“Loco no es suficiente”
Gastronomy El nivel de los mejores chefs de Alemania es tan alto como siempre, pero muchos luchan por sobrevivir financieramente. Algunos jefes toman drogas, otros se dan por vencidos.
Rayos de alegría se propagan sobre la cara de Cornelia Poletto cuando habla de “en aquel entonces” y de los momentos más hermosos de su vida como chef célebre. En su mano izquierda hay un erizo de mar espinoso, en su mano derecha, un cortaúñas, un par de cortes rápidos en el tejido. “Entonces, aparece un milagro de la naturaleza”, dice Poletto, “una pequeña piscina de agua de mar con ocho lenguas rojizas”.
Cuidadosamente punteando con las pinzas, y las lenguas son liberadas. Acompañado por cinco espaguetis enrollados y una decocción reducida de agua de mar, caldo de pescado y aceite de oliva, se trata de “cocina mediterránea en su mejor momento”, dice Poletto. Para alcanzar el punto de equilibrio, tendría que cobrar 30 euros por este manjar. “Podría ofrecer eso en mi restaurante estrellado. En mi gastronomía , esto no funcionará”.
Durante diez años, dirigió su restaurante Poletto en Hamburgo, que fue coronado por los probadores de restaurantes de la Guía Michelin con una estrella; ella es conocida por millones de sus apariciones en televisión. Sin embargo, nunca hubo dinero real que obtener de él. En 2010, cerró el templo gourmet y abrió una gastronomía en Hamburg-Eppendorf, un deli / restaurante de estilo italiano.
Cornelia Poletto no se avergüenza de revelar los motivos de su descenso del Olimpo. Ella sabe que la mayoría de los 268 chefs en Alemania que obtuvieron una, dos o tres estrellas están luchando por la supervivencia, y algunos se dan por vencidos. “Al principio, no sabía cómo pagarles a los proveedores”, dice Poletto. Su padre, un profesor de ginecología, ayudó con una inyección de efectivo de más de 100.000 euros.
En 2002, la estrella Michelin trajo a Poletto un aumento en la facturación del 30 por ciento. Pero mientras le pagaba a su segundo, el sous-chef , un salario anual bruto de 40,000 euros, “a menudo estaba muy lejos de allí”, dice el chef, “a pesar de 300 días por año de lucha por sobrevivir desde las siete de la mañana hasta la una de la mañana. “Alto costo de suministros, altos costos de mano de obra, altos alquileres. Para los de afuera, es difícil entender “cómo un restaurante que exige 150 euros por una comida de cinco platos y que a menudo está completamente lleno, sigue estando en números rojos”.
La situación de la gastronomía de alta clase alemana es paradójica: los maestros de la estufa nunca cocieron a un nivel tan alto como hoy, nunca han habido tantos chefs estrellados, pero nunca antes habían temido por su sustento. Cuando los chefs miran sus balances, pierden el apetito. La gente ahorra, especialmente en el vino, el impulsor de ingresos más importante. Quien no puede compensar las pérdidas con los ingresos de un hotel está amenazado.
Los restaurantes no divulgan sus balances, pero los trucos para maximizar los beneficios que están muy extendidos en el comercio de restaurantes “no son posibles para nosotros”, afirma un chef. No se puede “vender pangasius como rodaballo”. La sutileza fraudulenta de Schwarzwald de emitir el denominado proyecto de ley intermedio que se resuelve, pero que no aparece en la facturación diaria, “no es posible en este nivel”.
Los chefs de restaurantes sufren un dilema casi insuperable: a diferencia de sus colegas en los Estados Unidos, el Reino Unido y Francia, a menudo ni siquiera ganan lo que gastaron en ingredientes caros. El rodaballo bretón cuesta 50 euros por kilogramo, el caviar 1.000 y la trufa hasta 3.000 euros. Para una rueda de queso del afincado alsaciano Bernard Antony, los cocineros tienen que disponer hasta 50 euros por kilo.
Pero no vale la pena. Un menú de degustación grande con siete a nueve cursos costará 165 a 210 euros en Alemania. En Francia, los clientes pasan de 60 a 80 por ciento más sin ningún tipo de queja.
“Para los gourmets, Alemania es un país barato”, dice Hermann Bareiss, hotelero y chef principal de uno de los complejos turísticos más prestigiosos de Baiersbronn, Baden-Württemberg. El chef Claus-Peter Lumpp cocinó el Bareiss hasta la fama de tres estrellas. “Ofrecemos nuestra comida de ocho platos por 210 euros”, dice Bareiss, “debería costar casi el doble”.
¿Pero quién dejaría que le hicieran cosquillas a su paladar por 400 euros, vinos extra? Los alemanes son considerados demasiado tacaños. Según un alto chef, “los franceses manejan con cubos de óxido y se entregan a sí mismos. Grandes comidas, buen vino, buen humor. Los alemanes estacionan su Mercedes Clase S, piden el vino más barato y el menú más pequeño y se lo comen mientras susurran “.
No hace mucho tiempo, en todo el país, olía como en la cocina de la abuela: cerdo asado con albóndigas y chuletas de cerdo ahumado con chucrut. Las codornices como un manjar eran desconocidas, el coq au vin era considerado de vanguardia. En sus tablas de madera, los alemanes picaban perejil y cebollín; solo calentaron gradualmente a albahaca y estragón.
Eckart Witzigmann, célebre como el chef del siglo, provocó una revolución en las chimeneas de la república en 1979. Su Berenjena en Munich se convirtió en el primer restaurante alemán con tres estrellas; con sus estudiantes, creó la maravilla de la cocina alemana: Witzigmann envió crème fraîche de Francia, luego conquistó la cocina diaria. En los balcones creció el romero para pollo y la salvia para los fideos. Nuevas recetas e ingredientes se extendieron por todo el país.
Por ahora, la alta cocina francesa ya no es el punto de referencia de todas las delicias. Las jóvenes armas se inspiran en las formas de cocinar asiáticas. Kevin Fehling, de 37 años, chef de tres estrellas en La Belle Epoque de Travemünde, combina chuleta de cerdo ahumada con ostras, mostaza congelada y repollo en su menú. Sin embargo, los restaurantes apenas se benefician económicamente de toda la creatividad de sus chefs.
Alexander Dressel, director de la asociación Jeunes Restaurateurs d’Europe en Alemania y del restaurante estrella de Potsdam Friedrich Wilhelm dice que de los 71 restaurantes del club de élite de cocina, “más de la mitad” generaría “solo un cero negro”.
En febrero, Michael Hoffmann dejó todo. Durante 15 años, dirigió el restaurante de estrellas de Berlín Margaux en la Puerta de Brandenburgo. Se le ocurrieron ideas que, inicialmente, volverían locos a los chefs aficionados: la col rizada con fresas, por ejemplo. No con chuleta de cerdo ahumada, salchicha cocida o panceta de cerdo. Con fresas.
Hoffmann despluma finamente el repollo y lo saltea brevemente, antes de que las fresas blancas y rojas secas y pulverizadas se unan a él. Una decocción cremosa de porcini seco y pecorino desmenuzado completan el plato. “Un sueño aromático”, dice Hoffmann.
La situación financiera, sin embargo, a veces era una pesadilla. Hoffmann había planificado un salario bruto anual de 85.000 euros, pero, como él mismo cuenta, hubo meses en los que no pudo pagarse nada, la utilización fue muy variable. 14 a 16 horas de trabajo por día, cargos fijos mensuales de 65,000 euros, sin contar el costo de los bienes, casi 20,000 euros por alquiler solo – y al final del mes, no quedaba dinero.
Y, sin embargo, Hoffmann había avanzado al Papa de la cocina de verduras, se atrevió a ofrecer un menú vegetariano por 140 euros. La revista comercial Feinschmecker lo coronó Chef del Año en 2010. Pero el Margaux , como todos los restaurantes en su clase, se vio afectado por las nuevas políticas de cumplimiento de muchas compañías: ahorrar en gastos de viaje. Atrás quedaron los tiempos en que los consejos de administración alegres pidieron un ’82 Château Margaux por 800 euros. Engullirse en los gastos de la empresa ahora tiene un sabor rancio; eso es bueno para los accionistas, pero devastador para los chefs.
“Estaba a punto de perder la alegría de mi maravillosa profesión”, dice el chef estrella Hoffmann, “renuncié porque no quería terminar como colegas que se aferran a la botella”.
Muchos no pueden soportar la presión. Pero cómo reducen el estrés está sujeto a una especie de omertà de cocina. Testigos oculares informan que uno de los mejores chefs “fuma a fuego lento a primera hora de la mañana y luego sigue con café y champán”. Otro muy condecorado no se avergüenza de “emborracharse con los invitados en su mesa después del último curso”.
Los mejores chefs han logrado mucho, sin embargo. Los inspectores de la guía de restaurantes Michelin, la corte suprema de la industria, han documentado el ascenso de la república filistea de Alemania a una tierra culinaria prometida. En 1990, los evaluadores solo otorgaron una estrella 187 veces, este año hubo 220. Apenas 14 cocinas tenían dos estrellas en 1990, hoy hay 37. El número de restaurantes de tres estrellas aumentó de tres a once desde entonces.
Cuando un restaurante gourmet recibe tres estrellas, debe ser “digno de un viaje” según Michelin. Como el único chef alemán, Harald Wohlfahrt ha tenido tres estrellas durante 22 años, porque realiza magia de talla mundial en el Schwarzwaldstube en Baiersbronn, Baden-Württemberg, día tras día. Los gourmets vienen de todas partes del mundo, también porque es uno de los pocos chefs en Europa que pueden servir el plato tradicional francés Lièvre à la Royale , conejo real con relleno de foie gras.
Durante un total de 36 horas, los chefs se inclinan sobre el herbívoro, filetean la carne y, fuera del hombro, preparan una farsa, en la que incorporan trufas. Luego, el relleno se enrolla en la silla de la liebre y se cocina a 86 grados Celsius durante doce horas. No 82 grados, no 90. Exactamente 86 grados.
Y sin embargo: uno de los mejores restaurantes del mundo “no podría sobrevivir aquí en Baiersbronn” sin la buena tasa de utilización del lujoso hotel Traube Tonbach , dice Heiner Finkbeiner, propietario del hotel y del Schwarzwaldstube . Siempre se reserva por las noches, con tres meses de antelación los viernes y los sábados. El “beneficio leve” surge porque Finkbeiner dice “solo un alquiler virtual” de su súper chef.
En otro lugar, la situación no es mejor. Se sabe que el vanguardista Thomas Bühner (“El loco solo no es suficiente”) se atreve a poner Coca-Cola fuertemente reducida en tiras de gelatina ultrafinas sobre foie gras , desde que su cocina en La Vie recibió su tercera estrella en 2011. Desde entonces, los huéspedes de Brasil se reservan en Osnabrück.
Bühner y su jefe, el ex CEO de RWE Jürgen Großmann, permanecen en silencio cuando se trata de números. Pero no niegan que el multimillonario Großmann, propietario del edificio de restaurantes de 201 años en el corazón de Osnabrück, compense una pérdida de varios cientos de miles de euros cada año. Großmann es un gourmet, dice que siempre ha sido su “sueño y objetivo declarado” ascender “al olimpo culinario de tres estrellas” con su casa.
Es deprimente: en sus visitas, los gourmets de todo el mundo cenan en promedio 250 euros por persona, pero eso no es suficiente para las ganancias adecuadas.
El pionero de la cocina Witzigmann ve la gastronomía en el camino hacia una sociedad de dos niveles: “Hay una crème de la crème , los restaurantes de tres estrellas que pueden sobrevivir en el cobertor de un hotel a través de la compensación de los ingresos. Y luego, existe el rango medio amplio con una tendencia hacia su segunda o tercera estrella “. Esas casas, dice Witzigmann, han invertido mucho en una brigada principal de chefs y ahora se encontrarían “con dificultades financieras, porque no hay suficientes invitados”.
La crisis ha provocado un debate sobre el futuro de la profesión. ¿Deberían haber cuatro u ocho entradas libres diferentes, los amuse-bouches ?
Tim Raue, chef de dos estrellas con una pasión por la cocina de inspiración asiática, lleva una olla a una de las mesas de su restaurante de Berlín. Presenta un pequeño espectáculo: nubes de vapor que se mueven como un huracán; en la parte inferior, un filete de rodaballo espera ser consumido. “Un simple truco”, dice Raue, divertido consigo mismo, “vierte agua caliente sobre hielo seco. Un poco de entretenimiento debe ser parte de eso”.
Raue toma sus inspiraciones de todo el mundo, principalmente de Nueva York: “muchas tendencias se crean allí”. En Manhattan, ha observado que el restaurante de tres estrellas Le Bernardin llena 27 mesas dos o tres veces por noche y está completo con semanas de antelación. Eso significa: dos o tres veces más volumen de negocios que en Alemania.
En casa en Alemania, Raue dice, “una mesa se considera propiedad de 7 a 11 p. M.” Raue ha intentado algo diferente en su rama La Soupe Populaire. Allí, las mesas se asignan hasta tres veces por noche, y siempre están completas.
Los buenos cocineros a menudo trabajan de 12 a 16 horas por día. Como empleados, los titulares de tres estrellas pueden exigir un salario anual bruto de 130,000 a 150,000 euros. Sous-chefs , sizzlers con clase que casi sin excepción pueden reemplazar al jefe en su nivel, ganan mucho menos. En establecimientos de dos o tres estrellas, generalmente declaran un ingreso bruto de 70,000 a 90,000 euros. Los restaurantes de una estrella les pagan un salario anual de entre 30.000 y 40.000 euros brutos, tanto como el jornalero de un techador.
Aquellos que tienen un buen nombre pueden complementar sus ingresos con publicidad o cocina en vivo, que rinde entre 10 000 y 25 000 euros más gastos por aparición. Aquellos que dejan atrás el estrés de la estrella son aún mejores. Ocho episodios para canales de TV privados a veces son recompensados con 300,000 euros.
El chef estrella y restaurante de la televisión de Hamburgo Tim Mälzer asegura su sustento, sin ninguna estrella.
A través de libros de cocina que sobresalen con simples recetas de bricolaje, Mälzer alcanzó una tirada de aproximadamente dos millones de copias; con su Bullerei , un popular restaurante con cocina para satisfacer todos los presupuestos y gustos, gana un ingreso anual imponible de alrededor de 200,000 euros, con 70 a 80 horas a la semana.
Otros se convierten en empresarios múltiples. Stefan Hermann, director de Bean & Beluga en Dresde, vestido con una estrella, genera una pérdida de aproximadamente 100.000 euros con su restaurante gourmet, pero lo compensa con subsidios cruzados, durante mucho tiempo, tan inimaginable como el pensó que el escritor literario Heinrich Böll ganaría un poco de lado con cómics.
El chef estrella dirige los restaurantes en Semperoper y Schauspielhaus de Dresde, dirige una charcutería, una escuela de cocina y una empresa de catering. En 2009, fue “menospreciado por sus compañeros y tuvo muchas miradas divertidas” cuando abrió un jardín de cerveza en la Konzertplatz. Sus controladores de ventas incluyen un puesto de vino caliente en el mercado de Navidad.
Hermann no se avergüenza de chisporrotear salchichas en el jardín de la cerveza. Emplea a unas 70 personas y tiene una facturación de casi cuatro millones de euros al año. Según él, terminó 2012 con una ganancia neta de 65,000 euros. “No tengo que ser rico”, dice, “estoy satisfecho”.
Esos son solo unos pocos colegas. El chef de tres estrellas de Saarbrücken, Klaus Erfort, está satisfecho con un crecimiento de ventas del 30 por ciento a mediados de año. El hombre que tuvo la idea de envolver piña en foie gras es consciente de su “ubicación privilegiada”. Tres de cada diez invitados provienen de Francia o Bélgica, por lo general disfrutan del amplio menú por 185 euros.
El chef berlinés Tim Raue está satisfecho. Su restaurante de dos estrellas genera un margen astronómicamente alto de alrededor del diez por ciento, tal vez porque es tan avanzado como apenas otro.
Erfort y Raue implementan lo que exige el veterano Witzigmann: la reducción de las inhibiciones. Los invitados ya no quieren “ser atendidos por camareros encorvados con trajes negros”. Atrás quedaron los tiempos en que el estruendo de los cubiertos era el sonido más fuerte permitido: “Uno quiere divertirse mientras come, no escuchar las Cuatro Estaciones de Vivaldi”. Los chefs que esperan invitados con traje “pronto se quedarán allí solos”.
Erfort colocó una gran mesa de madera redonda en una de sus habitaciones y colocó las paredes con una piel de anguila gris oscuro. “Nos sorprendió un poco que a nuestros invitados más conservadores les encantara”, dice Erfort. Y le tomó un año a su maitre y sumiller Jérôme Pourchère estar dispuesto a trabajar sin empate. Raue tiene el coraje de colgar una gran pintura con bolsas de basura en su restaurante. Su personal de servicio está vagamente vestido y usa zapatillas de deporte. “El otro día”, dice orgulloso Raue, “había un invitado en
un frac en una esquina y un punk en la otra “.
Parece que sucederá algo con los mejores restaurantes de Alemania. Pero incluso aquellos que han dejado el circo de la alta cocina no pueden dejar atrás su pasado. Una vez al mes, Cornelia Poletto recupera el tiempo como una chef famosa y cocina para 36 invitados en su restaurante “como lo era en ese entonces”.
El menú incluye tartare de charr crujiente con vinagreta de azafrán e hinojo, raviolis de pato con trufa negra y lubina en caldo de almejas.
“No es como si lo hubiera desaprendido”, dice Cornelia Poletto.
Artículo original en alemán © DER SPIEGEL 35/2014
