Hasta que te noten y estés listo. Algunas de mis preparaciones llegaron a la línea en semanas. Puedo ver en los ojos de alguien, el trabajo limpio, la dedicación y la atención del cuchillo, que lo harán en la línea. Otros, o dejo que se marchiten, si no siento que lo lograrán, o espero que el tiempo de preparación avive el fuego que necesitan para la línea.
Trae un cuaderno. Escribe muchas páginas todos los días, aprende todo lo que puedas y estarás en línea en semanas, quizás tres meses. Parece que no estás disfrutando de tu trabajo, llegas tarde, eres descuidado, no escuchas, no aprendes, te derrumbas bajo estrés (y te harán sentir estrés, de alguna manera tenemos que averiguar si estás listo para la línea), y podría tomar un poco más de tiempo.
Una vez contraté a una chica de C-School en nuestra preparación. El primer día ella hizo toda la preparación y cuando llegué a la parte posterior, ella tenía la mesa limpia y su cuchillo recién pulido. Lo revisé durante dos semanas, y ese fue el caso todos los días. Mesa limpia, no importa cuando llegue, hecho con su trabajo cuando ella dijo que lo haría. Me hizo cientos de preguntas, tanto sobre técnicas como sobre nuestros platos. Ella se desvió de su camino para cubrir a mi Sous cuando ella (la Sous) accidentalmente mutiló su mise. En sus descansos, la vi leer sobre cosas en OFAC y leer sus notas. Durante las pausas para fumar, ella bromeaba con mi personal y después de dos días, el personal no la refería por un título sino por su nombre. La puse en línea en dos semanas, y ella hizo a Sous y me reemplazó en ese trabajo después de seis meses. Hoy, apenas diez años después, dirige un restaurante y bar muy aclamado en Bélgica.
