Depende de la textura que estés buscando.
Deberíamos comenzar con una definición.
En pastelería francesa, frangipane comprende un tercio de crema de pastelería y dos tercios de crême d’amandes .
Crême d’amandes está hecho de partes iguales de mantequilla, huevos, azúcar y almendras molidas. Ya sea que use almendras molidas finamente o gruesas depende de la textura que desee. Su sabor y textura serían primos cercanos a Financiers (pastel).
(Como a menudo, existen variaciones, por ejemplo, agregando un poco de ron al sabor, o crema a la textura, o pasas, etc.)
Si elabora pastelería según el libro, entonces casi todas las tartas francesas a base de frutas deben tener una base de pâte sucrée horneada a ciegas, rellena de crême d’amandes (horneada de nuevo para cocinar la crema ) y luego cubierta con frutas.
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De nuevo dependiendo de la textura deseada, uno puede mezclar delicadamente los ingredientes con una cuchara o espátula (pocas / sin burbujas de aire) resultando en un producto más denso, o enérgicamente con un batidor (bastantes burbujas de aire, tal vez una pizca de polvo de hornear ) lo que resulta en una textura más ligera y más esponjosa.
Para un pastel / tarta, la corteza generalmente proporcionará la contracción, y una harina de almendra más gruesa puede ir bien con ella.
A partir de ahí, regresemos a frangipane.
Mezclas la crema pastelera con la crême d’amandes sin cocer , luego la viertes en la torta y luego horneas.
Su textura es más suave y más fluida que la crême d’amandes pura, por lo que la utilizamos más como relleno independiente que como base para otros productos. Debido a eso, los pasteleros franceses a menudo prefieren una molienda lo más fina posible para la harina de almendras.
Frangipane se utiliza principalmente para el tradicional pastel de rey francés comido a principios de enero. Otros postres como la conversación tradicional de Tarte tienden a usar una variación de frangipane o crême d’amandes .
