¿Cuál es el mejor libro para un nuevo chef de entrenamiento?

No puedes entrenar a un chef de un libro. Se trata de la experiencia: aprender haciendo. Pero hay algunos libros geniales para aprender sobre ser cocinero y la mentalidad. Probablemente mi favorito para aprender a pensar como un chef es más o menos ese título, “Think Like a Chef” de Tom Colicchio. También hay un libro anterior de Jim Haller, llamado el libro de cocina Blue Strawbery, básicamente es un libro de recetas, pero está lleno de pensamientos sobre salir de los límites habituales y arriesgarse a ser creativo.

Más allá de eso, los libros son útiles para ideas, inspiración, referencia y más. Pero nunca serán un sustituto del trabajo.

Estoy de acuerdo con otros en que la práctica lo es todo, pero no tengo la sensación de que estés pidiendo libros que representen la experiencia, solo aquellos que te ayudarán.

¡Hay tantos!

Cuando era nuevo en el campo, iba a la biblioteca pública y solo atacaba los libros de cocina. Reservaría una docena a la semana y me sentaría en la biblioteca y los pasaría por alto, y normalmente solo traería la mitad a casa, y luego los estudiaría. Hice esto por tanto tiempo que, como regla general, de cada 50 libros de cocina que revisé, 1 o 2 fueron realmente emocionantes. ¿Por qué? Bueno, esa fue una parte clave para prestar atención, tal vez estos 1 o 2 libros ofrecieron una nueva forma de pensar sobre un ingrediente, me dieron un empujón en dirección a una cocina en la que me interesaba, me presentaron a un técnica que sabía que podía usar en el trabajo, permítanme estar en el punto de vista de un chef por un tiempo. Lo que me emocionó acerca de ellos también me estaba enseñando dónde estaba y hacia dónde iba en mi propia carrera. Así que diría que saqueaban y saqueaban cientos de libros de cocina con total abandono.

También te dirijo a The Flavour Bible de Page & Dornenburg. Me encantó esto como cocinero de línea, pero de manera abstracta, ya que estaba ejecutando los platos de otra persona y aprendiendo la ejecución sobre la concepción. Pero esto fue útil en la escuela culinaria para proyectos de menú, y se volvió muy útil cuando pasé a una posición de desarrollo de recetas.

Hay encantadores clásicos, como Larousse Gastronomique, Chez Panisse Vegetables, La Varenne Pratique, Mastering the Art of French Cooking, etc. que con paciencia pueden revelar montones de widsom fundacionales.

Y, como chef en formación, existen todos los millones de libros menos atractivos a los que puede hacer referencia para fortalecer sus habilidades al usar Excel, contabilidad, contratación / despido / recursos humanos, administración y liderazgo, cualquier cosa que lo ayude a comunicarse y ofrecer una dirección más clara, cualquier cosa para escuchar, lectura rápida, servicio al cliente. Cualquier cosa en la reparación de equipos. – Me detendré allí, pero entiendes la idea.

En mi humilde opinión, no hay ningún libro para “entrenar” a un chef. Hay MUCHOS libros que ofrecen buena sabiduría, inspiración, perspicacia e incluso algunos consejos sólidos sobre la técnica, pero NO hay ningún sustituto para el entrenamiento “práctico”. La mejor capacitación para un nuevo chef es trabajar con un chef experimentado. Preferiblemente uno con al menos un poquito de paciencia y algo de sentido del humor (aunque aprendí mucho de un chef cuya forma más común de “corregirme” fue gritar, “Oye, ASSHOLE, eres f * ** ¡¡¡¡¡¡¡OTRA VEZ !!! “, con una voz que se escucha fácilmente fuera de la cocina, pagas tu dinero y te arriesgas), pero, en serio, un buen chef puede enseñarte más en un día que podrías aprender de un par de semanas leyendo libros.

El nuevo chef profesional

El libro de cocina Escoffier

sin duda, ambos

Además de los mencionados anteriormente, sobre comida y cocina, de Harold McGee. Aprender el por qué de cómo funciona la comida te ayuda a mejorar el cómo.