¿Por qué los chefs no matan langostas en lugar de hervirlas vivas?

Siempre hubo algo de discusión sobre esto cuando estaba haciendo mi entrenamiento como chef. En definitiva, no nos enseñaron a hervirlos, sino a insertar rápidamente el cuchillo en la parte posterior del cuello y dividirlo bruscamente, destruyendo así el sistema nervioso. No diría que ninguno de los dos métodos suene particularmente “amable”, pero ambos son rápidos y nos enseñaron el método de división para preservar la calidad de la carne en un porcentaje mínimo sobre la ebullición.

Ahora está el “CrustaSTUN”, que es un artefacto y es un aparato con un pequeño baño de agua. La langosta (u otro marisco) se pone en el baño de agua y luego se aplica una descarga eléctrica a través del agua, matándolo rápidamente. Esta es una muerte bastante rápida, infalible e indolora, sin mencionar que para el público en general se la ve de alguna manera como menos “grotesca”. Su popularidad está aumentando. Sin embargo, las cocinas comerciales rara vez son enormes, y tener otra máquina cuando se considera que las formas tradicionales sirven eficientemente al propósito significa que no es realmente una consideración para la mayoría.

Crustastun – hogar

Hay dos formas principales en que se matan las langostas para comer. La ebullición es el método tradicional y continúa porque en realidad es bastante humano, y porque le permite servir una langosta entera. Cuando pones una langosta en una olla de agua hirviendo, no es solo sentarse en un baño tibio. Se escalda inmediatamente en todo su cuerpo, y pierde ‘conciencia’, no que las langostas tengan conciencia de la manera en que lo consideramos.

El otro método principal es bisectar la langosta longitudinalmente a través de la cabeza hasta la cola. Esto es complicado, significa que no puede servir una langosta entera, y si se hace incorrectamente es probable que cause más sufrimiento al animal. La ebullición es bastante infalible, siempre y cuando se asegure de que el agua esté en un buen punto de ebullición.

Hay otro método que está ganando popularidad, que usa una máquina para ‘aturdir’ a la langosta usando electricidad, en realidad electrocutándola. Pero a menos que esté trabajando en un restaurante donde la langosta es una constante en el menú y es un plato de alto volumen, es un gasto innecesario y no significativamente más humano que el flash hirviendo. De cualquier manera, la langosta tiene que ser asesinada.

Esto ha sido debatido durante años, pero la ciencia dice que las langostas no sienten dolor. Entonces realmente no hay razón para matarlos antes de hervir.

Los científicos dicen que las langostas no sienten dolor en el sentido humano. Hubo un estudio en 2005 que los sistemas nerviosos de langostas son demasiado simples para procesar lo que conocemos como dolor. Voy a parafrasear el estudio aquí:

“Pero los científicos como Yaksh no llegan a llamar lo que la langosta siente como” dolor “, o dolor como lo saben los humanos. La diferencia, explicó Yaksh, está en nuestros sentimientos. “Hay un fuerte componente emocional en lo que llamamos dolor”, dijo. “En los humanos hay un fuerte componente emocional para el dolor. El estudio encontró que debido a que las langostas no pueden procesar las emociones, no experimentan el sufrimiento tal como lo conocemos.

“La langosta son invertebrados, lo que significa que no tienen espinas y tienen un sistema nervioso muy simple llamado Ganglios de cadena. Según el estudio, “la red de ganglios de cadena es tan simple que ni siquiera requiere un cerebro. “Si elimina la región de la cabeza de una langosta, el cuerpo de la langosta aún reaccionaría de la misma manera, debido a los reflejos locales … que involucran a los ganglios de la cadena”

“Cuando se deja caer una langosta en agua hirviendo, los músculos se contraen”, dijo Stevens. “Se describe como dolor debido a la respuesta motora, que no es más que neuronas que se han estimulado”.

Aquí está el estudio completo

A menudo lo hacen. La única razón por la que no tenía una A sólida en carnicería y charcutería era porque yo y otra chica en mi mesa no podíamos meter una punta de cuchillo en la articulación de la cabeza y el tórax y golpear el cuchillo sobre la mesa Básicamente divide la cabeza. (Sin embargo, también en nuestra mesa estaba Brad de Maine, que había sido lobstahman desde los diez años y tenía un sentimiento ZERO sobre el envío de este animal vivo en particular y mató el nuestro para nosotros.) Nuestro chef instructor (un inglés al que todos habíamos apodado “Chef Hannibal” después de que él abrió una conferencia golpeando un solomillo PSMO sellado al vacío en la mesa delantera y anunciando “¡Hervir en una bolsa bebé!” Nota al margen, debería preguntarle a Quora si todos los de Manchester están locos o solo los que yo cumplir) nos quitaron puntos por no hacer el trabajo sucio nosotros mismos. La ebullición en realidad NO es una forma particularmente buena de cocinarlos, hace que la carne sea dura. Nosotros, IIRC, los asamos a la parrilla y guardamos las conchas para almacenar.

De cualquier manera, y dejando a un lado nuestro remilgo, en realidad no tienen el tipo de sistema nervioso que hacemos y no necesariamente sienten el dolor como lo haría un mamífero superior. Pero si quiere apuñalarlos y saber que están muertos antes de comenzar a cocinar, puede hacerlo.

Por un lado, los mata inmediatamente, por dos, mantiene la langosta realmente fresca. Pero en la tendencia actual, los chefs (sobre todo Gordon Ramsey) han empezado a clavar un cuchillo en el centro de la cabeza antes de hervir.

Hay un pequeño problema con eso. Las langostas no están construidas como los humanos u otros vertebrados. Mata al cerebro y matas al animal. Con las langostas, no es tan fácil.

Ves que tenemos una columna vertebral y una médula espinal y una gran hinchazón al final de eso llamado cerebro. Mata al cerebro, mátanos. Sencillo. Una langosta no tiene una médula espinal. Tiene dos de ellos. Dos cables, corriendo en paralelo, con ganglios y conectores entre cada uno.

Tomar un cuchillo y cortarle la cabeza no garantizará que la langosta muera. De hecho, todo lo que has hecho es lastimarlo más. Su cerebro no está localizado como el nuestro. ¿Recuerdas esa médula espinal? Ese es también su cerebro. Tiene ganglios corriendo a lo largo de eso. Esos son grupos de nervios que actúan como partes de un cerebro. Póngalos todos juntos y tendrá una criatura capaz de actuar y reaccionar a los estímulos.

Ahora sumergirlo de cabeza en una olla de agua hirviendo parece cruel. Pero muere rápidamente y, a falta de usar una de esas cosas fantásticas de electro-aturdidor, se trata de lo más humano que podemos conseguir.

La forma más práctica de aturdir a las langostas de forma adecuada para que no sientan dolor al hervirlas con vida sería usar electricidad.

Aquí está la cosa … en realidad no sabemos que esto les haría menos daño que hervir hasta la muerte. De hecho, fácilmente podría causarles más angustia sensorial. A las langostas no les gusta hervir hasta la muerte, pero no tienen mucha presión evolutiva para tener una respuesta tan fuerte y aversiva al agua hirviendo como los mamíferos terrestres hacia el fuego. La razón por la cual tienes receptores de dolor que son específicos del calor y provocan una fuerte reacción en el sistema nervioso es porque tus antepasados ​​pueden encontrar fuego con relativa frecuencia y necesitan evitarlo para sobrevivir y transmitir sus características.

Esto no es cierto para la gran mayoría de las langostas en la historia del planeta. Si se exponían al agua hirviendo era demasiado tarde para hacer algo al respecto. Entonces, para una langosta, puede ser que el agua hirviendo sea tan dolorosa como lo es para usted la intoxicación por radiación letal … en el sentido de que ni siquiera notará nada que no sea un leve calor hasta que se vuelva mortalmente enfermo. Si estuvo expuesto a la radiación suficiente para matarlo tan rápido como una langosta muere por ebullición, es posible que nunca note nada peor que la incomodidad leve antes de perder el conocimiento.

Por supuesto, no sabemos qué es realmente que los humanos mueran tan rápido de la radiación porque ningún humano ha sobrevivido para contarlo. Sabemos aún menos acerca de cuánto daña realmente una langosta por hervir. Sabemos que tienen una respuesta aversiva, pero la mayor parte de eso queda oscurecida por la respuesta de la carne de cocción, el tejido muscular reacciona al calentamiento después del punto en que ocurre la muerte celular.

Sabemos que la electricidad puede afectar el sistema nervioso de varias maneras, incluyendo causar la máxima sensación de dolor posible que pueden llevar los nervios. Entonces, si bien podemos aturdir rápidamente a las langostas, tal vez la sensación sea la cantidad máxima de dolor que incluso es posible que experimente su sistema nervioso, una agonía que solo puede terminar por ebullición rápida.

Además, es un poco peligroso para el cocinero. Las cocinas ya son lo suficientemente peligrosas sin una cosa más que pueda matar o incapacitar a un chef directamente.

Especialmente cuando simplemente no sabemos qué tan bueno es, o incluso si se está maximizando la cantidad de daño.

es prácticamente imposible para los chefs matar a las langostas primero (antes de cocinarlas) debido al gran número con el que están lidiando.

En segundo lugar, matar por división limitaría severamente la cantidad de preparaciones que se pueden lograr porque las langostas ya no se cocinarán enteras.

En tercer lugar, hacerlo haría que un artículo prohibitivo de costo ya sea aún más costoso debido a la atención adicional y la menor velocidad de producción.

Trabajé en un pequeño restaurante en Boca Raton, Florida – The Pampered Palate, hace 30 años …… .. (Dan – ¡Si usted está ahí, llámame!)

Tuvimos NOCHE DE LANGOSTA los viernes y sábados y para un pequeño restaurante de 50 asientos compramos y vendimos 250-400 langostas por fin de semana.

Empujamos a esos chicos malos en un barco de vapor de 2 pies cuadrados y los sumergimos en macetas (peligrosamente podría agregar) lo más rápido que podíamos y apenas podía cumplir con la demanda.

Nadie ha expresado remordimiento por haber matado a todas esas langostas todos esos días, de hecho los extraño …

Sin embargo, siempre había algún cocinero sádico, en algún lugar que no podía o no dejaba de cortar todas las patas de la langosta para ver retorcerse las cepas burbujeantes.

¡ESTO ESTÁ PERTURBANDO A CUALQUIER CHEF Y EL MIEMBRO DEL PERSONAL SE RIDÍCULA INMEDIATAMENTE!

Todo el mundo sabe que el empleado probablemente le gana a su esposa e hijos y aún así, por lo general son simplemente estúpidos y escalofriantes.

Lo mejor para ti es evitar toda la sección de crustáceos de Fish Store and Menu también.

Creo que en la industria de los restaurantes, mucho tiene que ver con la presentación. Si te clavas una langosta en la cabeza, es posible que a algunos invitados no les guste tanto el aspecto. Además, toma tiempo y esfuerzo extra. En situaciones de cocina casera, es probablemente una combinación de seguir la tradición y personas que no quieren apuñalar a un animal vivo. Muchas personas de las naciones occidentales nunca han sido testigos de la matanza de un animal, ni mucho menos han hecho algo similar y se sienten aprensivos al respecto. Si quieres la langosta de mejor sabor (al menos según algunas personas que la han probado) y el método más humano, puedes anestesiar la langosta con aceite de clavo mezclado con etanol de 190 grados mezclado con agua. Esto no es algo que haya hecho, pero lo leí y estoy interesado en probarlo. El siguiente artículo tiene mucha información y la recomiendo como una muy buena fuente de información técnica relacionada con su pregunta. Cómo convertirse en un anestesiólogo de mariscos y matar a la langosta del 4 de julio

Por supuesto que sienten dolor. El dolor es lo que hace que un animal se aleje de algo que lo está dañando. Y hervir vivo es una muerte espantosa sin importar cuán rápido sea. Puede que no experimenten dolor de la misma manera que nosotros, pero estoy seguro de que duele según sus propios estándares.

Una vez vi un episodio de Iron Chef con langosta como ingrediente principal. Uno de los chefs preparó un plato de langosta ensartando tres langostas vivas a través del cuerpo y saliendo por un ojo. Hubo una explicación en off de cómo se necesitaba una gran habilidad para salir por el ojo, y por qué era importante. Luego colocó las langostas (todavía vivas) en una bandeja en forma de tipi y puso la bandeja en el horno, para hornear hasta la muerte.

Ninguna cantidad de ciencia me convencerá de que no estaban sufriendo.

Como todos los mariscos, se echan a perder extraordinariamente rápido después de que mueren. En lo que respecta a una muerte humana, es probable que caiga en agua hirviendo sea la mejor manera de conseguir una langosta. No tienen un cerebro en la cabeza como un mamífero, sino un sistema espinal alargado que actúa como el cerebro completo. Incluso si los cortara en pedazos, seguirían vivos por algún tiempo. Hubo una buena respuesta con imágenes aquí hace un tiempo, quizás puedas encontrarla.

Debido a que la langosta, como la mayoría de los mariscos, comienza a excretar algunos productos químicos peligrosos y desagradables tan pronto como mueren. Cocinarlos en vivo detiene este proceso antes de que pueda comenzar. Si se cocinan después de la muerte, estos productos químicos, en cantidades suficientemente grandes, pueden conducir a la intoxicación amnésica del pez de concha. Este es un tipo de intoxicación alimentaria que en realidad puede causar amnesia grave y, en ocasiones, la muerte.

No hay una razón válida aparte de la practicidad. Matar una langosta antes de hervir implica un paso adicional en el proceso (por lo general, hundir un cuchillo en la cabeza). Este paso adicional puede no parecer mucho en términos de tiempo y esfuerzo si se preparan una o dos langostas, pero se convierte en un factor importante en cocinas profesionales cuando se trata de grandes cantidades.

Algunos chefs podrían argumentar que, como las bacterias atacan la carne de una langosta muerta a gran velocidad, el sabor, la textura y la frescura de la langosta sufren en el intervalo entre la muerte y la cocción. Como curiosidad, una buena receta de Lobster a la Americaine exige cortar la langosta con vida antes de sofreírla con mantequilla caliente.

Admito que hervir una langosta viva parece ser una práctica brutal, aunque me pregunto si matarla con un cuchillo haría que el proceso fuera menos brutal, o si anestesiar a un animal antes de matar lo convierte en una práctica más humana.

Mis viejos chefs solían decirme que la langosta no tiene un sistema nervioso, por lo que no pueden sentir dolor, sin embargo, cualquiera con un conocimiento básico de Filosofía de la Mente se daría cuenta de que no podemos estar seguros de eso.

Recuerdo haber leído en alguna parte y lamentablemente no puedo encontrar la fuente de que las langostas tengan menos transmisores neuronales que la mosca de la fruta promedio. En realidad, son solo grandes escarabajos de agua, y habiendo probado ambos métodos, el que mi abuela prefería era tener el agua a punto de ebullición y asegurarse de que la langosta entrara primero. Esto los mata al instante. Cortarlos en la cabeza / tórax no es simplemente desordenado, parece que prolonga su muerte en mi experiencia.

Realmente no me gusta comer langosta. ¡Nunca puedo olvidar la sensación de que estoy comiendo un error!

Varios de los mejores restaurantes del Reino Unido usan un dispositivo llamado Crustastun que electrocuta langostas.

La primera vez que me enteré de esto en un informe de radio de la BBC. Un efecto secundario fortuito del uso del dispositivo es que la langosta no genera hormonas del estrés cuando se sacrifica y, por lo tanto, sabe más dulce que la langosta preparada de la manera tradicional.

Yo solía vivir en la costa norte de Massachusetts, donde las langostas de mi pescadería local eran más baratas que las de pollo y teníamos nuestra propia trampa que podíamos traer de un muelle en el puerto.

Personalmente, nunca pensé en eso ni me importó. Crecí en una granja y había matado a un pollo rompiéndome el cuello con la mano cuando tenía 11 o 12 años y había matado a un cerdo en mis primeros años de adolescencia. Disparé y masacré un venado antes de poder conducir legalmente. Cuando realmente ves de dónde viene tu comida y la cosechas tú mismo, estás mucho más insensible a que sea un lindo animalillo. Es solo la cena. O tocino O carne seca de venado.

Pero mi esposa, ahora novia, era más aprensiva con la langosta cuando nos mudamos a Marblehead. Creo que sus padres lo padecieron una vez cuando tenía 8 años, la dejó jugar con él y luego lo vio en un plato, por lo que quedó marcada para siempre. Ella me hizo cortarlo por la cabeza para matarlo primero, lo puso en el congelador por 10 minutos para asegurarse de que no doliera y estoy segura de que todavía estaba asustada la primera docena de veces. Después de comer langosta por centésima vez, no le importó. Es un error gigante. No maltrato a los animales ni mato nada que no voy a comer, excepto por las cosas obvias como matar a una araña en la casa, pero comemos carne.

La parte mala del día de cualquier animal no es cómo lo mataste mientras no lo estés torturando, es que está muerto y en tu plato. Estoy bien con eso.

Una gran cantidad de nosotros mataremos a la langosta primero clavando un cuchillo en la cruz en la parte posterior del caparazón, que corta la médula espinal.

Si esto funciona para ser más “humano” todavía se debate rabiosamente.

Sobre cervezas, por lo general.

Algunos de los chefs (en TV) los matan primero. Cortan muy rápido, con un gran cuchillo de chef, el largo camino por el medio y luego por el camino corto.

De esa forma atraviesa los cúmulos de nervios / ganglios. Todavía no quiero hacerlo. Pero es mucho más rápido y humano que hervir algo vivo.

Es imposible hervir una langosta viva, muere en el momento en que golpea el agua hirviendo; la arrojas a agua hirviendo que los mata al instante, no los pones en agua y luego los hierves, obviamente nunca los has visto una langosta cocinada En un momento es azulado y ondulante, al siguiente es rosado brillante y delicioso, es idiota ser antropomórfico y sentimental sobre lo que son esencialmente insectos.