Si se lo fuerza a una respuesta “general”, diría hacia el final “en términos generales”. No hay evidencia científica de por qué, además de las preferencias personales.
Dicho esto, hay situaciones específicas en las que el momento podría marcar la diferencia.
Por ejemplo, si está haciendo una sopa o estofado donde se pierde humedad (¿ve todo el vapor que sale de la olla?), Probablemente sea una buena idea NO agregar sal al comienzo del proceso. La sal no se descompone a nivel molecular hasta que alcanza aproximadamente 800 grados C, mucho más caliente que el agua hirviendo. Como tal, no se “evaporará” proporcionalmente con el agua. Si “sal al gusto” al principio, cuando el agua se evapora, tendrá una mayor concentración de sal en agua después de la cocción, lo que podría hacer que el plato esté más salado de lo que esperaba.
Estoy por salmuerar un pavo para Acción de Gracias, que consiste en remojar el ave en agua salada durante aproximadamente 10 horas. Brining es una técnica mediante la cual la humedad y el sabor salado se agrega a la carne a nivel molecular, lo que resulta en un plato de ave más húmedo y con más sabor. No me pidas que explique la ciencia. Este enlace ofrece una explicación justa de cómo funciona la salmuera. http://www.exploratorium.edu/coo… 
¿Cuándo se deben salar otras carnes (cerdo, pollo, carne, etc.), justo antes de cocinar o con 24 horas de anticipación?
Parece que hay un debate insoluble entre los chefs sobre cuál es mejor. Una interesante comparación de lado a lado si aparece aquí. Los resultados no fueron concluyentes. Para algunas carnes, el método “justo antes de cocinar” produjo los mejores resultados. Para otros, el “método de 24 horas” fue el ganador. Apenas científica, pero una lectura muy interesante, sin embargo. http://www.foodandwine.com/artic…
Los chefs están en desacuerdo todo el tiempo, pero rara vez se trata de una técnica básica, y hay pocas cosas más básicas que rociar sal y pimienta en filetes o costillas. Pero después de examinar a algunos chefs notables en todo el país, descubrí una disputa tan divisiva que es casi ideológica. No solo hay dos campos, sino que cada lado piensa que es categóricamente correcto, y el otro, dolorosamente incorrecto.
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Anecdóticamente, saqué la carne asada que hice el pasado fin de semana, 24 horas antes de cocinar, como se describe en ¿Hay alguna técnica especial de cocina que deba saber sobre cocinar carne asada? (ver el comentario de Joshua Engel sobre la salazón), y resultó maravillosamente.
Sal en costra. Es posible que haya oído hablar de la técnica de cocción que requiere que un plato se incruste en sal, más a menudo visto con platos de pescado. Asando los pescados dentro de esta corteza esencialmente crea un horno dentro de su horno. La corteza mantiene una temperatura uniforme para que el pescado se cocine suavemente, y protege al pescado del calor seco del horno, bloqueando los jugos y absorbiendo el vapor. De esta forma, el pescado terminado tiene la textura sedosa que esperas de la tostadura, no la textura que obtienes al cocer al vapor. Instintivamente, la mayoría piensa que los peces serán demasiado salados, pero eso no es cierto. Después de hornear, la corteza simplemente se romperá, como un caparazón.
Creo que el siguiente es un muy buen artículo sobre los matices del uso de la sal, y donde pueden aplicarse excepciones a mi opinión “en general”. http://homecooking.about.com/od/…
