¿Cuáles son los mejores cuchillos utilizados por los chefs profesionales?

Supongo que el más utilizado en las cocinas profesionales alemanas sería F.Dick, ya que fabrican muchos cuchillos baratos y viables (su foco principal está en los carniceros y la industria alimenticia). Estos son comprados en masa por muchas grandes empresas de catering, cafeterías, etc. para tener un stock de cuchillos factibles para entregar al personal.

Los cuchillos Wüsthof son probablemente los más populares entre los cocineros profesionales para comprarse, ya que las líneas más básicas que ofrecen son razonablemente asequibles, a la vez que son bastante de alta calidad. Es difícil equivocarse con ellos.

Personalmente, me gusta bastante Solicut: si tuviera que comprar más cuchillos con un poco de tiempo para comprar, obtendría más de esos. Tal como está, solo tengo uno, mi cuchillo de chef:

Estoy muy encariñado con eso. El mango es agradable y simple, no dicta la forma en que lo sostienes. La geometría de la cuchilla es perfecta para mí, y el acero es en mi humilde opinión lo mejor que se puede obtener en su clase de precio. ¿Mencioné que es lindo, pesado y perfectamente equilibrado?

Aparte de eso, uso:

• un viejo cuchillo de trinchar “Fissler Profi Schneider” que un colega austriaco me regaló hace años porque tenía dos. Nunca los he visto en oferta desde entonces, pero el acero y la geometría también son excelentes.
• una navaja multiuso “Wüsthof Classic” ligeramente flexible que también sobresale como cuchillo deshuesador. Lo recogió después de que un colega fuera a España para seguir su carrera de DJ de un día para otro y dejó sus cuchillos.
• Un viejo cuchillo de pan serrado, probablemente también un Wüsthof, que también fue dejado por dicho colega. (Todavía tenía dos chaquetas de cocinero que me había prestado cuando se fue, así que …)
• Un cuchillo fileteador de pescado “Wüsthof Grand Prix II” que compré principalmente porque ese tipo exacto de geometría no fue hecho por Solicut.
• Un pequeño y comparativamente barato cuchillo Wüsthof tourneeing (peeling), que planeo reemplazar con algo más sólido y guardarlo para usarlo en casa.

Y la mayoría de los rollos de cuchillo de cocineros que he visto se ven así. No conozco muchos cocineros profesionales que obtienen un juego de cuchillos de un fabricante. La mayoría comienza con un juego básico de cuchillos relativamente baratos y reemplaza lo que se rompe, pierde o simplemente se agrava con el tiempo. La mayoría comprará un cuchillo de cocina decente o de alta calidad en algún momento, ya que es allí donde la calidad realmente importa. Además de eso: para los cuchillos que rara vez se usan, pocos realmente sienten la necesidad de derrochar. Si va a tener un filo agudo y lo mantendrá por un tiempo, no me importa si es mal equilibrado o el mango es una porquería si voy a usarlo durante diez minutos cada dos semanas.

Bueno, me importa, de hecho. Simplemente no es suficiente para gastar de cincuenta a cien dólares, por lo general.

Obviamente tendré predilección, pero apuntaré principalmente a los chefs que usan cuchillos japoneses (biselados occidentales y tradicionales japoneses).

No soy chef, pero tenemos cientos de chefs profesionales como nuestros clientes que compran cuchillos japoneses y estoy de acuerdo con Mikka: los mejores chefs dicen que para ellos no importa si el cuchillo es una belleza japonesa costosa o un especial global económico ( Omito las marcas alemanas ya que no tengo ninguna experiencia en su uso).

Al igual que con todos los productos en el mundo, el trabajo de los vendedores es crear un gran despliegue publicitario para ciertas marcas o series de cuchillos solo para obtener más dinero de usted. Tenemos chefs que adoran los cuchillos que cuestan menos de 80 GBP y los encuentran excelentes.
En general, observamos que los cuchillos Yu Kurosaki y Moritaka son la mayor demanda entre nuestros clientes que son chefs.

Moritaka Aogami Super Gyuto 210mm

Hay una tendencia general que los cuchillos profesionales les gusta ligar con cuchillos de alto contenido de carbono, que proporcionan una mejor retención del borde y una mayor durabilidad, pero al mismo tiempo son mucho más altos de mantener.
Estas son hojas de acero al carbono y se oxidarán con el tiempo, ya que esto es normal para este tipo de acero. A los gastrónomos y los aspirantes a chefs no les gustan estos cuchillos, ya que se oxidan fácilmente si se los deja mojados.

Fuente: materiales de Sakai Kikumori, acero con alto contenido de carbono (honyaki).

Solíamos ofrecer cuchillos con fundas bellamente diseñadas y diseñadas (que iban por 1,3k GBP) pero ahora preferimos el uso práctico de cuchillos, algo que puede durar mucho tiempo y cumplir bien su propósito.

Cuando comencé como chef, pensé que era mejor comprar los mejores cuchillos de marca que podía pagar. No recuerdo qué marca compró el primer set, pero a lo largo de mi carrera he tenido juegos o cuchillos individuales de la mayoría de las principales marcas profesionales … Global, Victorinox, Wusthof, etc.

Dejé mi carrera hace un año y los cuchillos de mi rollo de cuchillos no eran de las principales marcas profesionales (con la excepción de un cuchillo de tomate Victorinox, ¡esto es esencial!). En su lugar, estaban formados por una colección de cuchillos aleatorios que compré principalmente de TK Maxx sobre la base de lo que sentí mejor en mis manos. El cuchillo de mi chefs era (ES – ¡Lo uso en casa todavía!) Cepillo respaldado por un chef famoso que me costó creo que £ 8. Es el mejor cuchillo de cocina que he tenido y lo prefiero a cualquier cosa que haya usado alguna vez.

Si estás buscando comprar un juego de cuchillos hazte un favor y saca las marcas de tu cabeza. Ve a una tienda que vende cuchillos y siéntete. Agarre y asegúrese de que se sienta bien en la mano. El agarre debe ser cómodo, el cuchillo debe sentirse equilibrado. Ellos estarán en tus manos mucho, así que quieres que sea lo más cómodo posible.

Si no tienen que presumir, generalmente es un objeto de plástico Wüsthof o Henckels, $ 20. Los mejores chefs (como todos los cocineros, cocineros aún más, son los verdaderos artistas) conocen su herramienta y no importa si es una novedad japonesa costosa o un especial de Restaurant Supply Warehouse. Es el privilegio de los amantes de la cocina, las falsificaciones y las fantasías atribuir a sus herramientas los poderes que deben encontrarse en las manos que lo sostienen.

Actualización desde que recibí algunos mensajes sobre esto: la pregunta no era “¿qué debo usar en casa?” O “¿eh, qué es un buen cuchillo?” (incluso mi personal facetroll, el usuario no pudo ayudarse a sí mismo y responder a esa pregunta imaginaria mientras tomaba potshots personales durante una ‘f’ adicional), es “¿Cuáles son los mejores cuchillos utilizados por los chefs profesionales?” y antes de eso “qué son los cuchillos que usan los mejores chefs “.

Esa es esencialmente una cuestión de encuesta y estadísticas. La mayoría de los chefs profesionales (o incluso “superiores”) no están en televisión ni escriben libros. La mayoría de ellos ni siquiera están en Quora. La mayoría de ellos trabajan en restaurantes de los que nunca has oído hablar, hay 616.008 de estos lugares con un chef solo en los Estados Unidos. El cuchillo superior utilizado por la inmensa mayoría de estos hombres y mujeres es un cuchillo de $ 20. Simple como eso.

Sí, todavía me gusta mi Porsche 🙂 También trabajo principalmente con mis propios cuchillos, y reacciono extremadamente alérgico a cualquiera que los toque o, peor aún, que los use. Ese no es el caso para el 95% de todos los chefs en los EE. UU. O la mayoría en cualquier otro lugar del mundo.

Tengo cuchillos de muchas marcas diferentes. El cuchillo que uso más que cualquier otro es probablemente mi Henckels Twin Four Star 7in santoku. Ha sido mi cuchillo a cuchillo durante casi seis años, y será durante años, muy versátil y duradero. me costó alrededor de $ 100 más o menos, pero durará 15 años más. Tengo un Wüsthoff 9 en cuchillo francés del mismo rango de precio. Estos son mis cuchillos de uso pesado y valen la pena el dinero.

Tengo docenas de otros, para diversos propósitos y de diferentes marcas, y muchos son cuchillos utilitarios de bajo costo. Para los cuchillos solo uso una o dos veces por semana, no me preocupan las marcas, más acerca de una etiqueta de bajo precio.

Tengo un cuchillo de cocina de diez centímetros que puede romper huesos de médula y cáscaras de langosta como si no le importara a nadie. Apenas lo uso para cualquier otra cosa. Tengo un cuchillo que se parece a un cuchillo de deshuesar serrado súper delgado. Lo uso para cortar pasteles de boda. Eso es todo lo que se usa. Tengo unos pequeños cuchillos para tallar fruta, dos cuchillos para abrir almejas y ostras, y uno para desgranar champiñones. Nunca pagaría más de $ 25 por este tipo de cuchillos.

Depende Para los chefs especializados como los chefs de sushi y aquellos con requisitos de corte muy específicos, muchos usan cuchillos personalizados. Los cuchillos de sushi tienden a inclinarse hacia ciertos aceros hechos a mano de Japón con molidos muy específicos en las cuchillas. VG10, acero blanco o azul, acero al carbono, son bastante comunes, pero hay una serie de otros aceros que son comunes en los cuchillos de gama alta.

Para la mayoría de los chefs en los restaurantes estadounidenses que he visto, generalmente usan cuchillos mucho menos elegantes de lo que se podría pensar. Además, en mi experiencia y observación, la mayoría se mantienen alejados de los pesados ​​henckels de estilo alemán, wusthof, todo revestido, etc., con las cuchillas gruesas que se encuentran en William Sonoma y otras tiendas de cocina tradicionales. Probablemente he visto más cuchillos de fibrox victorinox en las cocinas que cualquier otra cosa. Son baratos, tienen una ventaja muy buena y tienen una excelente ergonomía.

Yo diría que el mejor cuchillo que he tenido, y todavía tengo, es una marca de fábrica llamada Edén. Se puede afilar mejor que cualquier otra cuchilla que tengo y se mantiene afilada por más tiempo. Está hecho de acero VG10, lo que significa que el contenido de carbono es bastante alto (tengo una preferencia por el acero carbónico). Esto tiene el inconveniente de que es bastante sensible al óxido. Esto es solo un cuchillo de chef promedio, nada especial. El otro cuchillo de uso frecuente que tengo es un cuchillo de carnicero, que me dieron cuando trabajaba en una carnicería. No es una marca ni nada, pero es tan bueno como cualquier cosa que haya comprado.

Las marcas que verá mucho son Kai Shun, Global, Sabatier, Zwilling, Wüsthof, Zwilling, y mi personal para algunos tipos de cuchillos: Robert Herder.

Si vas a comprar algunos cuchillos tú mismo, solo derróchalo en el cuchillo de los chefs si crees que puedes, ya que es el único que usarás con frecuencia. Luego compre lo que realmente necesita o actualice más tarde. Si, por ejemplo, tiene ostras día por medio, una buena cuchilla de ostras es algo para obtener. Si nunca preparas ostras nunca, no consigas un cuchillo para ello. Lo mismo para muchos tipos de cuchillos. Cómprelo si lo necesita u obtenga uno mejor si lo usa a menudo y lo que tiene no es realmente bueno.

Lo que es realmente importante es el mantenimiento adecuado de sus cuchillos. Use una piedra de afilar para afilar, nunca los deje en remojo ni los ponga en el lavavajillas, ni un buen acero afilado, ni cerámica (prefiero cerámica).