos como DJs en la noche de los 80 en el club de solteros: todos querían venir y pedir algo especial. Tuvimos excelentes servidores que podrían, y podrían, desviar la mayoría, pero algunos siempre respondieron. Mi veg / pescado, un gran chef llamado Naira que tristemente falleció hace unas semanas, no podía lidiar con el bobo, preguntando cosas, y el hecho de que no podía usar sus coloridos patrones de discurso.

Por otro lado, lo comparo con volar un F-4-II sobre territorio enemigo en comparación con ser uno de los operadores de drones en un búnker. Estar en la parte trasera significaba bunker, solo teníamos información filtrada (nuestros servidores) para continuar. Ahora estábamos en el medio de la sala, podíamos ver a todos y tener comentarios instantáneos sobre nuestra comida. Cambié mi estilo de expo para agregar factores como ver a una pareja ponerse nerviosa porque tomamos más tiempo o alimentando familias con niños pequeños más rápido (los niños quieren comida rápida) si pudiéramos hacerlo sin comprometer otras órdenes.

Después de seis meses seguimos adelante, Naira y yo, principalmente porque realmente no le gustaba tener que fingir constantemente su personalidad y me cansé de ser un actor más que un chef. Lo probamos unos meses más tarde por un cambio emergente en nuestro entonces lugar de la cocina, y teniendo en cuenta todas las cosas, tengo que decir que me gusta estar afuera y al aire libre casi más que en la parte de atrás.

He hecho demostraciones que son mucho y me refiero a mucho más controlado. Esto es algo sobre lo que tienes control total. Los ingredientes están frente a ti, tienes el menú, el ritmo, pero no el público.

Te vuelves muy cauteloso con las cosas que no has practicado y las preguntas que no están claras. Si hay una cámara o un blogger, puedes enfocarte en cosas como temblar las manos.

Las cocinas abiertas tienen que hacer esto en vivo y consistente. Justo después de casarnos, tuvimos una comida increíble en L’Atelier en el MGM Grand de Las Vegas. La cocina está abierta y poco se oculta. Entra una orden de langosta y el crustáceo es golpeado en vivo. No hay equipo de presión?

Estoy de acuerdo en que hace que la tripulación sea más consciente de la limpieza y las técnicas ya que todos están “en el escenario”. Esto no quiere decir que los cocineros y chefs que toman en serio la profesión no sean tan exigentes con estos asuntos a puertas cerradas.
Sin embargo, el lenguaje de sacacorchos de la cocina está silenciado. ✏

Es muy divertido. Pero como la mayoría de nosotros los cocineros tienden a tener bocas terriblemente sucias, hay que hacer ajustes. Algunos de los beneficios incluyen poder ver a amigos y familiares cuando visitan su restaurante, recibir elogios de primera mano de los clientes y poder ver a las multitudes construyendo y limpiando también. Las desventajas incluyen tener que mantener su apariencia a un nivel más alto, quejarse de los clientes que tratan de eludir los servidores y la administración y observar su boca.

He descubierto que entorpece nuestra persoanidad y embota nuestras lenguas. He disfrutado trabajando en cocinas abiertas debido a la atmósfera y la sensación de que no estás en un sótano sin ventanas y nunca ves un restaurante. Me gustaron los clientes que vinieron y nos elogiaron y vieron nuestros esfuerzos siendo apreciados más allá del conteo de propinas.
Sin embargo, tenemos que comportarnos, hasta cierto punto, y eso para mí va en contra de la naturaleza de la cocina “inadaptada”. Prefiero la atmósfera de BoH de lenguaje honesto, bromas groseras y las payasadas que no verías en la mayoría de los bares de buceo.
Estar de vuelta en la casa es donde está nuestro mundo y donde prospera.

Honestamente,
No pienses demasiado en ello, aparte de ver cuánto tiempo dura la línea para entrar, o echar un vistazo a las chicas calientes que entran. Aparte de eso, abrir / cerrar … no hace ninguna diferencia para mí, ya que no hay nada No haría en una cocina abierta, que haría en un cerrado, es lo mismo, y no hay nada que esconder.