El único cuchillo que debes tener en tu cocina es el tradicional cuchillo de Chefs . Este estilo de cuchillo es útil para casi cualquier situación que pueda encontrar en la cocina del hogar.
Incluso dentro de esta categoría, los cuchillos pueden variar enormemente. Las cosas más importantes a tener en cuenta son:
Propiedades del metal: la dureza del acero utilizado en los cuchillos generalmente se mide en la balanza Rockwell (HRC), con los mejores cuchillos generalmente entre 56 y 68 HRC. Los aceros muy duros con alto contenido de carbono pueden ser más propensos a las manchas y la oxidación si no se lavan y secan inmediatamente después del uso. Los cuchillos japoneses populares generalmente están hechos de acero de 62-68 HRC más duro, mientras que los cuchillos alemanes / occidentales populares son típicamente más blandos de acero de ~ 56 HRC.
Geometría de la cuchilla: la cuchilla puede ser plana en su mayoría, como se ve a menudo en los japoneses Gyutos (equivalente a un cuchillo de chef), o puede ser muy curva, como se ve a menudo en los cuchillos alemanes. En estos días puedes encontrar una gran variedad de formas de cuchillas en cualquier tipo. Las hojas curvadas son más adecuadas para usar un movimiento de balanceo, mientras que las rectas te darán un área de corte útil más grande cuando se mueva verticalmente.
Ángulo de borde / molido: el borde de los cuchillos alemanes tiende a cortarse a 20 grados por lado, mientras que el borde de los cuchillos japoneses tiende a ser de alrededor de 16 grados. El ángulo más agudo es posible debido a los aceros más duros utilizados. Un corte de 16 grados te dará un filo más afilado, pero también es una configuración más frágil.
Retención de bordes / solidez: mientras que el borde de un cuchillo alemán suave y de ángulo más ancho es menos propenso a astillarse (menos quebradizo), se doblará más fácilmente y requerirá un afilado frecuente para enderezarlo. Un acero ultra duro de corte brusco se astillará muy fácilmente si se maneja mal, pero de lo contrario no será necesario afilarlo o afilarlo con frecuencia. Esta es la razón principal por la que muchos cocineros domésticos están mejor con un cuchillo alemán: no se les puede molestar para tratar sus herramientas correctamente. Nunca querría usar un cuchillo japonés de alta gama para cortar una juntura de pollo o una mitad de carne congelada, por ejemplo, pero probablemente podría salirse con la suya con un Wusthof.
Tipo de collarín (si corresponde): la mayoría de los cuchillos japoneses no tienen collarín, mientras que los alemanes suelen tener uno completo o cónico en la parte posterior de la cuchilla. Una almohada puede hacer que sujetar la cuchilla en un agarre de presión sea más cómodo, pero una de longitud completa puede interferir con el afilado de la cuchilla. La línea Ikon de Wusthof utiliza un collar cónico que le ofrece lo mejor de ambos mundos.
Tipo de mango: deberá probarlos en persona para saber qué le conviene. Algunos cuchillos, como la serie Shun Classic, están diseñados específicamente para personas diestras. El mango no es tan importante si estás usando un agarre de pellizco.
En resumen: un cuchillo de chef es la herramienta más versátil en la cocina, pero no puede funcionar solo. Si obtienes un cuchillo japonés, debes usar algo más para cortar las cosas más difíciles. Si obtienes una hoja de estilo alemán, necesitarás tener a mano un buen acero de afilar para enderezar el borde con frecuencia.
[En la imagen: Wusthof Ikon Classic en la parte superior, Shun Elite en la parte inferior]
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