¿Qué es un aspirante a chef? ¿Aspirando a ser un chef o aspirar a abrir un restaurante?
Abrir un restaurante independiente -es decir, no formar parte de una cadena, no ser propiedad de una empresa, no ser un negocio de catering o una concesión- es una empresa agotadora, complicada, arriesgada y que consume todo. Si necesitas una respuesta de Quora para decírtelo, no estás listo.
En el lado positivo, el negocio de los restaurantes es un camino desgastado, por lo que ya hay mejores prácticas, vendedores, empleados que saben lo que están haciendo y la mayoría de las otras piezas en su lugar para armar … excepto dos más importantes , dinero y clientes. Esos son tu decisión.
Mucho antes de llegar a ser un chef-restauranteur, tienes que aprender a ser un chef. Eso es solo un 10% de cocina y cocina. Hay administración, finanzas, liderazgo, contratación, diseño de menús, construcción de marcas, control de costos y calidad, y un montón de otras cosas. Hay dos formas de aprender esto, y es mejor tener ambas cosas a su disposición: cocinar / restaurante (que es mucho más que aprender a cocinar) y pagar sus deudas dentro de los restaurantes de otras personas. Si no ha trabajado en un restaurante, no tendrá idea de lo que está haciendo. Si tiene el tiempo y la resistencia, vale la pena tomar una variedad de trabajos: frente a la casa, detrás de la casa, camareros, cocinero de preparación, estación fría … eventualmente puede graduarse para cocinar en línea o expedidor. En la antigua tradición francesa, que generalmente no es legal en los EE. UU., Usted comenzaría siendo un adolescente limpiando pisos, limpiando platos y haciendo mandados. En los Estados Unidos hay un grupo de trabajadores que tienen todos esos trabajos. Sin embargo, puede hacer prácticas temporales en varios restaurantes.
Puede aprender habilidades incluso en un restaurante malo, mal dirigido y sin éxito que cocina un estilo de comida y sirve a un grupo de clientes que no perseguirá. Sin embargo, en algún momento deberías tratar de aprender habilidades más elevadas en un lugar bien administrado y concurrido.
Bueno, una vez que sepas lo que estás haciendo, no solo tendrás las habilidades y la experiencia, sino también una red: mentores, protegidos y amigos de la industria. Si puede salir como chef ejecutivo no propietario, sous chef, proveedor de servicios, etc., comenzará a conocer gente rica, empresarios, celebridades, médicos y abogados, funcionarios municipales, proveedores y también personal potencial. Estos serán los ingredientes crudos para su negocio, de quienes recaudará dinero y formará un equipo.
¿Cuáles son las cosas que te gustaría saber antes de convertirte en un chef casero?
¿Gordon Ramsay mide todos sus ingredientes o lo hace por instinto?
Si se tratara de un proyecto de escuela de negocios, es posible que desee ver los registros contables detallados o el manual de operaciones de un restaurante similar al que desea abrir. O puede entrevistar a los gerentes, o sentarse en la oficina del restaurante para observar lo que sucede. Haría una lista de vendedores y proveedores de alimentos, alcohol, suministros, equipos, limpieza, basura, control de plagas, mantenimiento, proveedores de servicios profesionales, etc. Algunos, como Sysco o los principales distribuidores de alcohol 1-2 en cualquier localidad, son una cuestión inevitable por supuesto. Otros son muy específicos, como ir a mercados de agricultores, encargar mesas personalizadas o desarrollar relaciones con proveedores y productores especializados … pero en un segundo plano puede encontrar casi todo, tal vez de menor calidad, de Sysco y las empresas proveedoras de restaurantes. De todos modos, si pasas suficiente tiempo en restaurantes, vivirás esta lista y lo sabrás de memoria. Configura cuentas con los proveedores que desea, idealmente redundantes para que tenga copias de seguridad y pueda comparar precios y alentar un poco a la competencia, y ellos estarán más que felices de entregar los productos y enviarle la factura. No se olvide de pagar a tiempo, trátelos con favores y regalos simbólicos, y péselo e inspeccione todo para que no lo engañen. Odio decírtelo, pero si eres ingenuo, impresionable o descuidado en lo más mínimo, serás robado a ciegas en esta industria.
En cuanto a cómo tener éxito y no quedarse sin dinero, debe ser implacable para controlar los costos, ya que se trata de un negocio rentable, no un negocio de primera línea. Necesitarás éxito y popularidad para asegurarte de pagar todos tus préstamos y arrendamientos y, con suerte, dejar algo para tu salario e incluso pagar a los inversores. Pero no importa cuán popular sea un restaurante, perderá dinero si no funciona bien. Esto requiere una gran cantidad de contabilidad y controles: administración de inventario, costos de alimentos, actualizaciones diarias, gestión de seguridad y robo. Además de usted, como propietario, todos deberían ser leales y confiables desde el principio (¡verifiquen los antecedentes!), Pero también deben tener a alguien que los vigile por encima del hombro. Si hay un contador, un gerente de nómina, un gerente de barra, un gerente general o un anfitrión, asegúrese de que no haya forma de que puedan salirse con la suya sobornando, cometiendo fraude o robando sin que alguien lo descubra. Incluso si no se trata de un robo total, todos deberían tener objetivos de rendimiento y métricas, una forma de mantenerlos alerta y en alerta. Para un chef, el objetivo simple es el costo de los alimentos como un porcentaje de las ventas, dividido en categorías, ajustado (o no) para descuentos, promociones, comidas del personal, deterioro y comps.
Dos rápidos Principios de Peter para restaurantes. Cualquier cosa que pueda romperse lo hará (así que no compre muebles baratos). Cualquier cosa que no esté clavada será robada. Hay más cleptómanos en el mundo de lo que piensas.
Pero volviendo a mi tema favorito, las estafas de restaurantes. Lo mejor es la colusión entre dos personas, por ejemplo, el chef y el camarero tienen un elaborado negocio dentro del negocio que involucra boletos que no llegan al sistema de punto de venta, el contador cocina los libros para ocultar los ingresos ocasionales del administrador. , o … espere … el vendedor de café aceptando dinero en efectivo para comprar café que el bar se esconde por poco sirviendo a algunos invitados, y reduciendo los pagos en efectivo de un cierto porcentaje de otros pedidos de café, llamando a una venta nula para poner el café ingrese el dinero en efectivo en el registro, luego retire el dinero del registro al final del día como propinas no informadas. La historia real, se necesitó un sistema de video para atrapar al tipo, quien imaginó robó alrededor de $ 150,000 durante diez años de esa manera. Él debe haber tenido una caja registradora virtual pasando en su cabeza para realizar un seguimiento para que el inventario y los totales de ventas siempre funcionó. La persona que entregaba el café probablemente estaba ejecutando su propia estafa paralela. Demasiados problemas para involucrar a la policía, pero no encontrará trabajo en el bar de nadie en esta ciudad que no sean los neófitos impresionado por su currículum. Por lo tanto, a menudo necesita que una tercera persona mire por encima del hombro de la persona que está mirando por encima del hombro. Si tiene socios e inversores, usted y ellos deberían mantenerse el uno al otro en la fila, sí, incluso sus inversores pueden ser los culpables, ayudándose a sí mismos a casos de vino por la puerta trasera porque creen que son dueños del lugar. Y finalmente, el ladrón puede ser usted.
(Imagen: es Game of Thrones, edición de restaurante)
Más allá del robo total, hay muchos problemas de costos derivados de un desperdicio excesivo (que incluye el deterioro real, pero también fallas en el servicio, devoluciones de clientes insatisfechos y pedidos incorrectos), demasiados comps, exceso de personal (lo que tienes que hacer al principio , pero disminuya rápidamente), los precios son demasiado bajos y el diseño del menú es malo (seguro, a los clientes y críticos les encanta la comida, pero tú los sobornaste).
(imagen: Una langosta especial de $ 14.99 no está cocinando, está arrojando dinero gratis a los clientes).
No debería tener que decir esto, sino tomar las drogas, el alcohol, comer en exceso y dormir con los clientes y el personal. No debe hacer esto de todos modos, pero cuando es el propietario no puede condonar, y mucho menos participar, en los mismos vicios que mantienen sanos a sus empleados.
También tienes que planear para lo inesperado. Al igual que todos los proyectos del mundo, pero lo que es peor, las aperturas de restaurantes siempre se retrasan y superan el presupuesto. La administración de la construcción es parte de ella, pero la parte más importante son todos los permisos y la burocracia, y en general funcionarios locales inútiles. No es raro que un proyecto de $ 500,000 de 6 meses se convierta en un proyecto de $ 1.5 millones y 2 años. Usted necesita una reserva profunda de dinero, e inversionistas que son extremadamente pacientes o extremadamente crédulos, para estar preparados para esto. Se producirán desastres y contingencias: incendios, rotura de tuberías, robos, fallas de energía, días de nieve, temporada baja, sabotaje, demandas judiciales, disputas laborales, mala prensa, abandono de empleados clave, por lo que necesita suficiente capital operativo, lo suficientemente ideal como para que pueda seguir funcionando a plena capacidad, pero cero ingresos durante al menos seis meses. Más que eso y deberías estar cerrando en lugar de tratar de capearlo.
Cuando sea el momento, especialmente para su primer restaurante, intente encontrar el restaurante de otra persona para comprar, y renómbrelo con mejoras mínimas. Es sorprendente lo que una capa de pintura y algo de iluminación pueden hacer, a una pequeña fracción del costo de la construcción de un restaurante. Voy a omitir la ubicación-es-clave, usted es su marca personal, conoce a su cliente y otros consejos de negocios, pero también son de importancia crítica.
