A menos que sea muy rico y su restaurante es un proyecto de tocador diseñado para ocupar todo su tiempo libre y reducir rápidamente su patrimonio neto, no puede permitirse un “chef de cada región”. Además, un chef DEBE estar en control absoluto de la cocina, ya que la gestión de co-cocina y la gestión por comité no funciona . Cada posición requiere una descripción escrita del trabajo, que se convierte en parte del contrato expreso entre el empleador y el empleado. Cualquiera puede ir al sitio web de la Federación Culinaria Americana para obtener definiciones y descripciones de trabajo excepcionalmente buenas para todos los puestos de profesionales culinarios; entonces este estándar debe ser modificado para ajustarse al concepto operacional.
Contratar a un buen chef ejecutivo con la mejor capacitación y al menos cinco años como chef ejecutivo en un restaurante de éxito financiero. El chef ejecutivo está en mayúscula aquí porque las calificaciones son difíciles de conseguir y muy específicas. Ella o él debe estar completamente a bordo con su cocina y concepto previsto. Es su responsabilidad crear un PLAN PRESUPUESTARIO PARA EL PERSONAL Y LA COCINA con usted (esto tomará días para hacerlo correctamente, no quince minutos con un trozo de papel).
Luego, el chef ejecutivo recluta y entrevista a los candidatos para el sous chef, que cuenta con personal que contrata, mantiene y termina habilidades y experiencia. Alguien tiene que ser el segundo al mando de la cocina; el chef debe tener dos días libres consecutivos por semana porque una semana laboral de 50 a 60 horas es estándar. El sous chef tiene la última palabra en materia de cocina cuando el chef ejecutivo no está presente. Sus días libres nunca coinciden con los del Ejecutivo a menos que estén realizando negocios formales de restaurantes en otro lugar. Esto significa que deben desarrollar supervisores confiables, capacitados y talentosos para estas ocasiones, por lo tanto:
El sous chef y el chef se entrevistan para todos los demás puestos de la cocina; su misión bajo sus directrices sería encontrar cocineros bien entrenados con conocimiento culinario y experiencia multiregionales. Los cocineros deberían haber permanecido en sus diversas posiciones durante un mínimo de un año, prefiriendo dos o más años en cada trabajo, a menos que hayan realizado etapas con chefs de renombre nacional o internacional. (Una etapa puede ser de tres meses a un año, posiblemente más). Los puentes de trabajo son costosos y perjudiciales para su operación.
Apenas he arañado la superficie: una habilidad excepcional para cocinar no es más que una fracción de las responsabilidades de un chef, independientemente de las otras palabras relacionadas con ese título.
