Una vez trabajé como pasante en Taj Residency Vizag (ahora The Gateway Hotel, Vizag). Esto es lo que observé:
- Todo está estandarizado: desde el diseño de los contenedores de especias hasta el diseño de la cocina (con ranuras individuales para guardar todos los ingredientes)
- La mayoría de los ingredientes se preparan con anticipación y se almacenan. Las cuatro salsas de la India, las salsas continentales, los trozos de pollo y carne, la pasta: se hierven y se preparan con una semana de anticipación y se almacenan en temperaturas cercanas al punto de congelación. Otros elementos: se prepara aderezo de cebolla frita en pulao por la mañana, se prepara cuajada la noche anterior, se cortan verduras y paneer, masa para roti, rodajas de ajo, jengibre, chiles por la mañana y se guardan en el refrigerador (cada sección de la cocina tiene su propio refrigerador). El arroz se cocina y luego se coloca en un vaporizador de niveles múltiples donde permanece tibio durante todo el día.
- Práctica práctica práctica. Los chefs mayores siempre están inspeccionando el trabajo y guiando al chef (bueno, no es exactamente el guía, si has visto a Gordon Ramsay)
- Cada sección por lo general tiene un interno de alguna universidad a la que se le asigna la responsabilidad de mantener las áreas limpias, cortar cosas y mantener la puesta en escena.
Entonces, supongamos que pide pasta, a continuación está la secuencia de eventos:
- El interno lee la orden y “corre” al refrigerador y trae la salsa requerida, roja / blanca / marrón / pesto. Mientras regresa, le entrega una cacerola fresca al chef. Esto se mantiene cerca del rango.
- El chef ilumina el surtido, fríe un poco de ajo picado (que ya fue cortado por el pasante la noche anterior o por la mañana y se mantuvo cerca de la estufa). Cuando el ajo comienza a dar aroma, el chef pone en la cantidad requerida de salsa con caldo de verduras (que es preparado por el interno en la mañana, por lo general es lo primero que se hace cuando él / ella informa que cambia).
- Mientras tanto, el interno saca la cantidad requerida de verduras en un recipiente y la mantiene cerca del rango
- Cuando la salsa comienza a hervir, el chef agrega verduras. Mientras tanto, el interno vuelve a leer el pedido (para confirmar el tipo de pasta), saca el contenedor de pasta y se lo entrega al chef, quien procede a agregar la cantidad requerida a la salsa y completar el plato.
- Mientras tanto, el pasante preparará el pan de ajo (el pan y la mezcla de mantequilla con ajo estarán siempre listos). Para entonces, el personal de servicio vendrá y colocará un plato caliente en el baño maría. Tanto la pasta como el pan de ajo están hechos y están chapados.
- Una vez que el enchapado está hecho, el pasante mantendrá todo de nuevo en su lugar, limpiará el área (cuando sea necesario), volcará la olla al área de limpieza y la reemplazará con una olla fresca.
Ahora, todo esto sucede realmente rápido. El proceso que mencioné anteriormente probablemente demore 10 minutos (probablemente menos). En realidad, el interno está prácticamente corriendo por todo el lugar durante este tiempo. Además, un chef puede estar manejando de 6 a 9 pedidos a la vez con un rango de 4 cocinas. Entonces, generalmente preparará cuatro platos diferentes al mismo tiempo. Y así es como el servicio es súper rápido.
