Se llama la reacción malliard. Se lleva a cabo en innumerables tipos de alimentos.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mai…
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Como señaló otro autor, estoy completamente de acuerdo y confirmo que la parte posterior de la cocción es la reacción de Browning, que en Química también es la reacción de Maillard,
Las proteínas y el azúcar interactúan y le dan un color y sabor típico a café, esta reacción es la espina dorsal de la barbacoa para hornear, y todo lo demás.
Saludos
sam
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