¿Cómo crea un chef un nuevo menú?

Es más que encontrar inspiración para platos que funcionan bien juntos en un menú. Es crucial que el menú sea eficiente también. Mi regla general es que cada plato no tiene más de un elemento: el elemento principal de ese plato (por ejemplo, codorniz tostada glaseada con higos balsámico) solo se utiliza una vez en el menú. Por lo tanto, en este ejemplo, la codorniz aparece una vez, pero el higo balsámico aparecerá en otro lugar del menú. Siempre habrá excepciones, pero cuantos más lugares pueda usar un artículo, más reducirá los costos de desperdicio y mano de obra.

Uno de los elementos más importantes por supuesto es su costo y fijación de precios. Lea mas sobre eso, aqui:

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Chris Bennett tuvo una buena respuesta. Déjame agregar:

El Método de temporada: use los ingredientes frescos de temporada que estén disponibles en el lugar y estén disponibles. Crea un menú alrededor de esos ingredientes. Mi experiencia ha sido que este método a menudo conduce a una comida fabulosa.

El método del costo es sin objeto: ingredientes de origen que son muy caros (y que a veces valen la pena). Elabore un menú con cosas como Wagu Beef, Beluga Caviar, Maine Lobster y Truffles. Esto lo convierte en una comida muy cara.

No soy un especialista gourmet experto, sino que he trabajado en cocinas de restaurantes, y he sido lo suficientemente afortunado de hacerme amigo de algunas personas muy capacitadas: cocineros, buenos especialistas culinarios, graduados de escuelas culinarias y expertos culinarios oficiales. Estoy construyendo esto en su mayor parte a la luz de mis percepciones sobre la forma en que trabajan y las discusiones que he tenido con ellos. A pesar del hecho de que nunca me senté y pregunté directamente cómo prepararon los platos, en algunos casos he servido como una caja de resonancia para sus pensamientos, he ofrecido recomendaciones y he visto menús en mejora, que creo que proporcionan una comprensión provechosa.

Recuerde que cada experto en gourmets es algo diverso. Existen numerosas fuentes de motivación que un experto gourmet puede utilizar al preparar un plato. Pueden recordar su juventud, echar un vistazo a los patrones entre sus asociados y en el negocio en general, mirar a una amplia gama de costumbres culinarias, etc. La medida en que cada individuo hace esto es único, y se ilumina un enorme parte de lo que llamaríamos su “estilo”. En cualquier caso, en general, creo que hay algunos procedimientos genuinamente inclusivos.

A pesar de que puede parecer un trabajo fácil, seleccionar platos y ponerlos en orden, pero hacer un menú es un trabajo difícil e involucra un montón de números.

Esto es lo que se hace cuando un restaurante de Menunis decide:

• Lo primero es la popularidad del plato en la región en particular.
• En segundo lugar viene el costo de los bienes (COGS) utilizados en la fabricación del plato (más los gastos generales) y su comparación con el precio del restaurante del plato. Esta es la razón por la que encontrará diferentes precios del mismo plato en diferentes restaurantes.
• El tiempo que tarda un plato en prepararse junto con el número de cosas requiere DTP macho y el equipo necesario.
• Al cambiar un menú, la mayoría de los restaurantes a menudo proponen un plato experimental y lo llaman el “especial del chef”. Según la respuesta del cliente, el plato se incluye en el menú o no.

El proceso de generar una idea inicial para un plato. Esto es cuando el chef tiene prácticamente una pizarra en blanco (aunque muchas veces, es en el contexto de crear un tipo específico de plato, un aperitivo o un plato de carne) y están pensando en las posibilidades de lo que quieren hacer. Esto puede tomar muchas formas diferentes, y he escuchado a los chefs describir cómo llegaron a sus ideas por primera vez de muchas maneras diferentes.