Prácticamente todos los métodos que hace (o podría hacer).
En primer lugar, por supuesto, Michelin es más que solo cómo se cocinan las cosas. Se trata de cómo presentarlo y servirlo, cómo se siente el comensal mientras lo espera, mientras lo come y después de irse. Muchos de los mejores sitios con estrellas Michelin en el mundo cocinan los mismos platos que puedes encontrar en el restaurante de al lado, solo con mejores ingredientes, más cuidado en la preparación y el acabado del plato, y su presentación.
Hay una segunda dimensión. Los chefs de Michelin miran larga y duramente en cada paso del camino desde una despensa vacía hasta un plato terminado, para optimizar cada uno de ellos. Esto incluye técnicas y métodos, pero más que buscar nuevos e innovadores, la primera pregunta es siempre “¿cómo podemos mejorar esto dentro de su método conocido?” Stock, por ejemplo, se ha hecho (y probablemente se hará) de la misma manera en su cocina en el hogar, ya que se ha hecho en elBulli, se hace en noma o en la lavandería francesa. La diferencia es que esos lugares seleccionan sus zanahorias, cebollas, puerros, sachet des herbes, apio y huesos por su calidad, y pueden determinar hasta el grado Celsius a qué temperatura debe hervir algo por cuánto tiempo, dadas sus propiedades. Eso es simplemente años de experimentación y una determinación tenaz de extraer el último punto, uno por ciento de sabor, no necesariamente un método nuevo.
Cuando se introducen nuevos métodos (en los últimos veinte años se han visto sous vide cooking, por ejemplo, y circulación de inmersión, así como anti-griddling, y el uso de pegamentos, gelatinas y más), siempre se les mira recelosamente por su utilidad. No se introduce ningún método simplemente porque es nuevo, la pregunta que hizo Escoffier tal como lo hace cada chef de Michelin en la actualidad, es “¿cómo me ayuda a hacer una mejor comida de una manera más predecible y repetible?”
Entonces, sí, tienes todo en casa para cocinar un menú de nivel Michelin. La diferencia no está en sus herramientas, técnicas y métodos, sino en su enfoque hacia la comida y la cocina, y su determinación de alcanzar el último décimo de un porcentaje.
