- ¿La cocina que ves sucede cuando estás en el restaurante? Esa es la parte más pequeña del trabajo. La verdadera cocina sucede antes de que aparezcas; la preparación, el trabajo de la carnicería, escogiendo cada hierba y hoja imperfectas, la cocción y la fabricación de salsas, la cocción y otras mil tareas. Lo que ves cuando estás allí en servicio es solo el montaje.
- Si sabes lo suficiente, puedes hacer casi cualquier cosa: hacer helado que se solidifique cuando se caliente y se derrita cuando se enfríe. Haga salmón con piel de pollo en lugar de su piel normal. Haz esferas llenas de líquido. Batir el jugo de naranja en una espuma ligera que luego se puede deshidratar en nubes crujientes de jugo de naranja. Solo una cuestión de conocimiento y técnica.
- Cocinar en un restaurante no es un arte . Es un oficio. A menos que sea el chef, es su trabajo hacer exactamente lo que le dicen, exactamente de la misma manera cada vez, todas las veces.
- Los verdaderos chefs no tienen secretos ni recetas secretas, porque la verdadera moneda en la industria es la influencia . Puedo buscar cualquier receta de El Bulli. Las técnicas de Alinea están ahí para que cualquiera intente replicar. Explore The MAD Feed para ver cómo los chefs de hoy se reúnen para compartir conocimientos e ideas.
- Las personas que cocinan su comida probablemente hayan estado en el restaurante durante al menos doce horas antes de llegar. Sé amable con la cocina.
- Cállate cuando cocinas: Hace una gran diferencia. Por ejemplo, no deslice las ollas por la estufa, quítelas. No golpee las puertas. Una cocina silenciosa es un signo de disciplina y control.
- ¿Tus hierbas se están marchitando? Envuélvalos en una toalla de papel fresca y húmeda. Ahí, es un regalo fácil para ti.
- El hecho de que te guste cocinar no significa que seas cocinero. O un chef Por favor, no se llame chef a menos que esté dirigiendo la parte trasera de la casa de un restaurante.
- Sólo porque te gusta cocinar no significa que debas abrir un restaurante o trabajar en uno.
- Cuando termine de cocinar, su cocina debe estar más limpia que cuando comenzó.
- Nunca, nunca agarres nada caliente con una toalla húmeda.
- El agua en realidad tiene una masa térmica más alta que el petróleo. El agua y el vapor son increíblemente peligrosos si no se respetan.
- Nunca, nunca agregue nada mojado al aceite caliente cerca de un quemador abierto. El aceite en aerosol se encenderá, grandemente.
- A menudo, los productos congelados fuera de temporada son mejores que cualquier versión fresca de segunda calidad que pueda comprar.
- La fermentación no es difícil, y es una de las maneras más fáciles de hacer que su comida tenga un sabor increíble. Además, los productos fermentados son algunas de las cosas más útiles en tu cocina. Salsa de pescado, yogur, todo tipo de miso, salsa de soja, salsas de pimienta, pasta de camarones, vino, cerveza y sidra, etc.
- Está bien agregar salsa de soja y pescado a casi cualquier cosa si sabes lo que estás haciendo. Las cosas que huelen a viejos calcetines pueden hacer que tu comida sepa increíble cuando se implemente correctamente.
- Mientras estoy en esta patada de umami, deberías estar familiarizado con otras fuentes comunes de umami:
- Tomates. Soy un chico de San Marzano, personalmente.
- Algas marinas. Puse kombu en todo, verduras, especialmente beneficios. Katsuobushi, ídem.
- Queso parmesano. Es gratificante
- Anchoas. El Cesar sabía sus cosas.
- Si tu sartén está fumando, lo estás haciendo mal.
- Muchas de las cosas que crees que están mal . Por ejemplo, debe mover la carne que está cocinando en la sartén.
- A veces simplemente no hay sustituto para el tiempo. Algunos procesos solo necesitan dejarse correr durante horas o días.
- Dominar a fondo algunas técnicas básicas y recetas es mucho más útil que solo dar media docena de docenas.
- Bicarbonato de sodio es magia. Maldita magia, te digo, y no estoy hablando de hornear aquí. Puede agregar un poco a un frotamiento de pollo para acelerar el oscurecimiento aumentando el pH. Puede hornearlo para reducirlo a carbonato de sodio y agregarlo a la masa de pasta para hacer fideos ramen frescos.
- Si no se toma el tiempo de comprender por qué para cada parte y cada paso de una receta, nunca podrá desarrollar sus propias recetas o mejorar las de los demás.
- A menos que sea Grant fu ** ing Achatz, cuantos más ingredientes agregue a un plato, peor sabor tendrá, y menos sabor tendrá.
- Estás cocinando demasiado tu salmón. También estás cocinando demasiado tu pollo.
- ¡Siempre tenga en cuenta la cocción remanente! ¿Quieres que tu pollo alcance los 160 grados? Luego cocínelo a 154 y déjelo pasar fuera del horno.
- Cuando configura su horno calibrado de forma no profesional a 350 grados, es probable que sea 297 o 398. Obtenga un termómetro.
- Las yemas de huevo contienen emulsionantes. Si su licuadora no puede reparar su salsa rota, batir una yema de huevo allí lo arreglará.
- Tu pastel está hecho, lo sacas del horno. Ahora se está volviendo menos húmedo y delicioso. Pop en el congelador, por el amor de Dios! Evite que el bebé cocine lo más rápido que pueda.
- Los cuchillos desafilados son más peligrosos que los afilados. ¡Y tu acero no afila tus cuchillos! Por favor, tome sus cuchillos para ser profesionalmente afilados hoy, y haga que el tipo le muestre cómo usar ese acero que compró.
- Agua + chocolate, a menos que sepas lo que estás haciendo = tristeza. Cuando trabaje con chocolate, ¡mantenga todo seco!
- Helado es increíblemente fácil. Un poco de alcohol sabroso allí (aproximadamente 1 cucharada / taza) evitará que se endurezca demasiado en su refrigerador. Me encanta el chocolate y el whisky, y la menta con ginebra.
- Existe un concepto llamado “liberación de sabor”, que trata sobre la facilidad con que se puede percibir el sabor en un plato. La grasa se interpone en el camino de liberación del sabor. Por ejemplo, hago helado con media y media en lugar de crema, o incluso leche a veces, para mejorar el acceso a los sabores delicados.
- No hay sustituto para los frijoles de vainilla reales, que deben ser regordetes, flexibles y no cuestan más de $ 2-3 cada uno. La basura de $ 5.99 en el supermercado pertenece a tu cubo de basura. Compre algunos, séllelos y tírelos al congelador.
- Nunca deje que hierva el líquido en el que está estofando la carne, a menos que le guste que la carne tenga la textura del cartón. Con braceros, cocine a fuego lento, por favor.
- Los carbohidratos, correctamente implementados, hacen que los ingredientes combinados con el sabor sean más deliciosos. Pasta más tomates? Natch.
- Tienes demasiadas herramientas de cocina. Stahp.
- La congelación lenta hace que se formen grandes cristales de hielo. Estos cristales perforarán las paredes de las células y las romperán. La sal y el azúcar también ayudan a descomponer las células delicadas de la fruta. ¿Por qué importa esto? Tome un tazón de fresas, espolvoréelo con 1/4 de cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar. Déjalo reposar durante 30 minutos. Tíralo en el congelador, cubierto, durante la noche. Deje que se derrita. Tensión. Voila! (Francés para “hermosos jugos de frutas que harán que tus panqueques tengan el sabor que se ve Emma Stone”).
- Su masa de pan está demasiado seca. En serio, qué diablos. La humedad es la clave del buen pan, por lo que debes poner tu masa tan húmeda que sea un poco difícil de manejar. Hornee en un tazón durante los primeros 15 minutos para que tenga un ambiente húmedo en el que levantarse. A menos que tenga un horno a vapor, lo cual no es recomendable.
- En caso de duda, descremada. Luego tensa Luego, tensa nuevamente. Suavemente. Obtenga un colador cónico para esta tarea.
- Una vez hecho, cualquier plato tiene una vida y comienza a morir. Los platos fríos aceleran ese proceso para platos calientes. Caliente sus platos, lo que también mejorará el aroma.
- Un buen cuchillo alemán es genial, pero hay cosas geniales que puedes hacerle: puedes hacer que tu tienda de cuchillos adecue la cuchilla. Puedes tenerlos alrededor de la columna vertebral. Ahora, de repente, su Wüsthof de $ 100 se siente un poco más como un cuchillo japonés de $ 200.
- La comida en los restaurantes propiedad de los chefs realmente famosos es a menudo decepcionante. Le Bernardin? Bostezo. Del Posto? Meh. Evite la mayoría de los restaurantes Jean Georges y Daniel Boulud como la peste. ¿Pero la comida que James Beard House otorga a los premios Best New Chef? Por lo general, una buena apuesta. ¡Apoye a los desvalidos y evite las grandes marcas!
- Hay personas que siempre están pensando en la técnica y la creatividad, y valen la pena seguirlas. Un ejemplo es Alex y Aki de http://blog.ideasinfood.com/.
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