¿Qué métodos utilizan los chefs de 3 estrellas Michelin para cocinar?

Prácticamente todos los métodos que hace (o podría hacer).

En primer lugar, por supuesto, Michelin es más que solo cómo se cocinan las cosas. Se trata de cómo presentarlo y servirlo, cómo se siente el comensal mientras lo espera, mientras lo come y después de irse. Muchos de los mejores sitios con estrellas Michelin en el mundo cocinan los mismos platos que puedes encontrar en el restaurante de al lado, solo con mejores ingredientes, más cuidado en la preparación y el acabado del plato, y su presentación.

Hay una segunda dimensión. Los chefs de Michelin miran larga y duramente en cada paso del camino desde una despensa vacía hasta un plato terminado, para optimizar cada uno de ellos. Esto incluye técnicas y métodos, pero más que buscar nuevos e innovadores, la primera pregunta es siempre “¿cómo podemos mejorar esto dentro de su método conocido?” Stock, por ejemplo, se ha hecho (y probablemente se hará) de la misma manera en su cocina en el hogar, ya que se ha hecho en elBulli, se hace en noma o en la lavandería francesa. La diferencia es que esos lugares seleccionan sus zanahorias, cebollas, puerros, sachet des herbes, apio y huesos por su calidad, y pueden determinar hasta el grado Celsius a qué temperatura debe hervir algo por cuánto tiempo, dadas sus propiedades. Eso es simplemente años de experimentación y una determinación tenaz de extraer el último punto, uno por ciento de sabor, no necesariamente un método nuevo.

Cuando se introducen nuevos métodos (en los últimos veinte años se han visto sous vide cooking, por ejemplo, y circulación de inmersión, así como anti-griddling, y el uso de pegamentos, gelatinas y más), siempre se les mira recelosamente por su utilidad. No se introduce ningún método simplemente porque es nuevo, la pregunta que hizo Escoffier tal como lo hace cada chef de Michelin en la actualidad, es “¿cómo me ayuda a hacer una mejor comida de una manera más predecible y repetible?”

Entonces, sí, tienes todo en casa para cocinar un menú de nivel Michelin. La diferencia no está en sus herramientas, técnicas y métodos, sino en su enfoque hacia la comida y la cocina, y su determinación de alcanzar el último décimo de un porcentaje.

Los chefs de 3 estrellas Michelin hierven, cocinan y cuecen al igual que el resto de nosotros, pero es la forma en que utilizan estos métodos que los hacen especiales. Hay dos enfoques clave para la cocina que creo que son diferentes los métodos de cocina casera de Michelin:

1. Los mejores chefs a menudo toman un solo ingrediente y lo preparan de muchas maneras diferentes para el mismo plato. Anita Lo, por ejemplo, afeita ligeramente las remolachas en una mandolina y las asa con aceite de oliva y sal. Ninguno de los métodos es especialmente novedoso, pero combina los dos, y tienes un juego increíble de sabor, textura y color. (Aquí hay un video, en caso de que quiera ver cómo ella pone en práctica estos métodos de cocina: ensalada de remolacha con mascarpone y menta)

2. Los maestros chefs encuentran nuevas formas de usar viejas técnicas. Todos escaldan huevos. Pero Daniel Patterson (anteriormente de Coi en San Francisco) aplica el método de caza furtiva a los huevos revueltos con el fin de hacerlos extraflujos y evitar una sartén adhesiva. Aquí está su video receta de huevos revueltos escalfados.

En pocas palabras: Sí, algunos chefs sous vide. Algunos chefs sacan los huevos (te estoy mirando, Hervé This). Pero ningún chef se ganó sus galones Michelin sin antes enamorarse de las técnicas clásicas, probadas y verdaderas, y luego ponerlas en práctica de forma que otros no habían pensado.

La pregunta ideal es acerca de la técnica como alude Christopher Stanton. Hay una serie de técnicas avanzadas que salen regularmente. Hace un par de años Ferran Adria tuvo una exposición en Londres en gran parte de esto. Fue fascinante ver una aplicación muy inteligente de la ciencia a la cocina de una manera relevante.

Un problema real se convierte en algo en que una cocina compra un baño de agua, un empacador de vacío, una cámara de congelación, un equipo de esferificación, etc. Utilizan estas cosas para copiar, no para crear.

Hay algunos tomos serios escritos sobre la cocina de 3 estrellas. Una Navidad, mi esposa me compró una copia del chef de 3 estrellas Gordon Ramsay, firmado a mano. Es una cosa de belleza. Thomas Keller y Heston Blumenthal son autores brillantes en el oficio, así como Herve This. Estos libros también describen el método.

El método y la técnica de Jaqcues Pepin es definitivo. Cubre todos los conceptos básicos, más. Muchos chefs aspirantes a estrellas se olvidan de la artesanía básica y se harán cargo de la ensalada si pueden salirse con la suya.

¿Qué métodos utilizan los chefs de 3 estrellas Michelin para cocinar?

Entre los más comunes están: hervir, saltear, flamear, mojar, parchar, marinar, hervir a fuego lento, escalfar, congelar, freír, hornear, asar, saltear, asar, cocer al vapor, asar a la parrilla, asar, sous-vide, microondas, hornear , asar a la parrilla, guisar, encurtir, raspar, cocer a presión, blanquear, sancochar, fermentar, cocinar lentamente, confitar, tostar en seco, freír, hacer jugos, freír a presión, hacer, sacudidas …

Ver: Técnicas de cocina

Quizás quisiste preguntar: “¿Qué métodos inusuales o innovadores de preparación de alimentos utilizan los chefs de 3 estrellas Michelin de hoy en día?”

More Interesting