De acuerdo.
Lo más fundamental es la sal . Aprenda cómo salar correctamente sus alimentos, de manera uniforme y con la cantidad correcta. Nunca use un salero. Mantenga un molde de sal alrededor y úselo y sus dedos para aprender cómo salar correctamente. Sal de lo alto para distribuir uniformemente. Es divertido.
Después de la sal es ácido Mantenga algunas formas y aprenda cómo usarlas. Limones, vinagres. Prácticamente cualquier plato que sale de mi cocina tiene un elemento de ácido. Las salsas de bistec obtienen un poco de balsámico blanco o negro, o vinagres de jerez o arroz, u otros, dependiendo del contexto y las notas de sabor que queremos agregar. Los peces obtienen cítricos: limones, limas o combinaciones de varios cítricos. Los postres se iluminan con bayas o combinaciones de caramelo y varios jugos. El ácido ilumina los sabores como ninguna otra cosa. Por lo tanto, ilumine su comida antes de servirla con un chorrito de jugo de limón o lima para comenzar, luego comience a jugar con otras cosas. Intente agregar un toque de avidez a su sopa y gusto, agregue un poco más y vuelva a saborear. La clave es aprender por experiencia, cambiando las cosas en pequeños incrementos.
Después de ácido es umami . Tomates, parmesano, salsa de pescado, anchoas, champiñones, miso. Todos ellos amplificarán tu comida. Toma un poco de pasta de tomate y fríela en un poco de aceite, con cuidado, hasta que se vuelva marrón claro. A continuación, vierta un poco de caldo de pollo sobre él, para hacer un caldo rápido e increíble. Ralla el parmesano en tu pasta – movimiento clásico. Agregue un par de cucharaditas de salsa de pescado a su salsa boloñesa. De nuevo, agregue un poco, y pruebe, haga pequeños cambios controlados y observe el efecto que tienen.
A continuación, aprenda a utilizar el calor y el tiempo de forma adecuada. Obtener una sartén, poner una cucharada de aceite neutro en ella. Consígalo agradable y caliente y ponga un pequeño trozo de carne en él. Deje que se quede allí durante cinco minutos, luego inviértalo. Inténtalo de nuevo a un calor diferente. Y otra vez. Tienes que aprender cómo se comporta tu rango con tu sartén. Desea controlar el calor para que cocine los alimentos de la manera que lo desea; para que oscurezca la comida rápidamente pero no la haga arder ni se fume el aceite. Si estás cocinando cosas delicadas, quieres aprender cómo aplicar calor para que, por ejemplo, la piel de tu filete de pescado esté crujiente, pero el centro del pez está tibio.
Aprende a entender lo que le está sucediendo a tu comida. Por ejemplo, ¿cómo afecta el calor a la carne? ¿Por qué descansamos la carne? ¿Por qué nunca quieres un braise hervir? Lo más simple es leer vorazmente . Infórmese sobre los fundamentos para poder llamar mierda a las recetas que están equivocadas.
Siéntete cómodo con la sensación de carne. Apenas puedo tocar un trozo de carne y decirle si es raro, mediano, bueno, etc. Póngase cómodo con los requisitos de sentido del tiempo. Si estás asando un pollo, debes tener una idea clara de cuánto tiempo llevará cocinarlo. Por supuesto, también desea colocar un termómetro de sonda para obtener un seguro.
Stock un montón de acciones . Stock es mágico, y es estúpidamente fácil de hacer. Puede usarlo para desglasar sus sartenes y hacer una salsa rápida. Puedes usarlo para cocinar granos. Puedes usarlo para atrapar varias proteínas.
Dale mucho amor a las cebollas y al ajo. Siempre corre algo. Coge un poco de aceite en una sartén, ponlo a fuego medio, echa ajo picado en él: mira qué rápido se dora el ajo. Nunca querrás ajo más que café claro (con algunas raras excepciones que dejaremos de lado por el momento). Llega rápido, ¿no? Aprende cuándo agregar ajo para que no se queme. Aprende a hacer cebollas caramelizadas que, como el caldo, pueden hacer milagros en un montón de cosas. Mientras estás en ello, el jengibre es también una herramienta increíblemente poderosa en muchos lugares, y desplegado correctamente, puede agregar una nota fresca, floral y exótica a una gran cantidad de platos, incluidos los no asiáticos.
Aprende a trabajar con hierbas . Nunca, nunca, pique las hierbas finamente. Eso realmente destruye sus sabores: picar groseramente las hierbas. Allí, truco super simple que los chefs saben que cambiará la forma en que su comida sabe mejor. Enormemente.
Aprenda cómo trabajar con especias . No compre especias molidas. Su aroma se disipa. Molerlos a la orden. Puede llenar unas molinillos con sus especias favoritas, lo cual es divertido, o puede tostar sus especias para obtener puntos extra y molerlas en un molinillo de café. Póngase cómodo con algunas especias: comino, canela, anís estrellado, clavo de olor, todas son increíbles.
Construyó un pequeño repertorio de recetas fundamentales sobre las que puede construir. Sepa cómo hacer algunas acciones. Chimichurri, bagna cauda, algunas vinagretas, holandesa, alioli, hummus, un verdadero rojo y una verdadera salsa verde, tapenade, aderezo de caesar (lo último en umami!), Una pasta básica y salsa de pizza . Incluso solo esos te permitirán hacer cosas increíbles.
¡Esto se está convirtiendo en una publicación larga! Lo dejaré así por ahora. Feliz cocina, perras.
