Algunas ideas / reglas simples:
Si desea que la sustancia (huevo, yema) permanezca unida, no la administre. Eso significa romper el huevo en un recipiente y vaciarlo mientras está parcialmente sumergido.
Crea un vórtice en el centro de la maceta y usa la fuerza del agua para empujar el huevo mientras el exterior se pone.
Acidula tu agua. Eso hace dos cosas: baja levemente la tensión superficial del agua, reduciendo ligeramente la fuerza de corte en la parte de la albúmina en las claras de huevo que se calienta primero, y endurece la albúmina en la clara de huevo, ayudando a reafirmar también.
Tendrás que luchar contra la gravedad mientras haces esto, ya que la yema es más pesada que la blanca y quiere descender. Puedes luchar contra esto volteando el huevo tan pronto como se establece una porción del blanco.
O puede probar un método que utilizamos en un restaurante que hizo mucha caza furtiva. Necesitas un molde, una envoltura adhesiva, un huevo, agua hirviendo a fuego lento (no se necesita vinagre) y una cuchara de madera.
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Coloque una gran porción de papel film en un molde. Agriete el huevo en el molde y tire de la envoltura para formar una bolsa. Ate la bolsa a la cuchara de madera, sumérjala en agua y use sus manos para moldear el huevo mientras se establece manipulando la tensión de la envoltura en el punto de unión.
Aquí, tomé algunas fotos para ti:
Usé una taza de mise, no un molde.
Crack huevo.
Tire hacia arriba y ate.
Stick en agua hirviendo a fuego lento. Si eres yo y no sientes calor, puedes usar tus manos, sino usa una cuchara de madera y átala a eso.
