¿Cuánto de la cocina de un chef está influenciada por sus preferencias personales de gusto?

Obviamente, cualquier cosa que cocine en casa va a satisfacer mi gusto y el de mi esposa.

Profesionalmente, aparte de los establecimientos donde he tenido la libertad de hacer la sopa diaria desde cero usando mi propio criterio, no he estado en la posición de “crear” mis propios platos para el público. Siempre tuve que apegarme al menú “oficial”. Entonces, cuando tengo que elegir qué sopa preparar, hago sopas que me gustan. La única excepción es la sopa de almejas. No me gustan los mariscos, pero es tradicional (al menos en los Estados Unidos) servir sopa de almejas los viernes. Tengo mi propia receta de sopa de pescado, y todos los que la han probado me han felicitado por ella. El mejor cumplido que recibí fue de un residente en una casa de retiro donde cocinaba. Esto fue en el estado de Washington, pero esta señora vivió la mayor parte de su vida en Boston, el hogar de “New England Clam Chowder”, por lo que conocía su sopa de pescado, y me dijo que la mía era “maravillosa”. La cosa es que lo probé y no me gusta para nada. Así que comencé con una receta comprobada de “stock” en un restaurante, y con el tiempo hice pequeños ajustes incrementales y en cada paso pedí a las personas que * hacen * como sopa de almejas que lo probaran y ofrecieran sus opiniones y sugerencias. Terminé con una receta que le gusta a la mayoría de la gente.

Así que, aparte de la sopa, la principal forma en que mi gusto personal influye en mi cocina profesional es que simplemente no busco trabajos de cocina en restaurantes que no sirven el tipo de comida que me gusta. Puede haber algunas opciones de mariscos en el menú de mi restaurante, y aprenderé a cocinarlos según los estándares de ese restaurante, pero definitivamente no solicitaría un trabajo en un restaurante de mariscos.

Jaja … la mayoría de los chefs que conozco y yo mismo cocinamos de la manera que ellos quisieran. Hay algunas excepciones Alguien que no le gusta las cebollas no va a usar cebollas cuando sea necesario. Pero trato de crear platos que le gusten al público, hechos de la manera que yo quiero. Creo que el rancho es un condimento usado en exceso, pero aún así lo pondré en el menú si complementa el plato. Como profesional, debe tener en cuenta lo que quiere el público, lo que quieren los propietarios y el tema del restaurante. Pero la forma en que se preparan estos platos estará muy influenciada por el gusto personal de los chefs.

Como Chef, necesito recordar que estoy dirigiendo un negocio y mi primer deber es satisfacer a mis clientes. Una de las primeras cosas que aprende un cocinero profesional es preparar buena comida independientemente de si es algo que le gustaría o no.

Por supuesto, amplías tu paladar y aprendes a apreciar cosas que quizás no habrías intentado si no hubieras tenido que hacerlo para otros.

Mi último pensamiento aquí es que si crees que es perfecto y que a la mayoría de tus invitados no les gusta, es mejor que lo reconsideres.

Cuando creamos un menú, queremos que fluya. Por lo general, refleja cosas como la temporada, las granjas de las que procedemos o la cultura en una ciudad, por ejemplo.

Sin embargo, en última instancia, la verdadera influencia es nuestro gusto y hacemos cosas que nos gustan asumiendo que otras también lo harán. Usualmente lo hacen (mucho más a menudo que no).

Aun así, definitivamente he puesto cosas en el menú que no me gustan. Ejemplo … el primer día de Pesaj es hoy. Puede estar seguro de que hay chefs por ahí que ponen hígados de pollo en su menú. No soy fanático de los hígados de pollo, pero definitivamente los he puesto en el menú, así que, aunque la mayoría del menú será un reflejo de nuestras preferencias artísticas y de sabor, siempre habrá una influencia externa.

Sí, mi inspiración para los nuevos platos se basa en las combinaciones de sabor y textura que me gustan especialmente, pero no siempre. Con mucha frecuencia me influye la temporada y las especialidades regionales de los lugares que visito.

A menos que hayan creado el menú no mucho. El menú puede haber sido creado por el propietario o un chef anterior. El menú puede ser todas las recetas estándar que no cambian de un lugar a otro. Si, de hecho, el chef creó el menú, entonces será en una buena parte lo que prefiera y le guste cocinar. Puede haber elementos que no le gusten, pero están en el menú porque se venden bien. En su mayor parte, si el chef no está entusiasmado y pone su corazón y espíritu en su trabajo, la comida reflejará eso por parte de los clientes que vuelven a pedir los mismos artículos cada vez.